كيفية اختيار وتحضير السمك للتدخين والمعالجة والملح قبل التدخين: الطرق. ما الخشب لأخذها لتدخين الأسماك في المدخن؟ كيف تدخن السمك في دخان بارد وساخن؟

السمك المدخن اللذيذ سهل للغاية ، حتى في المنزل. تعرف على المزيد حول طرق التدخين.

السمك المدخن لذيذ جدًا ، ويمكن لأي شخص صنعه ، حيث الطبخ لا يأخذ الكثير من الجهد والوقت. كل ما تحتاجه هو سمكة جيدة ، وصفة صحيحة ودخان (يمكنك استبداله بالنار).

تذكر أن الدخان المستخدم في التدخين مطهر طبيعي. يسمح لك تدخين الأسماك بطريقة مماثلة بإطالة تخزين المنتج الرئيسي ، وجعله أكثر عطرية وعطاء للغاية.

كيف تختار وتحضر السمك للتدخين؟

إذا كنت ترغب في صنع منتج مدخن ساخن ، فعليك اتباع هذه القواعد المهمة:

• استخدم الأسماك التي تم صيدها مؤخرًا فقط للطهي.
• المنتج الذي تم تجميده بشدة سابقًا غير مناسب على الإطلاق لهذه الطريقة.
• حاول أن تدخن الأسماك ذات الحجم نفسه فقط في وقت واحد. يجب أن يكون لديهم نفس الوزن ومحتوى الدهون.
• إذا كان وزن السمكة أقل من 0.5 كجم فلا تمسها. ولكن سيتعين عليك معالجة عينات أكبر. قطع السمك الكبير جدًا إلى قطع.
• يوصي الأسياد المحترفون بأنه يمكن الحفاظ على الأسماك لفترة أطول ، أثناء التدخين ، وضع أغصان العرعر في نشارة الخشب.
• يعتمد وقت التدخين على حجم المكون الرئيسي.
• عند الطهي ، من الأفضل تعليق السمك. بهذه الطريقة ، يتحول إلى العصير والعطرية.

بالطبع ، يُسمح بتدخين أي نوع من الأسماك.ومع ذلك ، يقول الصيادون ذوو الخبرة الذين لديهم سنوات عديدة من الخبرة أنه من الضروري اختيار المنتج الرئيسي بعناية شديدة. ولكن يمكنك اختيار الأسماك التي تحبها أكثر.

كيف يتم معالجة جثة سمكة بشكل صحيح للتدخين؟

أولاً ، قم بفرز الأسماك بحيث يكون للجثث المستخدمة في التتبيل في المستقبل نفس الحجم. إذا اخترت سمكة صغيرة ، اغسلها جيدًا ثم قم بالملح.

• اترك الرؤوس على الأسماك الصغيرة والمتوسطة الحجم ، ولكن يفضل إزالة الخياشيم. قطع رأس سمكة كبيرة. بالمناسبة ، في حالات نادرة ، تظل سمكة كبيرة سليمة.
• تُملح الذبيحة المقطوعة وتُطهى بشكل أسرع. اقطع السمك. يجب أن يكون لديك حتى شرائح اللحم. إذا كنت تفضل الفيليه ، فقم بقص الذبيحة على طول العمود الفقري.

كقاعدة عامة ، يجب ترك المقاييس على سمك. نتيجة لذلك ، لن تخترق المواد المسرطنة الأسماك. إذا نظرت إلى هذه الطريقة من الجانب الآخر ، فإن العصير لا يتدفق ويبقى داخل اللحم.

كيف يتم ملح الأسماك بشكل صحيح قبل التدخين؟

لتحضير السمك ، انقعه مسبقًا. محتوى هذه العملية هو أنك ستتخلص من الكائنات الحية الدقيقة التي قد تكون موجودة في الأسماك ، وتحمي شرائح السمك من التلف السريع ، وتطيل العمر الافتراضي للمنتج ، وتضيف نكهة إضافية.

إذا كان الأمر يتعلق بالوصفات ، فإن معظم المستحضر يعطى للتمليح وبعد ذلك يتم تدخين السمك فقط. على الرغم من وجود عدد كبير من طرق التمليح المختلفة ، إلا أن هناك ثلاث طرق أساسية فقط. تم اضافتهم. إذا كنت تعرف أساسيات هذه الطرق ، فيمكنك بسهولة معرفة كل فارق بسيط في الطهي.

طريقة تمليح الأسماك # 1

تعتبر هذه الطريقة هي الطريقة الرئيسية. أثناء ذلك ، سيكون عليك فقط معالجة جثث الأسماك بالملح. لا تعتقد أن الطريقة البسيطة يمكن أن تعطي نتيجة نهائية متواضعة للغاية. يقول عشاق الطعام الطبيعي أنه عند التدخين ، عليك استخدام أقل عدد ممكن من المكونات.

