لحم رخامي - ما هو وكيف يختلف عن المعتاد: كيفية تحضير شرائح اللحم ، أسماء قطع الذبيحة ، تكنولوجيا المعالجة الخاصة

هذا منتج خاص ،يتميز بوجود العديد من طبقات الدهون التي تجعل اللحم كثير العصير والسكينمنهم.يبدو المتن غير عادي - حيث يتخلل اللون الوردي اللون مع الطلاق الأبيض الذي يشكل رخوة اللحم.أثناء الطهي ، يتم إذابة طبقات الدهون ، وتملأ الطبق بالعصير ، حيث تكتسب نعومة ورائحة فريدة من نوعها.أغلى اللحوم - التي فيها أكبر عدد من هذه الطبقات.

ما هو اللحم الرخامي

الأكثر شيوعًا ، يستخدم هذا المصطلح للحوم البقر ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا للحوم الخنزير ولحوم الخيل (حصان الياكوت).لحم الرخام هو قطعة فيليه حمراء تحتوي على كمية كافية من الدهون العضلية مرتبة في طبقات وتشبه نمط الرخام.في الأبقار الشابة والقشور ، يكون الرخامي أمرًا نادرًا ، لأن دهن العجل يتطور مبدئيًا في القلب إلى الكليتين بالقرب من الحوض (تحت الجلد).فقط بعد نضوج الألياف الدهنية للحيوانات تبدأ في التكوّن في الفضاء العضلي مباشرة داخل العضلات.

منيختلف اللحم الرخامي عن اللحم البقري العادي

هناك نوعان رئيسيان من الأبقار - سلالات اللحوم والألبان.ويهدف هذا الأخير إلى إعطاء الحليب ما قد شاركوا في حياتهم.عندما يكبر بقرة من هذا الصنف ، يتم ذبحها.يتم بيع هذه اللحوم في الأسواق ومحلات السوبر ماركت.تُربى أبقار اللحم على وجه التحديد لتذبح بعد فترة التسمين (بالحبوب أو العشب).مثل هذه الحيوانات معرضة وراثيا لنمو الدهون العضلية ، مما يجعل لحوم البقر نمط رخامي.

اللحم مع الأوردة من الدهون لينة جدا ، والعصير وطري.لا يتم العثور على لحوم البقر الرخامية في كثير من الأحيان على أرفف المتاجر ، بل هو سعر باهظ لأنه يتطلب الالتزام الصارم بالتكنولوجيا المتنامية.يُعتبر لحم الخنزير الرخامي ، بالإضافة إلى اللحم البقري ، من الأطعمة الشهية نظرًا لصغر حجمه من إجمالي حجم منتجات اللحوم المنتجة وزيادة الطلب عليها.يتم تحضير شرائح اللحم المختارة بطبقات من الدهون بسرعة كبيرة - اللحوم الصغيرة ليست سوى بضع دقائق.

كيفية زراعة لحوم البقر والرخام.واحدة من الشركات الرائدة في هذا القطاع الزراعي هي مجموعة من شركات Zarichne ، التي تنتج منتجات تحمل الاسم التجاري "Primebiff".يتم الحصول على هذا اللحم الرخامي من ثيران سلالة أبردين - أنجوس ، التي ترعى وتغذي في المنطقة النظيفة بيئيًا في منطقتي كالوغا وفورونيج.

خلال العام ، تعيش الحيوانات في بيئة قريبة من المروج الطبيعية ذات الأكل الحرالأعشاب ، وبعد ذلك يتم ترجمتها إلى feedlot.يعطيهم المنتج مزيجًا خاصًا من الحبوب متعدد المكونات يعتمد على الذرة الرطبة لمدة ستة أشهر.نتيجة لذلك ، يحصل الرف على لحوم رخامية عالية الجودة تُصنع منها شرائح اللحم العصير.من أجل الكشف عن طعم اللحم البقري بالكامل ، فإنه يخضع لنضج رطب لمدة أسبوعين قبل تسليمه إلى المتاجر.

العوامل التي تؤثر على الرخامي

يحدد هذا المصطلح وجود الدهون العضلية في اللحوم.ينظر المقيِّمون إلى حجم وتوزيع الألياف الدهنية لأطول عضلة في القسم بين 12 و 13 ضلع.درجة الرخامي هي واحدة من المعايير الرئيسية لتحديد فئة جودة المنتج.يعتمد هذا المؤشر على السلالة ، البيانات الوراثية للحيوان ، التربية.لحوم الأبقار (Vagyu ، Aberdeen-Angus ، Shorthorn ، إلخ) وسلالات الألبان (Holstein، Jersey) لديها المزيد من الدهون في العضلات.

