الساقي هو من هو وما هي المعارف والمهارات التي لديه
المحتويات
في المطاعم الحديثة ، يمكن للزائرين استخدام خدمات ممثل أحد الغامضينوالمهن المرموقة - السقاة.هذا هو اسم الشخص الذي هو على دراية كاملة في النبيذ ، ويعرف كيفية تقديم مشروب نبيل ، ويعرف ما هو أفضل من الجمع بين أنواع مختلفة.سوميلير جيد لديه تعليم خاص ، لديه القدرة على الشعور مزاج العميل ، يمكن تخمين فوائدها.
من هو الساقي؟
قدم رئيس اتحاد سوميلير الفرنسي ، جورج بيرثويز ، تعريفًا أفضل لهذه المهنة.في رأيه ، سوميلير (يُطلق عليه أحيانًا سوميلير) هو خبير نبيذ ، مسؤول عن تقديم المشروبات في مطعم.يمكن لهذا الاختصاصي أن يوصي العميل بفاتح الشهية ، المرافقة والهضم ، تقديم المشروبات ، التحكم في الإمداد من البداية وحتى النهاية.هذا الخبير ليس فقط في موظفي المطعم ، بل يمكنه العمل في مقهى النخبة ، في حفلات العشاء ، وحفلات الزفاف ، والمآدب.
الكهوف والسقاة - ما هو الفرق؟
خبراء النبيذ في الطلب ليس فقط في المنشآت الغذائية.يتم استئجار المتاجر التي تبيع الكحول الراقية من قبل Cavists.الفرق بين الكافيستس والسيليميرز واضح - فالأولى تبيع النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى ، في حين أن الأخير يوزعها على الطاولة.لدى Cavist معرفة عميقة بأنواع النبيذ ومنتجيها وخصائص المشروبات.قد لا يكون Cavist خبيرًا في تذوق النبيذ ، لكنه يعرف أنواع الأطباق المجمعة ، ويعرف كيفية ضبط تفضيلات العميل ، وتقديم مشروب مناسب.
تاريخ المهنة
الساقي - وهي كلمة فرنسية جاءت إلينا منذ العصور القديمة ، وتعني حرفيًا "مطاردة".في العصور الوسطى ، كان يطلق على هذا الشخص الذي يراقب الحفاظ على متعلقات السيد أثناء رحلة طويلة.في وقت لاحق ، ظهرت مهام أخرى في الساقي - لإدارة ملكية المالك عند فترة الحياة المستقرة.كان من الواجب المشرف على المساعد الإقطاعي تذوق الأطباق قبل أن يأكل الرب الأطباق.كان الأمر خطيرًا - في ذلك الوقت ، كانت السموم تستخدم في الغالب للتخلص من السموم المخالفة.
هناك في الأدب التاريخي ذكر أنه في أوائل القرن السابع عشر ، شملت واجبات الساقي خدمة المضيف مع الضيوف خلال العيد.في هذه الحالة ، كان لدى مدير الجدول الكثير من المهام - تخزين وشراء المنتجات ، والطبخ وتقديم الأطباق ، وتقديم أدوات المائدة.مهنة الساقي في قيمتها الحالية أخذت شكلها فقط في أوائل القرن التاسع عشر.
ملامح المهنة
تبدأ الساقية نشاطها من خلال اختيار مجموعة من أنواع النبيذ في المطعم.هذه مهمة مسؤولة - تعتمد بشكل مباشر على شعبية المؤسسة وأرباحها.عند تجميع قائمة نبيذ ، يجب أن توازن بين مفهوم المطعم والمطبخ وميزات القائمة والأسعار.في المؤسسات المتوسطة المستوىمن المخطط تقديم 20-30 اسمًا من النبيذ في المطاعم الفاخرة - على الأقل 80.[٣٩] (٤٠) يجب أن يمتلك اختصاصي النبيذ صفات لن يعمل بدونها العمل - التواصل ، الذكاء ، اللباقة ، القدرة التجارية.سوميلير هو المدير نفسه المسؤول عن قائمة النبيذ في البار الذي يعرف كل الفروق الدقيقة في إدارة أعمال المطاعم.من المهم أن يتم تنسيق عمله مع المخرج والشيف ، حيث يدخل هؤلاء الثلاثة إلى المكتب الأمامي للمؤسسة.في المظهر ، آداب هذا الخبير الحكم على المطعم.
واجبات الساقي
أخصائي النبيذ هو مجال نشاط صعب ولكنه مثير للاهتمام للغاية.الواجبات المعتادة لأحد السقاة أو في خطاب السارق هي:
- تشكيل "قائمة نبيذ" أو قائمة نبيذ لمطعم.إنها نوع من بطاقات أعمال سوميلير ، تاج المعرفة والقدرة والقدرة على تحليل السوق.
- اختيار موردي النبيذ والمشروبات الروحية والسيجار.شراء وتجديد منتظم من قبو النبيذ.
- مراقبة ظروف التخزين للزجاجات وبراميل النبيذ ، وإعداد الوثائق.
- من الجيد امتلاك فن الزجاجة ، وصب محتوياته في النظارات.
