ثلاثة أنواع من لحم البقر - وصفات خطوة بخطوة
المحتويات
لا يمكن التفكير في المأكولات السلافية الجنوبية دون تناولها ، حيث أن المطبخ الروسي لا يشتد.خيارات الطهي كبيرة ، في كل مكان وفي كل منزل - وصفتك الخاصة.
لم تتغير المراحل التكنولوجية الأساسية لتحضير لحم البقر.تُظهر الوصفات خطوة بخطوة أوجه التشابه والاختلاف في الطهي في الطرف الأول ، ويمكنك تتبع المكان الذي يجب فيه التقيد بالتكنولوجيا وأين يمكن اتخاذ المبادرة الإبداعية.
لحم البقر بورش: وصفة خطوة بخطوة والمبادئ التكنولوجية الأساسية
النقاط الرئيسية في الطبخ بورش هي مماثلة لطهي الحساء.ولكن هناك ثلاثة اختلافات جوهرية في تكنولوجيا الأطعمة ذات الصلة:
يختلف بورش عن الحساء بوجود مكونات البنجر ، التي تضاف إلى الطبق الخام أو مطهي ، في المرق النهائي أو في عملية تحضيرها.
في البورش الحمضي ، المكون الإجباري هو الطماطم.الاستثناء هو حميض البورش.
فيعلى عكس الملفوف الكلاسيكي ، الذي يشمل مخلل الملفوف ، يصنع البورش الكلاسيكي من الملفوف الطازج فقط.[٢٩] (٣٠) يتم تحديد مذاق أي طبق أولي إلى حد كبير بواسطة مرق اللحم ، وفي هذا الحساء والبورشت متماثلان بشكل أساسي.
تتضمن تكنولوجيا الطبق التقليدي الأول في المطبخ الروسي إضافة الأعشاب والجذور الحارة في عملية المرق ، في المرحلة الأولية من التحضير وقبل اكتماله.
تفاصيل أخرى عن لحم البقر بورش هي في وصفات خطوة بخطوة.لاحظ أن الوصفات توفر معايير تقريبية لمنتجات ارتباطك ، لذلك يجب التركيز على الحفاظ على نفس النسبة من المكونات السائلة والصلبة في الطبق النهائي.بورش هو طبق وطني ، والامتداد الفرنسي لا يمتد إلى إعداده.قم بتغيير قواعد وضع إشارة مرجعية على المنتجات حسب رغبتك ، ولكن لا تنسَ إحساس القياس.
1. كلاسيكي جنوب روسي (دون) بورش مع اللحم البقري - وصفة خطوة بخطوة
المكونات:
- مجموعة العظام، لحم البقر 1،1-1،5 كجم
- العجل 900 غرام
- المياه 4،5 لتر
- حساء مرق حار:
- جزر42]
- جذر البقدونس
- البصل
- الفلفل الأسود المعطر (البازلاء)
- ورقة الغار
- جذر الكرفس
- لبورشت:
- بنجر المائدة 150-200 جم
- بطاطس 0.6 كجم
- كرنب أبيض 800 جم
- طعم طازج ، حلو وحار
- الشبت والبقدونس (الأعشاب الطازجة) 1 بوOK
- الفلفل
- الملح
من أجل ملء:
- معجون الطماطم 100 غرام
- بصل 250-300 جم
- جزر 200 جرام
- الدهون 90-120 جم
- للتقديم: قشدة حامضة
الإجراء:
• اغسل اللحوم والعظام.من المستحسن أن نقع اللحم في الماء البارد لبضع ساعات.يمكن وضع العظام في وعاء على الفور ، مملوءة بالماء البارد وطهيها لمدة ساعة ، وإزالة الرغوة.ثم قم بإزالة العظام من المقلاة ووضع اللب في قطعة كاملة.يجب أن يأتي الغليان ليغلي.أزل الرغوة مرة أخرى وضع الجذور الحارة وأوراق الغار والفلفل.اطبخ اللحم حتى يصبح طريًا ، ثم أخرجه من المقلاة وانتقل مؤقتًا إلى الطبق.
