التجزئة - ما هو وكيفية طبخه ، إعداد لحوم البقر ولحوم الساقين ، وقت التحضير وقواعد التقديم

يعتبر المطبخ الأرمني واحدًا من الأقدم في القوقاز وله ميزاته المميزة ،التي تهيمن عليها الأطعمة اللحوم الدهنية ، بنكهة التوابل بسخاء.أساس العديد من الأطباق الأرمينية - اللحم البقري أو الضأن ، المطبوخ هنا ، مطهي ، مخبوز ، مقلي ويتعرض لمعالجات حرارية مختلفة أخرى.طبق أرمني شعبي شهير ، معروف حول العالم - مرق اللحم المفروم أو السريع.

ما هو التجزئة؟

حساء اللحم الكثيف ، الذي من المؤكد أنه سيتم تقديمه ساخنًا ، يتم طهيه أيضًا في بلدان القوقاز الأخرى - أذربيجان وجورجيا وتركيا وأوسيتيا ،لكن أرمينيا لا تزال أصلها التاريخي.تجزئة أرمنية حقيقية هي مرق سميك وسميك ولزج مصنوع من أرجل لحم البقر التي تم تنظيفها بعناية وغارقة في التكرار.ترجمت من الأرمينية ، "التجزئة" يعني"طبخ" - ومن هنا جاء اسم الطبق ، لأنه يتم طهي التجزئة لمدة طويلة ، حوالي 6-8 ساعات.

وفقًا لتقنية التحضير والمكونات الأساسية ، فإن هذا الحساء القومي الأرمني يذكرنا بالجيل الروسي.يتمثل الاختلاف الرئيسي بين هذين الطبقين في أن التجزئة يتم تناوله حارًا بشكل استثنائي ، وإذا كان صلبًا (كقاعدة عامة ، يتم طهي مثل هذا الحساء بكميات كبيرة جدًا ، ثم يتم تسخين الجزء الضروري قبل الاستهلاك.العظام ، ولكن تقدم مع مرق ، وبالتالي فإن ظهور الطبق النهائي ليس تماما مثل هلام الروسية.وجبة دسمة ولكن غير مكلفة أساس مثل هذا الحساء الضخم هو سكين لحوم البقرو ، تم تنقيته وغسله تحت الماء الجاري ، وكان هذا في الأساس مضيعة كانت بلا جدوى تقريبًا للناس ، ولكن بعد فترة طويلة من الغليان والغليان أصبحوا طبقًا غذائيًا لذيذًا.كما أصبحت أرجل لحم البقر مشهورة بين الأثرياء ، وحتى بدأت تقدم في أفضل المطاعم الأرمنية.تعتبر سيقان اللحم هي أساسها دائمًا ، لكن يمكن إضافة فضلات اللحوم الأخرى ، مثل السكر الكبير أو الذيل أو الذيل.تختلف وصفات أذربيجان والتركية والجورجية جزئيًا فقط عن الأرمينية الأصلية ، ولكن فيبشكل عام ، تظل متشابهة من حيث مجموعة المكونات الأساسية وتكنولوجيا الطهي.تعتمد الوصفات الأوروبية المتكيفة على استخدام أرجل لحم الخنزير مع إضافة لب اللحم والخضروات والخضار.

عندما تأكل

وفقًا للتقاليد الأرمنية القديمة ، فإن التجزئة هي طبق للرجال يتم استهلاكه في الصباح الباكر وفقط مع الأصدقاء المقربين تحت كوب من الفودكا.هناك حتى قول في الأرمن أن "التجزئة لا يحب ثلاثة أشياء - كونياك ، النساء والخبز المحمص".المثل بسيط: يجب تناول الكريما الحامضة فقط مع الفودكا ، هذا الطبق غير مناسب للنساء بسبب الكمية الكبيرة من الثوم ، والخبز المحمص غير متوافق معه لأن مرق اللحم البقري العطري ذو اللون العنبر يتم تناوله بشكل استثنائي.