- أن تخبر العميل عن المشروب مع معرفة كاملة بالموضوع - المنطقة التي يزرع فيها العنب ، وخاصة في الصيف والخريف من العام عندما تم حصاده.عند القيام بذلك ، يجب على خبير النبيذ إلقاء خطاب حتى يتمكن الزوار من رؤيتهكانت القصة مثيرة للاهتمام - من المهم عدم إساءة استخدام المصطلحات ، ولكن وصف الشراب بكلمات بسيطة ، مما يثير الرغبة في تجربة الموصى بها.
- لا تركز على المعرفة المكتسبة ، ولكن تحسين مستوى المهارات بشكل منهجي.يحظى الساقي الجيد بانتظام بحضور أحداث الذنب - المعارض والتذوق والمهرجانات الدولية.في الوقت نفسه ، يقدم متخصص النبيذ موظفي المطعم - الطهاة والسقاة والنادلون للتعرف على الأذواق الطازجة في قائمة النبيذ ، والتي يتم تحديثها بانتظام.
- إذا كان المطعم لديه نزاع متعلق بالنبيذ ، فيجب أن يكون الساقي قادرًا على تسوية استياء الأطراف وحل النزاع.
المعرفة والمهارات
يجب أن يكون لدى الساقي المعرفة والمهارات التي ستمكنه من أداء عمله نوعيًا.يجب على اختصاصي النبيذ أن يتمتع بالمهارات التالية:
- مجانًا للتنقل في جودة الخمور المعروضة وميزاتها.فهم الاختلافات بين أصناف العنب والمشروبات.
- فهم الشاي والقهوة والسيجار.
- تعرف على المصطلحات المستخدمة من قبل خبراء لوصف خصائص الشراب ، وكن قادرًا على وصف المشاعر التي تنشأ عند تذوق النبيذ بالكلمات.[٦٠] (٦١) تكون قادرًا على فتح النبيذ بكفاءة وعناية ، وملء النظارات ، ومراقبة حركة الحصار في الدورق - الكونتيسة من الزجاج لمشروب نبيل.
- تعرف على أساسيات إعداد الطعام.يمكن أن يميز سوميلير جيد بين التوابل ، تسترشد الروائح والميزات ، يأخذ في الاعتبار درجة القلي من اللحوم والأسماك ، ويعرف الذوق واتساق الصلصات.هذه المعلومات ضرورية لاختيار مختص لشرب لأطباق مختلفة.
- أن يكون لديك ذاكرة سليمة - أن نتذكر في أي منطقة واحدة أو أخرى من أنواع العنب ، والتي لها طعم خاص ، ينمو ، لربط أسعار سوق النبيذ بمقترحات المنتجين.
- لديهم مهارات الاتصال ، والقدرة على التكيف مع مزاج المحاور.من المهم عدم الدخول في الفوضى بتكلفة المشروب الموصى به لتقييم ملاءة العميل بشكل مناسب.
- أن يكون لديك ثقافة الشرب.
- تعرف على علم النفس.يمكن لأخصائي النبيذ قراءة رغبات العميل بشأن السلوك وتعبيرات الوجه واختيار الأطباق.معيار عمل الساقي هو الرد السريع على زائر مطعم - وقت التفكير من 2-3 دقائق فقط.
أين تدرس
من أجل الحصول على مهنة نائمة ، تحتاج إلى الحصول على تعليم خاص وإتقان مهارات تذوق المشروبات الكحولية وتقديمها.يتم توجيه المحترفين في العلوم مثل صناعة النبيذ ، علم التهنئة (قواعد الاختيار الماهر للنبيذ إلى الأطباق ومجموعاتها المثالية).يدرس خبراء النبيذ في المستقبل تاريخ تكنولوجيا زراعة العنب وصنع النبيذ ، والطريقة الحسية لتحديد نوعية الإنتاج من خلال أجهزة الإحساس ، والاختلافات في صناعة النبيذ في المناطق المعترف بها.
تُجرى الدراسات عن طريق الالتحاق بالمدارس التي تنظمها منظمات دولية معتمدة في هذا النوع من النشاط.من بينها - الصندوق الاستئماني لتعليم النبيذ والروح ، محكمة ماستر سوميلير (مع رئيسمع مكاتب في لندن) ، رابطة سوميلير الدولية (مقرها في الولايات المتحدة وكندا) وأكثر من ذلك.في روسيا وبلدان الاتحاد السابق ، لا توجد مدارس منظمة تحت رعاية أركان فنون النبيذ.يمكن اكتساب المعرفة من خلال حضور دورات تدريبية من مختلف شركات إنتاج وبيع النبيذ.
في البلدان الأوروبية حيث يتم تطوير صناعة النبيذ ، يعد متوسط إعداد الساقي في المتوسط.نحن نقدم لتعليم أساسيات المهنة لمدة 1 إلى 6 أشهر.في نهاية المدرسة أو الدورات الدراسية ، يحصل الطالب على دبلوم نموذج الدولة.تكاليف الدورة تتراوح بين 300 دولار إلى 1000 دولار.إن الحصول على وثيقة لا يضمن وظيفة ذات رواتب عالية - أرباب العمل يفرضون مطالب عالية على وظائف سوميلير ، بما في ذلك التعليم العالي ومهارات العمل.