هناك خيار ثان لإعداد مرق اللحم البقري: ضع العظام المغسولة مع جذور على صينية للخبز وتخبز في الفرن على 180 درجة مئوية حتى البني.تذكر أن تدير العظام بشكل دوري لمنع العظام من الاحتراق.ضع العظام في قدر ، وضع اللحم في الأعلى ، وامتلئ بالماء البارد.يُغلى المزيج ثم يُنزع الرغوة ويوضع جبة أخرى من الجذور الطازجة.عندما يكون اللحم طريًا ، انقله إلى طبق وسكب المرق.
• المرق جاهز ، يمكنك البدء في الخبز.التالي هو الإعداد الأولي للبنجر.اغسل الجذور وقشرها وشرائحها الرفيعة - من المهم أن يتم غليان البنجر بسرعة وتفتيحه ، وأن البطاطا التي تدخل في الوعاء بعد أن لا تتحول البنجر إلى اللون الأحمر.رمي البنجر تمزيقه في مرق الغليان ، والحد من الحرارة ويغلي حتى يصبح السائل ذهبي.
البنجر ممكن أيضاإعداد بأي طريقة أخرى.بعد التنظيف والتقطيع ، يُطهى المزيج في المقلاة ، ويضيف بعض الزبدة والمرق من المقلاة.يمكنك فقط تقلي جذر تمزيق طفيفة بإضافة ملعقة من السكر حسب الرغبة.لا يجب إضافة أي مكونات حمضية ، الخل أو حمض الستريك ، عند الطهي وبنجر البنجر ، لأن البنجر لن يضيء بعد ، وسيكون لوجود حمض في المرق تأثير سيئ على بطاطس الطهي ومذاقه.
• يتم طهي البنجر لفترة طويلة.خلال هذا الوقت ، يمكنك الحصول على وقت لإعداد مكونات أخرى للبرش.قشر البطاطس والبصل والجزر وختم الملفوف والفلفل وختم الأعشاب حار.نقطع البطاطس إلى مكعبات أو قطع متوسطة الحجم.فرك الجزر على مبشرة ، وقطع البصل إلى مكعبات صغيرة.
• ضع البطاطا المحضرة في المرق الموضح.طبخ حتى تصبح طرية.
• تذوب الدهون من لحم الخنزير في مقلاة ساخنة ، أو تسخين الزيت النباتي - اختر الخيار الخاص بك للطبخ ، ولكن لاحظ أن كل من الدهون المحددة ستضيف فرقًا في المذاق - لحم الخنزير والزيوت النباتية -هذه هي أساسا اثنين من وصفات بورشت مختلفة.
• قلي الجزر حتى يصبح طريًا ، أضيفي شرائح البصل ، اتركيه على نار خفيفة لمدة تتراوح بين دقيقتين و 3 دقائق.
إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الخضروات المختلطة إلى الدقيق لتثخن.لكن في هذه الحالة ، لن تكون البورصة شفافة.وكقاعدة عامة ، يضاف الدقيق إلى مرق الخضار لبرش الهزيل أثناء التخميل من الخضروات.مضيفا الدقيق المحمص يعطي تشبع مرق العجاف والخاصةطعم جوزي.تبييض الدقيق هو تقنية تقنية جاءت من المطبخ الروسي القديم.الآن يستخدم بشكل رئيسي في المطبخ الشعبي الروسي والأوكراني ، خاصة في المناطق الريفية.
• مرة أخرى ، قم بإزالة 200-300 مل من المرق من المقلاة ونشر معجون الطماطم.صب في مقلاة والخضروات سوتيه.يُطهى على نار خفيفة حتى يصبح لون الضمادة أحمر غامق ويبخر السائل تقريبًا.انقل صلصة الطماطم إلى قدر واتركها حتى تغلي مرة أخرى.