ينتمي هذا الطبق السائل إلى النظام الغذائي الشتوي للأرمن ويستخدم من سبتمبر إلى مارس.يرتبط هذا أيضًا ارتباطًا مباشرًا بتاريخ ظهور هذا الحساء ، لأنه في الأشهر الباردة من العام ، يتم ضرب العديد من الماشية ، وبالتالي تصبح أرجل لحوم البقر منتجًا رخيصًا وبأسعار معقولة.بالإضافة إلى ذلك ، ما إن كانت التجزئة هي وجبة الإفطار المعتادة للفلاحين ، فهي تعمل بجد في فصل الشتاء في حقول الجبال وتحتاج إلى وجبة غنية في الصباح.لقد طهوا مثل هذا الحساء في الفرن ، وأطفأوه لمدة ليلة ، وخدموه في الصباح الباكر.

فوائد الحشيش للجسمووقت الوجبة لم يعد مهما كما كان من قبل.وكل ذلك في الوقت الحاضريستخدم الكثيرون التجزئة ليس فقط كغذاء دسم ومغذٍ ، ولكن أيضًا كمنتج صحي للغاية.يصف الأطباء الأرمن رسمياً مرق اللحم كعلاج فعال لمختلف الأمراض.

يرجع أول إشارة أدبية إلى هذا الطبق كدواء إلى القرن الثاني عشر - في المستشار الطبي الأرمني القديم "إفرازات في الحمى" هناك توصيات بشأن استخدام الحشيش لمختلف الأمراض.نظرًا لوجود كمية كبيرة من الجيلاتين والثوم في الحساء ، من المفيد:

• مشاكل في الجهاز العضلي الهيكلي - أمراض المفاصل ، الكسور الطويلة غير المتنامية ، العظام الهشة ؛
• شعر رقيق وهش ، الأظافر ؛
• متلازمة صداع الكحول.
• عسر الهضم بعد وليمة وافر ؛
• انخفاض في المناعة ونزلات البرد الشائعة.

كيفية طهي الحشيش في المنزل

هذا الحساء الأرمني التقليدي ليس فقط لذيذ ، غني بالقيمة الغذائية والشفاء.الخصائص ، ولكن أيضا بساطة الوصفة.يستغرق الحد الأدنى من الجهد ومهارات الطهي لإعداد مثل هذه الدورة الأولى القلبية.ومع ذلك ، يجب قضاء الوقت كثيرًا ، لأن المكونات تحتاج إلى تنقع لمدة يوم تقريبًا ، ولطبخ التجزئة من لحم البقر - على الأقل 6 ساعات.ولكن كنتيجة لذلك ، فقد أصبح هناك قدر كبير من مرق اللحم الشهي واللحوم ، والذي يمكنه إطعام عائلة كبيرة جدًا.

تتضمن تقنية الطبخ المراحل الإجبارية للوصفة الكلاسيكية:

1. الساقين والذيل والندبات وعظام السكر.
2. نقع المكونات في الماء البارد الجاري.
3. غليان المنتجات إلى هذه الحالة بحيث يتم فصل اللحوم بسهولة عن العظام.
4. تحضير صلصة الثوم المملحة لخلع الملابس.

تحضير الساقين من اللحم البقري ولحم البقر

يعد تحضير المكونات الرئيسية عاملاً رئيسيًا في تحضير مرق اللحم الأرمني.من أجل أن يكون الحساء شفافًا ، للحصول على لون كهرماني غني جيدًا ، من الضروري إعداد أرجل لحم البقر بشكل صحيح.بالنسبة لهذا الطبق ، يجب عليك فقط اختيار الحافر الأمامي ، نظرًا لأن للرائحة رائحة كريهة قوية يصعب التخلص منها حتى بعد الاستنشاق والهضم لفترة طويلة.إذا لم تكن الأرجل بعد الشراء جاهزة للاستخدام المباشر كأساس للمرق ، فيجب عليها:

• الأسمولوت مع موقد غاز لإزالة الصوف والأوساخ ؛
• صب الماء الساخن ؛
• قشر الطبقة العليا من الجلد المظلمة بالسكين أو الشفرة الحادة ؛
• تتخلص بعناية من جميع الأماكن التي يتعذر الوصول إليها ؛
• شطف في العديد من المياه ؛
• تنظيف بفرشاة ناعمة لجعل البشرة بيضاء ولامعة.
• شطف تحت الصنبور.
• تقطع إلى 2-3 قطع على المفاصل ، ثم تقطع كل جزء إلى النصف