من الضروري ملح السمك بملح الأرض الخشن. أيضًا ، الفلفل الأسود المطحون وورقة الغار المقطعة لن تؤذي أبدًا. هذه التوابل ليست قادرة على التخلص من الطعم الغريب للأسماك ، فهي ستكمله فقط ، وستتناغم جيدًا مع رائحة الدخان.

• خذ ما يكفي من الملح لتغطية الأسماك به. سيصبح الملح في هذه الحالة مثل ماء مالح جاف. إذا كان السمك يحتوي على لحم ليفي ، فيجب فركه تمامًا بمزيج من التوابل. إذا كان الفيليه دهنيًا ، فقم فقط برشه بالملح.افرك بالملح حتى تدخل الحبوب تحت القشور.
• إذا كان للأسماك قشور صغيرة (سمك الفرخ) ، ضعها في الثلاجة لفترة من الوقت. يجب أن تقع السمكة التي تحتوي على لحم ليفي تحت نير. بسبب الضغط القوي ، سيبدأ العصير في التميز من الألياف التي ستختلط بالملح. سوف يخترق المحلول الملحي الناتج الألياف مرة أخرى ، ولكن كمطهر بالفعل.
• إذا قررت تناول نوع دهني من الأسماك ، رشه بالملح ، وقم بتغطيته بغشاء أو لفه برق. بسبب استرطابيتها ، ستبدأ ألياف الأسماك في امتصاص الملح من تلقاء نفسها.

طريقة تمليح الأسماك # 2

الطريقة التالية لتحضير جثة السمك هي نقعها في محلول ملحي سائل. يمكنك طهيه بنفسك باستخدام الماء العادي أو الزيت.

عملية تحضير ماء مالح:

• تسخين الماء بقوة لكن لا تغلي. ثم يضاف الملح والبهارات اللازمة. بالنسبة لأسماك النهر ، يمكنك إضافة محلول ملحي وتوابل. سوف يزيلون رائحة الموقد. كقاعدة عامة ، يكفي التتبيلة التالية لجزء واحد - 50 جم من الملح بالإضافة إلى 1 لتر من الماء العادي. أضف المكونات المتبقية حسب تقديرك.
• انقع السمكة حتى تغمر تمامًا في السائل. هناك توابل خاصة يمكن دمجها مع الأسماك أم لا. يمكن للكزبرة والزعتر أن يخففا طعم السمك. تنقع أيضًا بإضافة فصوص الثوم أو عصير الليمون. إذا كنت تريد أن ينضج السمك بسرعة ، أضف الخردل والخل. لكن لا تسيء استخدام هذه المكونات ، لأنها تترك وراءها طعمًا مميزًا.

طريقة تمليح الأسماك # 3

ستكون الطريقة الأخيرة مفيدة إذا كنت ستدخن السمك في الفرن. هنا كل شيء واضح تمامًا - خذ "دخانًا سائلًا" ، ضع سمكة فيه.

ما نوع الخشب الذي يجب أن أتناوله لتدخين السمك في المدخن؟

أفضل خيار للتدخين الساخن هو الخشب الصلب. نشارة الخشب والفروع ونشارة الخشب ستكون أيضًا أداة ممتازة. تنتج الأخشاب الصلبة راتينج أقل من الأخشاب اللينة. المدخنون ذوو الخبرة يأخذون أيضًا أغصانًا جافة من أشجار الفاكهة للوقود ، ويستخدمون أيضًا شجيرات التوت. الدخان الناتج بعد حرق الخشب يجعل شرائح السمك أكثر عطرية.

• أفضل وقود يأتي من فروع ألدر ، خشب العرعر. تتميز هذه السلالات بصفات مقاومة الجراثيم الأكثر وضوحًا. يمكن تخزين الأسماك المدخنة من هذه الأنواع لفترة أطول.

• الصنوبريات أثناء أسلوب التدخين الساخن ، نادرًا ما يتم استخدامه. نتيجة لذلك ، لا تبدو جثة السمك المطبوخة بهذا الدخان فاتحة للشهية ، حيث يمكن أن يتشكل الكثير من السخام عليها. رائحتها سيئة أيضا.
• خشب البتولا يحتوي على كمية كبيرة من القطران ، لذا فهو لا يستخدم على الإطلاق.
• للحصول على نكهة طبيعية ومحسن طعم ، يمكنك تناول: كروم العنب ، وفاكهة العرعر ، وبعض المخاريط ، والتوابل ، والأعشاب.
• إذا قررت استخدام أغصان صغيرة جافة ، فقم بتنظيفها مسبقًا. تأكد من قطع الأغصان الكبيرة أو جذوع الأشجار إلى قطع بحيث يبلغ طولها حوالي 5 سم.

هل ترغب في الحصول على دخان كثيف؟ ثم تأكد من تخزين الكثير من نجارة ونشارة الخشب.