لن يعمل لحم الرخام بدون التغذية المناسبة.كلما طالت الماشية بتغذية عالية السعرات الحرارية ، زاد احتمال حصولها على أعلى جودة ممكنة من اللحم البقري ، ولكن هذا سيؤدي إلى كمية أقل بكثير من رقيق الرخام (نسبة اللحوم الخالية من الدهون إلى الرخام مع تغير عمر الحيوان لصالح السابق).تغذية الأبقار والتوجيه مع الكثير من حبوب الذرة والشعير ستغير اللون من الأصفر إلى الأبيض.بالإضافة إلى ذلك ، ستزداد فرص الحصول على جودة أعلى وفقًا للمعايير المقبولة.

عدم كفاية النشاط البدني هو أحد العوامليؤثر أيضا على زراعة اللحوم الرخام.كانت اللحوم والأبقار ، التي نمت في الأكشاك القريبة ، تتمتع بلحوم أكثر ليونة من الحيوانات التي سُمح لها بالسير كثيرًا.نعم ، الحيوانات ، المقيدة في الحركة ، تتراكم بسهولة داخل العضلات ، يصبح طريها ناعمًا.يتم تناول الرعي الحر من قبل الكثير من العشب الغني بالألياف (بدلاً من الحبوب) ولديه قوة كبيرة على العضلات عند المشي ، وبالتالي تصبح أنسجة العضلات جافة.

إن التكنولوجيا المقبولة عمومًا لزراعة وتسمين الأبقار لإنتاج لحوم الرخام في العالم هي حقل التغذية ، والذي يعد أرضًا لتغذية الأعلاف ذات السعرات الحرارية العالية لمدة 4-5 أشهر على الأقل قبل الذبح.وقت النمو الأصلي للحيوان هو الرعي الحر.يتم حليب أذرع كوبي حتى عمر ستة أشهر ، وبعد ذلك يتم نقلهم إلى مرعى حيث ينموون عملياً دون تدخل بشري في مدى حر.

يتم نقل الماشية البالغة إلى غرف فردية ذات جدران عازلة للصوت وتعلق على المشايخ بحيث لا يمكنها الحركة ، ولكن لا تستلقي ، حيث أن العضلات ستكون متوترة بعد ذلك لتقسيم طبقي منتظم للأنسجة الدهنية.في هذا الوقت ، يتلقى المقودون الحبوب عالية الجودة والبيرة عالية الجودة (هذه الأخيرة مطلوبة لتحسين الشهية).مثل هذا النظام الغذائي يزيد من رواسب الدهون.متوسط ​​مستوى تسمين الحبوب - 200-300 يوما.لاختراق الدهون بعمق وتشكيل طبقات رقيقة في العضلات ، تقوم الدواسات بشكل دوري بعمل تدليك تهتز.

أنواع شرائح اللحم الرخامية

شرائح اللحم البقري عبارة عن طبق غالي الثمن عليه اللحم

• يعتبر Chateaubriand الحافة السميكة للجزء المركزي من لحم المتن ، وهو مقلي مختلف تمامًا عن سمك فيليه ، ولكن لا يتم تقديمه على صفيحة ، بل يتم وضعه في الطول.

كيفية طهي اللحوم

لطهي شرائح رخامية على شواية أو مقلاة ، استخدم ضلعًا من الجزء الضلع ،التي لديها درجة عالية من الدهون والعصائر.هذا النوع من الوجبات في المطاعم أغلى من غيرها.لا ينصح لحوم البقر على البخار.عند إعداد شرائح اللحم ، من الأفضل عدم التسرع ، وإلا ستظل القطعة نيئة في الداخل.درجة الحرارة المثلى للحوم الرخامية حسب الوصفة الكلاسيكية هي 160 درجة.

عند طهي اللحم على نار خفيفة ، قم بقلبه كثيرًا ، وقم بتسخين المنتج بالتساوي من جميع الجوانب.لن تحصل على قشرة لطيفة فحسب ، بل ستحصل أيضًا على طبق مقلي جيدًا.لا يمكن السماح لألياف العضلات بالانكماش من الصدمة عند درجة حرارة عالية ، لأنها ستطلق بسرعة كل الرطوبة وستجف شرائح اللحم.إذا كان هناك حد سمين على قطعة ، لا تقطع شرائح وتركها لفترة من الوقت ، ثم شريحة لحم سيكون العصير قدر الإمكان.يمكن خفض الدهون الزائدة بعد الطهي.الخضروات أو البطاطا ستكون بمثابة طبق جانبي للحوم الرخامية.

فيديو