تشمل العديد من الوصفات من هذا الحساء الوطني الأرمني منتجات فرعية - تلبو أو حتى القناة الهضمية.Trebukhov (ندبة) هو الجزء الأمامي من المعدة للحيوان ، والذي يتكون من ألياف العضلات ، الغنية بالفيتامينات والمعادن المختلفة.من الضروري تنظيف منتج اللحوم هذا بشكل صحيح بالتسلسل التالي:

• تغسل جيدًا تحت الماء الجاري ، وتُقسّم بسكين حاد إلى عدة أجزاء ؛
• يرش بالماء المغلي ، ثم كشط الأوساخ والطبقة العليا من الجلد ، وإزالة أي الدهون المتبقية.
• يشطف بالماء البارد ، ويوضع في محلول ملحي لعدة ساعات (تحضير المحلول على أساس النسب: 50 غراما من الملح لكل 1 لتر من الماء) ؛[٨٧] (٨٨) لمدة ٣ - ٤ ساعات ، انقعي ندبة في محلول وردي قليلاً من برمنجنات البوتاسيوم ، ثم افركيها بملح كبير واتركيه لمدة نصف ساعة ، وبعد ذلك يمكنك البدء في الغليان.

وصفة تجزئة

في مرق لحوم البقر في أرمينيا وصفة محددة بدقة ومثبتة لعدة قرون - يتم تحضيرها لفترة طويلة دون ملح وأي شيء آخرالتوابل.المكون الرئيسي للتجزئة الأرمنية الأصيلة هو أقدام البقر ، ولكن العديد من العشيقات تضيف ندبة إليهم.يستخدم الطهاة الأوروبيون لحم الخنزير بدلاً من أرجل اللحم البقري ، ويضعون البصل والجزر والتوابل في المرق ، والكثير من الأعشاب الطازجة في صلصة الثوم.فيما يلي بعض وصفات التجزئة خطوة الأكثر إثارة للاهتمام ، مع كل حساء اللحم الكثيف.

طبق تجزئة اللحم الأرمني

• الوقت: 30 ساعة.
• عدد الوجبات: 12 شخصًا.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 143.4 سعرة حرارية لكل 100 غرام.
• الغرض: لتناول الافطار.
• الصعوبة: سهلة.

إذا لم تكن معتادًا على مطبخ القوقاز ، فقد حان الوقت لاكتشاف العالم الغني للطهي الأرمني.خيار بدء التشغيل كبيرةسوف يصبح حساء اللحم البقري التقليدي ، لأنه من السهل والبسيط لطهي التجزئة باللغة الأرمنية.الشيء الرئيسي - أن تجد له أرجلًا جيدة التنظيف ، وتخزينها في الوقت المحدد والصبر ، وتأكد من دعوة اختبار أقرب أصدقائك.

المكونات:

• أرجل الساق المعدة - 4 قطع ؛
• ثوم - رأس واحد ؛
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

1. تغسل القدمين ، تقطع البشرة الداكنة ، تنقسم بسكين حاد إلى عدة أجزاء.
2. قم بطيها في قدر عميق ، غطيها بالماء البارد.اتركه لمدة 24 ساعة ، مع تغيير الماء كل 2-3 ساعات.[١٠٩] (١١٠) قم بتغطية الأرجل متباعدة بماء نظيف 3 سم فوق اللحم ، وأضرم النيران ، ثم اغلي.[١١٠] (١١١) قم بإزالة الرغوة التي تشكلت ، قم بتشغيل الحد الأدنى للتدفئة - يجب ألا يتحول السائل إلى فقاعة ويتأرجح.
3. طهي الطعام لمدة 6 ساعات حتى تتم إزالة اللحم بسهولة من العظام.
4. قشر الثوم ، وافركه بمدافع الهاون أو امزج مع ملعقة كبيرة من الملح ، ثم قم بتخفيف 75 مل من المرق النهائي.صب الصلصة في وعاء خاص.
5. ضعي عظمًا باللحم في طبق عميق ، وامتلأ مرق اللحم.تقدم ساخنة مع صلصة الثوم والفجل حار والخبز المجفف البيتا.