إذا تم استخدام العصير بدلاً من معجون الطماطم ، فليس من الضروري تخفيف المرق.في هذه الحالة ، يجب أن تكون الخضار مطهية بشكل ثابت.
• بعد إضافة صلصة الطماطم ، ضع الملفوف شرائح مع القش رقيقة والفلفل الطازج والبقدونس والشبت.
• الآن يجب تجربة البورش ، وإضافة الملح ، والتوابل المطحون ، وإغليته وإزالة المقلاة على الفور من اللوحة.
• بعد نصف ساعة ، يمكنك تقديم البرش مع قطعة من لحم الغليان المغلي وموسم مع القشدة الحامضة.
2. لحم البقر الأخضر بورشخت هو وصفة خطوة بخطوة.المطبخ الأوكراني
المكونات:
- لحم البقر والعظام مجموعة 1 كجم
- لحم الخنزير الرقبة 900 غرام
- ورقة الغار
- جزر
- بصل
- خليط الفلفل (البازلاء)
- جذر البقدونس و /أو الكرفس
- ماء 4ل
- بطاطس مقشرة 800 جرام
- حساء صغير (أوراق) 1 كجم
- بنجر 200 جم
- بيض مسلوق 10 قطع.
- الشبت والبقدونس 150 غرام
- لإعادة التعبئة:
- 200 جم
- بصل 250 جم
- توابل ، ملح
المستحضر:
• غسل اللحوم، نقع في الماء.ضعي اللحم البقري في الوعاء أولاً ، املأه بالماء واطبخي لمدة نصف ساعة ، وأزل الرغوة.أضف لحم الخنزير.عندما يغلي اللحم ، أزل الرغوة مرة أخرى ، ضعي الجذور الحارة والجزر والبصل بالكامل.اطبخ اللحم حتى ينضج ، مع إضافة بضع دقائق قبل نهاية الطهي ، وأوراق الغار والفلفل.
• سلالة المرق والعودة إلى المقلاة.دعها تغلي.
• قطع اللحم ، وإزالة العظام ، وقطع اللحم إلى قطع والعودة إلى المقلاة.
• قشر البنجر ، صر ووضعه في مرق الغليان.يُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة 30 - 40 دقيقة ، وخلال هذا الوقت ، يجب تغيير لون البنجر ويتحول المرق إلى اللون الأصفر أو البرتقالي الفاتح.[١٠٨] (١٠٩) • قطع البطاطا المقشرة إلى مكعبات متوسطة الحجم وخفضها في وعاء فقط بعد غليان البنجر.
• قم بتقطيع لحم الخنزير والبصل إلى مكعبات صغيرة وضعه في ملاط وطحنه إلى نسيج يشبه العجينة.إذا لم يكن لديك الصبر لمثل هذه العملية ، فاستخدم الخلاط.ضعي الصلصة النهائية في قدر.
• تحقق من استعداد البطاطس.إذا كانت ناعمة ، أضف الملح والتوابل حسب الرغبة.
• املأ الليمون ، وقطع ، وأضف إلى البرش ، ولكن فقط بعد أن تصبح البطاطا جاهزة.
• مباشرة بعد حميض وضع البيض تنظيفها والأرض ، والشبت والبقدونس المسحوق.يمكنك وضع حميض والبيض والخضار حار في بورشتمعا ، في نفس الوقت.بعد بضع دقائق من الغليان ، أخرج المقلاة من الحرارة.
• أدخل البرش و يقدم مع الكريما الحامضة أو المايونيز.
