ما هي المكملات الغذائية ولماذا يحتاجون إليها.مبادئ العمل والوظيفة
مبادئ العمل ووظيفة المضافات الغذائية مثل المثبتات والمكثفات ووكلاء التعرق وعوامل التزجيج وغازات التعبئة والوقود الدافع
تستخدم المضافات الغذائية لتعزيز الذوق والملمس وعمر التخزين والخصائص الغذائية للمنتجات التي نتناولها.مع استمرار اهتمام المستهلكين بهذا الموضوع ، الذي غالبًا ما يكون غير واضح ، في الازدهار ، ترد أدناه حقائق أساسية حول عدد من المكملات الغذائية.
ما هي المكملات الغذائية؟
هذه المواد المضافة هي مواد تضاف إلى الطعام لخدمة أغراض تقنية محددة ويتم تجميعها وفقًا للوظيفة التي تؤديها عند إضافتها إلى الطعام.على سبيل المثال ،
- مثبتات ،
- مثخنات ،
- عوامل تبليل ،
- عوامل مضادة للتكتل ،
- عوامل تزجيج ،
- غازات التعبئة ،
- والوقود.
فقط تلك المواد التي لا يتم استهلاكها عادة والتي لا تستخدم كمكونات غذائية هي المواد المضافة.
هناك توجيهات تحدد قائمة المضافات المصرح بها والمنتجات التي يمكن إضافتها إليها.تحدد هذه التوجيهات مستويات قصوى لمحتوى هذه المواد في الطعام.
يشار إلى الحرف "E" بالمواد المضافة المعتمدة كآمنة للاستخدام في الغذاء متبوعة برقمها الترتيبي.
المثبتات
تحتوي العديد من المنتجات على مخاليط من الزيت والماء ، تسمى المستحلبات.تتشكل المستحلبات بواسطةالمستحلبات - التي تسمح بخلط الماء والزيوت.
تستخدم المثبتات في الأطعمة مثل المايونيز والصلصات والآيس كريم.إنها تمنع فصل المستحلبات إلى مكونات منفصلة وبالتالي تساعد على الحفاظ على الخواص الفيزيائية والتركيبية للمنتجات.المثبتات الشائعة هي صمغ الخروب (E410) والجينات (E400-404).
مثخن
تضاف مثخن إلى الأطعمة السائلة لزيادة اللزوجة ، وعادة ما تتألف من الكربوهيدرات.هذا ، على سبيل المثال ، هيدروكسي بروبيل ميثيل السلولوز (E464).
يتم إدخال المكثفات التي تحتوي على الكربوهيدرات في السائل لتثخنها أثناء التدفئة.هذا يرجع إلى حقيقة أن حبوب النشا التي تتكون منها الكربوهيدرات تمتص الماء وتنتفخ.نتيجة لهذه العملية ، يتم "حصر" جزيئات الماء بحبوب النشا ، مما يتسبب في ثخانة السائل.تضاف السماكة إلى مجموعة واسعة من المنتجات ، بما في ذلك الصلصات والمرق.
المواد الهلامية
تستخدم المواد الهلامية لتثخين وتثبيت الأطعمة السائلة من أجل منحهم مادة معينة.على الرغم من أنهم يلعبون مع مثخن الأدوار مماثلة ، إلا أن الاسم يدل على أن مواد التبلور تشكل مواد هلامية.
عادة ما تكون مواد التعرية عبارة عن بروتينات أو كربوهيدرات ، والتي عندما تذوب في الأطعمة السائلة ، تشكل شبكات ثلاثية الأبعاد.يمنح هذا الطعام مادة خاصة وفريدة تبدو صلبة ولكنها تتكون في معظمها من سائل.ومن الأمثلة على ذلك هلام ومربى والعديد من الحلويات.عوامل التعرق الشائعة هي البكتين (E440) والكاراجينان (E407).
العوامل التي تمنع الالتصاق
تتعرض الأطعمة المجففة والحبيبية للرطوبة ، مما يتسبب في أن تصبح جزيئاتها لزجة وتكتل.من الصعب جدًا استخدام منتجات التكسير أو الحبيبات لأنه لم يعد من الممكن وزنها أو توزيعها أو تحريكها بالتساوي.
يمنع المادة من الالتصاق معًا عن طريق تغطية جزيئات الطعام وامتصاص الرطوبة الزائدة.يساعد تنافر الرطوبة من سطح الطعام على منع الالتصاق ويحتفظ بالخصائص المهمة للمنتجات السائبة.يعد سيليكات الكالسيوم (E552) أحد أكثر العوامل المضادة للتكتل استخدامًا ، مما يمنع مسحوق التكتل من الخبز والملح.
عوامل التزجيج
تُستخدم عوامل التزجيج لإعطاء اللمعان والطلاء ، وكذلك لتشكيل طبقة واقية على الأطعمة مثل الفواكه والحلويات ومنتجات المخابز.
عوامل التزجيج الشائعة هي شمع العسل (E901) وشمع كرنوبا (E903) والأحماض الدهنية (E570).
غازات التعبئة
تستخدم غازات التعبئة لتعديل الهواء في عبوة المنتج من أجل منع التغييرات الكيميائية ومنع التلف.يتم تحقيق ذلك من خلال طريقة تُعرف باسم "حاوية الغاز المعدلة" (MDR) ، والتي تؤدي إلى استبدال الهواء الموجود داخل العبوة بمزيج من الغازات النقية مثل الأكسجين (E948) ، وثاني أكسيد الكربون (E290) والنيتروجين (E941).
اعتمادًا على المنتج والتأثير المطلوب ، يتم "غمر" مجموعات مختلفة من الغازات.على سبيل المثال ، يمكن أن تمنع مخاليط ثاني أكسيد الكربون (30-60٪) والنيتروجين (40-70٪) نمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة وتحد من التلف الميكروبي للحوم والأسماك ، في حين أن مزيج ثاني أكسيد الكربون (20-30٪) والأكسجين (70-80 ٪) يستخدم لمنع تلون اللحوم الحمراء.
الوقود الدافع
تستخدم اسطوانات الهباء الجوي في الضغط لتحويل الطعام السائل إلى رغوة أو رذاذ.يوفر استخدام الوقود الدافع الضغط اللازم لطرد الطعام السائل من علب الهباء الجوي.
أكثر أنواع الدفع استخدامًا هي:
- النيتروجين (E941) ،
- أكسيد النيتروز (E942) ،
- وثاني أكسيد الكربون (E290).
تستخدم المادة الأخيرة بشكل عام لتوزيع الرغوة والبقع في منتجات مثل الكريمة المخفوقة والجبن والخردل.يرجع السبب في ذلك إلى أن أكسيد النيتريك وثاني أكسيد الكربون يذوبان في الطعام السائل ويتوسعان أثناء خروجهما من البالون ، مما يتسبب في تكوين البقع أو الرغوة.لا يحمل النيتروجين مثل هذه الخصائص ، وبالتالي فهو يعمل فقط على توفير الغذاء الضروري ، على سبيل المثال ، في حالة الزيوت والشراب.