من أرجل لحم الخنزير

• الوقت: 21 ساعة.
• عدد الوجبات: 6 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 138.2 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
• الغرض: لتناول الإفطار.
• الصعوبة: سهلة.

هناك نسخة معدلة من تجزئة أرجل لحم الخنزير تحظى بشعبية كبيرة في البلدان الأوروبية - على هذا النحولنفسها هلام الساخنة الروسية.أثناء التحضير في المرق ، أضيفي الخضروات المختلفة (الجزر ، البصل ، الكرفس ، جذر البقدونس) والتوابل (بازلاء الفلفل الأسود والعطرة ، ورقة الغار).في صلصة الثوم التقليدية ، وضع الأوروبيون الكثير من الأعشاب الطازجة المفرومة (الكزبرة ، البقدونس ، الشبت) أو رشها فقط مع حساء جاهز على طبق.

المكونات:

• أرجل لحم الخنزير - قطعتان ؛
• بصل - كمبيوتر واحد ؛
• جزر - كمبيوتر واحد ؛
• ثوم - 3-4 أسنان ؛
• الأعشاب الطازجة هي حزمة ؛
• ورقة الغار - قطعتان ؛
• بازلاء سوداء - 4-5 قطع ؛
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

1. في المساء ، احرق أرجل لحم الخنزير ، مقطعة بسكين ، مقطعة إلى 3-4 قطع ، صب في الماء البارد.اتركيه لينقع بين عشية وضحاها.
2. ضعي قطعًا من القدمين في قدر عميق ، مملوءة بالماء النظيف.
3. نعلق اللحوم ، والجزر المقشر ، مقطعة إلى النصف ، والبصل الكامل مع قشر.ضعي الفلفل ، ورقة الغار.
4. وضع على نار عالية.بعد الغليان ، قم بإزالة الرغوة من السطح السائل ، وقم بتقليل الحرارة إلى الحد الأدنى.
5. طهي الطعام لمدة 5-6 ساعات حتى ينضج اللحم بالكامل.بعد 2.5 ساعة من الطهي ، قم بإزالة الخضار والبهارات من المقلاة.
6. عندما يصبح اللحم جاهزًا ، أخرجه إلى وعاء نظيف وفصله عن العظام.مرق الملح حسب الرغبة.
7. تطحن الثوم ، وتوضع في 1 ملعقة صغيرة.الأعشاب المفرومة ناعما.
8. توضع في كل طبق على قطعة كبيرة من اللحم ، مع مرق اللحم ، ويرش بالأعشاب المفرومة.خدمة ساخنة.

من لحم الضأن

• الوقت: 24 سنة.
• عدد الوجبات: 6 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 141.9 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
• الغرض: لتناول الإفطار.
• الصعوبة: سهلة.

هناك نوع آخر من القوقاز من الحشيش هو الخروف.ليس فقط ساق الضأن ، ولكن أيضًا ندبة وعنق وعظام من الرأس يمكن تناولها في حساء الحساء هذا.لا تزال تقنية الطهي بهذه البساطة ، ولكنها تدوم طويلاً ، ولكن كنتيجة لذلك ، فإن كوبًا من مرق اللحم العطر الساخن واللذيذ ، الذي يتم تناوله في الصباح ، سوف يوفر حيوية وطاقة غير مسبوقة طوال اليوم.