3. لحم البقر الأخضر بورش - وصفة خطوة بخطوة (الطريقة الثانية)
المكونات:
- لحم البقر3 لتر
- لحم خنزير قليل الدسم 0.8 كجم
- لحم خنزير 150 جم
- بصل 300 جم
- طماطم هريس 150 جم
- جذر الشمندر150 غرام
- سكر 30 جم
- بطاطس 600 جرام (صافي)
- حميض ، معلب 0.5 لتر
- بيض مسلوق 1 كمبيوتر.لكل وجبة
- توابل ، ملح
- قشدة حامضة وأعشاب مقطعة - للخدمة
تكنولوجيا الطبخ:
• المكررنطفئ البنجر جيدًا ، نضعه في مرق الغليان ، نطهو حتى تضيء الإضاءة على نار هادئة.
• اغسل لحم الخنزير ، الزهر ، أضف إلى مرق الغليان ، جنبا إلى جنب مع البنجر.لن يتحول اللحم إلى اللون الأحمر ويمكن تقليل وقت الطهي إلى حد كبير.
• بينما يتم طهي البنجر واللحوم ، قم بتقطيع الدهون في مقلاة صغيرة جدًا وتسخين الدهون في مقلاة ساخنة.
• انزع قطع الخبز المحمص ، ثم ضع البصل المفروم في الدهون المذابة.تحميصها إلى لون وردية.
• أضف الضمادة إلى معجون الطماطم والسكر.يُطهى المزيج لمدة خمس دقائق.
• ضعي البطاطا المكعبة في المرق الموضح بعد أن يصبح البنجر جاهزًا.اطبخها حتى تصبح طرية.
• إذا كان اللحية المعلّبة خالية من الملح ، فيمكن أن يُملح البرش ويُتبل بالبهارات المطحونة بعد غليان البطاطس.
•أضيفي صلصة الطماطم والأعشاب المفرومة وحميضها في نفس الوقت.يُغلى المزيج حتى يغلي ويُخرج من الموقد.
• قشر البيض ، مقطعة إلى نصفين وضع نصفين في كل وجبة ، تقدم مع القشدة الحامضة.
لحم البقر بورش - وصفات خطوة بخطوة ، نصائح مفيدة
هناك عشرات الأنواع من شمندر البنجر ، ويجب أن تكون قادرًا على فهمها بسرعة لطهي لحم البرش.تحتوي أصناف بوردو على أكثر الألوان بورجوندي كثافة ، بدون حلقات خفيفة في القسم.هذا البنجر هو مجموعة متنوعة مثالية للسلطات وعصير الخل ، وكذلك الكافيار المطهو ، والحلويات.بالنسبة إلى borscht ، ما عليك سوى اختيار نوع "Boltardi" ، الذي يتميز بلون بورجوندي أقل كثافة ، ولكنه ليس أقل شدة من حيث أصناف السلطة.يتم هضم البنجر بشكل أسرع ويقوم بتخزين المزيد من الفيتامينات.[١٤٥] (١٤٦) حاول اختيار المحاصيل الجذرية الصغيرة ، نظرًا لأن البنجر الكبير يحتوي على ألياف أكثر خشونة وطهي أطول وأقل لذيذًا.
البورش الأخضر يستخدم أصناف بنجر الأوراق - شارد ، ولكن يمكن استبداله بأوراق شابة من أصناف المائدة.يتم قطع هذه الأوراق لإعداد وجبات الطعام لظهور الألياف الخشنة ، كما هو الحال في أوراق حميض.
عند طهي البرش ، حاول أن تضع في اعتبارك أن كمية الماء تتناقص بشكل كبير في عملية تحضير المرق وغليان البنجر ، وإضافة الماء الخام أمر غير مرغوب فيه للغاية.يتبخر الماء حوالي 20-25 ٪ بحلول الوقت المرق والبنجر جاهزة.إذا كنت ترتكب خطأ في قاعدة السائل ، فاملأ بالماء المغلي ، وطهيها بشكل أفضل في اللحم أو الخضار مقدمًامرق ، أيضا ، جلبت ليغلي.