يُحظر تمامًا استخدام الخشب الرقائقي أو اللوح أو اللوح الليفي للتدخين. أيضًا ، لا تأخذ أبدًا الألواح اللاصقة والألواح الخشبية وغيرها من المنتجات الخشبية التي تم معالجتها بالراتنج.

كيف تدخن السمك في دخان بارد؟

يحب الناس السمك المدخن البارد أكثر من السمك المدخن الساخن. ولكن بالنسبة للخيار الأول ، سيتعين عليك قضاء الوقت بمزيد من الجهد. لن تقوم أبدًا بالتدخين البارد في الظروف الطبيعية ، لأن العملية تتطلب فقط جهازًا ثابتًا (سقيفة صغيرة).

ثم نفذ العمليات التالية:

• ) انقع السمك للتدخين في محلول ملحي. اجعل التتبيلة غنية جدًا. احتفظ بجثث الأسماك بهذه التركيبة من 3 إلى 14 يومًا. كل هذا يتوقف على حجم الأسماك التي تقرر طهيها. سمك القد مملح تمامًا ، يُنقع لمدة 24 ساعة في ماء بارد ، ويُعلق حتى يجف. جفف السمك لمدة لا تزيد عن 5 أيام. يمكنك حماية الأسماك من الذباب باستخدام الشاش الذي يغطي المكون الرئيسي بالكامل.
• ثم ضع السمكة في المدخن. هناك ، يتم تدخينها باستخدام الدخان البارد. يجب أن تكون موحدة. علق السمكة على العمودين ، وضعها على ارتفاع كافٍ. سوف يتشكل الدخان بسبب احتراق الوقود ، أدخل المدخن بمساعدة أنبوب خاص. تأكد من أن الدخان لا يزيد عن +25 درجة. فترة التحضير هي يومين كحد أدنى و 6 أيام كحد أقصى.
• عندما تنتهي عملية الطهي ، ضع أغصان العرعر المجففة في النار. بفضل الدخان المستنير ، يتم تدمير جميع الميكروبات ، وبالتالي لن يظهر العفن على الأسماك لفترة طويلة.إذا كنت تريد أن يكون للسمك طعم رائع ، ضع القش في النار.

يتم تخزين الأسماك المحضرة بهذه الطريقة في مكان بارد. يكون ألذ في الأيام القليلة الأولى بعد الطهي. ولكن كل يوم سوف تفقد خصائص طعمها الخاصة.

كيف تدخن الأسماك بالطريقة الساخنة؟

لهذه الطريقة ، ستحتاج إلى مدخن خاص - وعاء معدني يغلق بإحكام. يمكنك بناء مدخن بنفسك ، على سبيل المثال ، من دلو معدني أو وعاء كبير أو صناديق. من المهم أن تكون الأطباق مغطاة بإحكام ولا تنبعث منها مواد ضارة.

• ضع الرقائق في قاع الأطباق ، ثم العب. ستضع المقصورة عليها ، بعد أن أعدتها مسبقًا.
• من الصعب جدًا ترتيب المنتج بشكل صحيح بحيث يحيط الدخان المتشكل بالسمكة من جميع الجوانب. لذلك ، يحظر تكديس الأسماك في طبقتين أو أكثر.
• أغلق المدخن بإحكام وضعه على الموقد. إذا كان لديك جهاز صغير ، فقم بتثبيته أعلى الشواية.
• وزع الفحم بالتساوي. يمكنك ترك بضع قطع خشبية محترقة حتى يتم الطهي بشكل أسرع. احترس من النار. يجب أن يكون متوسط.

• عندما يسخن الدخان ، ستلاحظ دخان أبيض - لذلك بدأت العملية. بعد ذلك ، خذ قطع الأخشاب واترك الفحم فقط.
• تعتمد مدة التدخين على عدة نقاط. على سبيل المثال ، من النار وحجم الجهاز وكمية المنتج وحجمه. إذا قمت بطهي سمكة متوسطة ، فستستغرق العملية 40 دقيقة كحد أقصى.
• تأكد من أن الأطباق لا ترتفع درجة حرارتها ، لذا في البداية يجب ألا تزيد درجة الحرارة الداخلية عن +90. تجف الأسماك في حوالي 10 دقائق. عندما يبدأ التدخين ، ارفع درجة الحرارة إلى +120. بسبب درجة الحرارة الصحيحة ، سوف يدخن المنتج ، لكن لن يطهى.
• لا تفتح الأطباق أبدًا حتى تبرد السمكة تمامًا ويختفي الدخان.
• السمكة النهائية لها لون ذهبي غامق. إذا كان خفيفًا ، فلا يزال المنتج خامًا.

تناول السمك المدخن متعة لا تُنسى. يمكنك دائمًا تحضيرها بنفسك. اختر نوع السمك المفضل لديك وابدأ في الطهي.

فيديو: تدخين الأسماك بطريقة صحيحة وسريعة ولذيذة