المكونات:

• خروف على العظم (الساقين والرأس والعنق) - 500 غرام ؛
• فرك - 250 غرام ؛
• ثوم - 6 فصوص ؛
• أعشاب طازجة طازجة ؛
• باسل للزينة ؛
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

1. في حاويات منفصلة ، نقع ، مقسمة إلى قطع صغيرة ، وتنظيف العظام وإعداد ندبة كاملة.صب 100 جرام من الملح في المقلاة مع المعدة.اتركيه لينقع لمدة 12-15 ساعة ، مع تغيير الماء بشكل دوري.
2. ضع النار على عظام مكعبات ، حتى الغليان.ثم أخرج اللحم بملعقة ذات فترة زمنية محددة ، واشطفها تحت الصنبور ، ثم صفي المرق.
3. غطي العظام بالماء النظيف ، ثم غليها لمدة 5-6 ساعات بعد الغليان.
4. ضعي ندبة في مقلاة منفصلة ، وامتلئها بالماء ، ثم غليها لمدة 30 دقيقة.شطف ، وتغيير الماء ، ويغلي مرة أخرى لمدة نصف ساعة.
5. كرر 4-5 مرات حتى تسمع رائحة معينة.عندها فقط إرسال ندبة للآخرينمكونات الحساء.
6. عندما ينضج اللحم ، أخرجه إلى وعاء منفصل ، وفصله عن العظام ، وقم بقطعه إلى قطع صغيرة.مجرد أجاد وندبة.
7. الجمع بين جميع منتجات اللحوم ، ونقل إلى المرق.
8. ثوم مقشر بالملح والخضار ، يُرسَل إلى الحساء ويُحرَّك المزيج.
9. يُقدّم ساخناً عن طريق تزيين مع غصن الريحان.

تجزئة في مجموعة متعددة

• الوقت: 21 ساعة.
• عدد الوجبات: 8 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 140.7 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
​​
• الغرض: لتناول الإفطار.
• الصعوبة: سهلة.

تبسط قدر معجزة المطبخ الذكي عملية تحضير التجزئة إلى حد كبير ويخلق الظروف المثالية لغليان اللحم بالكامل.مع هذه المساعدة ، لا تحتاج إلى مراقبة ما إذا كان الكثير من السوائل قد خرج من الحساء أم لا.يمكنك ترك المرق بأمان للتحضير للليل ، من الصباح الباكر لعلاج الأقارب والضيوف مع حساء أرميني لذيذ وصحي ومغذي.

المكونات:

• قدم البقر - 1.3 كجم ؛
• لحم العجل - 0.4 كجم ؛
• ثوم - 12 أسنان ؛
• الكزبرة هي حزمة كبيرة ؛
• ملح ، فلفل حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

1. يجب تنظيف القدمين مرة أخرى وغسلهما وتقطيعهما إلى أجزاء وتنقع في ماء بارد لمدة 12 ساعة على الأقل.
2. قم بطي في وعاء متعدد المتغيرات ، وأضف قطعًا كبيرة من المتن ، وأضف الماء إلى العلامة العلوية.قم بتشغيل طفايات الحريق لمدة ساعة واحدة.
3. بعد الإشارة متعددة المتغيرات ، قم بإزالة اللحم ، واشطف بالماء البارد ، واستنزاف المرق ،لشطف المقلاة.
4. طوى اللحم ، صب في الماء النظيف.تشمل نفس البرنامج لمدة 7 ساعات.
5. عندما يكون اللحم جاهزًا تمامًا ، أخرجه في وعاء منفصل ، وقم بتفكيكه ، ورمي العظام.يُضاف المرق الساخن إلى الملح والفلفل حسب الرغبة.
6. يُطحن الثوم وأعشاب الكزبرة ، يُطحن مع ملعقة صغيرة من الملح ، ويُضاف إلى اللحم ويقلب.
7. قم بترتيب قاعدة اللحوم على الأطباق ، صب مرق ساخن.خدمة على الفور.

حساء هاش في أذربيجان

• الوقت: 24 ساعة.
• عدد الوجبات: 8 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 142.3 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
• الغرض: لتناول الإفطار.
• الصعوبة: سهلة.

يعتبر شعب أذربيجان أيضًا مرق اللحم البقري الحامض كطبق وطني ، والذي كان في العصور القديمة من الطقوس.يستخدمون ليس فقط الساقين ولكن أيضا العظام الأخرى والندبات واللسان ، وحتى الأمعاء لصنع مثل هذا الحساء.للتخلص من الذوق والرائحة غير السارة ، يجب أولاً امتصاص المنتجات الثانوية في العديد من المياه وطهيها جيدًا.تضاف صلصة الثوم واثنين من ملاعق الحليب إلى الطبق مع البهارات اللطيفة على الطبق قبل الأكل مباشرة.

المكونات:

• قدم لحم البقر تنظيف - 2 جهاز كمبيوتر شخصى ؛
• لحم بقري جاهز - 1 كمبيوتر ؛
• لغة - عنصر واحد ؛
• بصل - قطعتان ؛
• حبة فلفل - 0.5 ملعقة صغيرة ؛
• ورقة الغار - قطعتان ؛
• ثوم - رأس واحد ؛
• ملح حسب الرغبة.
• حفنة طازجة خضراء:
• عنبالخل - 50 مل

طريقة التحضير:

1. شطف جميع مكونات اللحوم جيدًا ، واتركيها لينقع تحت الماء الجاري لمدة 14-16 ساعة.
2. في قدر عميق ، قم بطي القطع إلى قطع ، وتغطيتها بالماء النظيف ، ثم تُطهى على نار خفيفة لمدة نصف ساعة بعد الغليان.
3. ثم صفي المرق ، واشطف العظام ، واسكب الماء النظيف ، واتركه على نار خفيفة.
4. افصل الندبة ، مقسمة إلى 3-4 قطع ، بشكل منفصل مع الفلفل الأسود وأوراق الغار.
5. في قدر منفصل ، غلي اللسان حتى يصبح جاهزًا ، ثم يشطفه ، وينتقل إلى العظام.
6. في نفس المكان ، أرسل غلي المعدة وأغليها ، ضع البصل مقطّعا إلى أرباع.استمر في طهي جميع المكونات لمدة 2-3 ساعات أخرى.
7. عندما يكون من السهل سقوط اللحم من العظام ، قم بإزالة جميع مكونات اللحوم ، مقطعة إلى قطع صغيرة.سلالة المرق وتغلي.
8. قشر الثوم بالأعشاب المفرومة والملح ، واخففها بالخل.
9. انشر اللحم على الأطباق ، صب مرق الغليان.يقدم مع الصلصة.

وصفة لشوربة اللف

• الوقت: 10 ساعات.
• عدد الوجبات: 4 أشخاص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 138.5 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
• الغرض: لتناول الإفطار.
• الصعوبة: سهلة.

في الأسواق الروسية ، من الأسهل بكثير العثور على أرجل لحم الخنزير ، وبالتالي فإن التناظرية الروسية للتجزئة الأرمنية الشهيرة هي لفائف حساء مقدد.يمكنك طهيها على الموقد وبمساعدة التعددية المتعددة ، مما يضيف القليلوضع قطعة كبيرة من اللحم على العظام والخليج مع مرق اللحم.باتباع التقليد الأرمني الأصلي ، يتم تقديم المرق بدون مملح وساخن ، ويتم نكهته بالملح والثوم والأعشاب الموجودة بالفعل في الطبق قبل استهلاكه مباشرةً ، لذلك يتم تقديم صلصة الثوم والتوابل بشكل منفصل.في بلدان أخرى ، غالبًا ما يتم اختيار اللحوم أولاً ، حيث يتم خلطها مع التوابل والمرق وتقدم جميعها معًا.

خبز خبز أرمني رفيع ، تم تجفيفه مسبقًا في الفرن ، حتى تصبح القشرة منتجًا لا غنى عنه تحت مرق اللحم المطهي.يتم تقسيم نصف الخبز إلى قطع صغيرة وإضافته إلى طبق من الحساء ، ويتم استخدام النصف الآخر بدلاً من الملعقة ، لأن الأرمني قد أخذ التجزئة مع يديه ، وقام بتجريفه بقطعة من خبز البيتا.بالإضافة إلى الخبز ، يتم تقديم الطبق الأول مع الفجل الأبيض شرائح من القش السميك.إن مرق مخزون اللحم البقري اللذيذ يسير على ما يرام مع مجموعة متنوعة من المخللات والأجبان المالحة.

فيديو