وصفة خطوة بخطوة كلاسيكية ، أسرار الطبخ

قوقازي المطبخ على بساطة تكنولوجيا مماثلة لالمطبخ المنزل أو الفلاحين العديد من الدول، ولكن العالم الشهير.كل طبق - قصة منفصلة ، طعم فريد ، على الرغم من مجموعة المكونات القياسية تقريبًا ، ينمو بوفرة على أرض خصبة.لا يوجد شيء معقد حول الطهي ، مثلما هو الحال في جورجيا ، إنه مطبوخ في تركيا وإيران وروسيا ، لكن يبدو أنه مميز على أي حال.لا عجب أن الطبق الوطني ، الذي يكتسب شعبية في جميع أنحاء العالم ، يكتسب بعض الميزات التي ليست نموذجية من المطبخ متطابقة.ولكن عن ذلك - بعد ذلك بقليل ، في الوصفات.

ساتسيفي ليس طبقًا ، ولكنه تقليد وأسلوب وأسلوب حياة وفكر للناس.منذ فترة طويلة Satsivi فئة من الأطباق عبادة والدولية.والمثير للدهشة أنه نادراً ما يتم طهيه في المقاهي والمطاعم في جورجيا.ولكن خارج حدوده ، يجذب كل مطعم مأكولات قوقازية الزوار ، بما في ذلك ساتسيفي في القائمة فيدون أن تفشل ، لا تنسى أن تقول أنه فقط في هذا المطعم يعرف كيفية إعداد هذه sativa بشكل صحيح.في هذه الأثناء ، تحتفظ كل امرأة في ميجريليا وأدجارا بوصفة خاصة بها لساتسيفا ، وهي معدة بالضرورة لعيد الميلاد ، ولكنها مطبوخة بطريقة مختلفة: في غرب جورجيا - أكثر حارًا ومالحة ، في الجزء الشرقي - أكثر حارًا على الطراز الفارسي.

هناك فروق دقيقة أخرى في هذا الطبق ، ولكن الحديث عنها يشبه تعليم كل ربة منزل في روسيا لطهي الطعام.لا أحد يعلم حقًا ما كانت الوصفة الأولى ل satsivi ، ولكن أي شخص تذوق الدجاج في صلصة الثوم مع الخضروات حار على الأقل مرة واحدة اعتبر نفسه المعلم من المطبخ الجورجي.من كل ما ذكر أعلاه ، لا يتعين عليك الخوف من "عدم الكفاءة" - كل شيء سوف ينجح.عند تحضير ساتسيفا ، تأكد من عدم وجود ناقد يعرف كيفية تحضير الطبق.[٣٢] (٣٣) هناك حجة أخرى صالحة جدًا للجرأة وهي أنه لا يوجد نوعان من الأطباق ذاتها في العالم ، حتى لو تم طهيها بواسطة نفس الطباخ ، من نفس المنتجات.الطبخ ليس فقط العلم والتكنولوجيا ، ولكن أيضًا الإبداع والمزاج.ولكن بعض الميزات ، مع ذلك ، ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار للحفاظ على النكهة الوطنية.

كلاسيكي ساتسيفي خطوة بخطوة: المبادئ التكنولوجية الأساسية

أولاً ، ربات البيوت اللاتي لا يستطعن ​​طهي مرق الدجاج المشبع من الدواجن لم يتم العثور عليه بعد ، وهذا هوهو أساس ساتسيفي.يجب تشبع المرق لدرجة أنه في شكل بارد يصبح اتساقًا يشبه الهلام.لذلك كل الحيلةهو اختيار الذبيحة المناسبة ، لأنه لا يوجد ربة منزل جورجية تضيف الجيلاتين إلى حساء القرنبيط ، كما فعلت جداتنا عند الطهي البارد.ولكن في الهلام ، يمكنك إضافة أنواع أخرى من اللحوم من أجل سكبها بشكل أفضل ، وبالنسبة للساتسيفي ، فإن هذه الطريقة ليست مناسبة - فقط الدجاج أو الديك الرومي!نادراً ما يتم طهي الأوز أو البط في جورجيا ، وليس هناك عادة خلط أنواع مختلفة من اللحوم في الطبق ، إما لأن هناك صلصة خاصة لكل لحم ولكل طبق.[٣٦] (٣٧) من الممكن غلي طائر في كمية صغيرة من الماء للحصول على مرق أكثر هضمًا ، ولكن يجب تقسيمه إلى أجزاء وإبطائه ببطء.ثم يتم ترشيح المرق ، ويتم تبريد اللحم ووضعه في وعاء ، مع أو بدون عظام ، وهو مناسب ، صب الصلصة.تقلى بعض النساء الجورجيات الدجاج المسلوق لإزالة المرق منه ، حتى يجف اللحم.عند تحميص الزبدة ، يكتسب اللحم مكونات إضافية من الجوز.هناك أيضًا طريقة ثالثة: يتم إرجاع لب الدجاج المطبوخ إلى المقلاة ويخمر بالصلصة للسماح للحم بالبلل بشكل أسرع ، ليصبح أكثر رقة ونعومة.

تحضير الصلصة على أساس المرق ، سميكة مع عجينة الجوز ، مع إضافة الثوم والكزبرة والتوابل.هذه هي مكونات الصلصة - يجب أن يكون للطبق الجورجي الشهير.من الضروري أيضًا تضمين البصل المقلي ، وفي نهاية طبخ خل النبيذ أو عصير الرمان.بشكل عام ، أساس كل الصلصات القوقازية هو طعم حار وحامض.لاحظ ذلكيتم هضم بروتين اللحوم بشكل أفضل مع المضافات الحمضية.لذلك ، فإن عددًا كبيرًا من أطباق اللحوم والصلصات بالنسبة لهم ، في المطبخ الجورجي - ليس من قبيل الصدفة ، بل طريقة للحياة ، والتي خلقت أسطورة أخرى حول صحة القوقاز وطول العمر.

ما الذي يمكن تغييره وما الذي لا يمكن فعله للحفاظ على جنسية ساتسيفا؟

لتسمك الصلصة الحارة أو إضافة الدقيق أو الذرة أو القمح ، يُسمح باستخدام صفار البيض.النشا غير مسموح به.الجوز لصق نفسه يلعب أيضا دور مثخن.لذلك ، يجب أن يكون هناك العديد من المكسرات: لدرجة أن الصلصة لها ، نتيجة لذلك ، الاتساق الكريمي.الجوز مجرد جوز ، ويفضل أن تكون النواة شابة ، خالية من الغمد البني ، لأن الصلصة يجب أن تكون ذات لون أفتح - كلما كان ذلك أفضل.يتم تضمين الجوز في العديد من الصلصات والسلطات والوجبات الخفيفة الباردة.[٤٠] (٤١) يتم توضيح جزء من الصلصة بإضافة حمض ، ولكن استخدم الخل الخفيف.عصير الرمان سيعطي الصلصة لونًا ورديًا.هذا مسموح به ، فقط لا تبالغي.إذا لم يكن هناك خل النبيذ أو عصير الرمان ، أضف عصير الليمون والخل عصير التفاح - لن يحدث شيء سيء.لا أحد يعتقد أن "satsiva الحقيقي" في المطاعم موسكو أو المقاهي الساحلية على PBC مستعدة حصرا مع هذه المكونات الرخيصة؟ما عليك سوى اختيار الرائحة المحايدة للحمض واللون الفاتح.لا يمكن استخدام البندورة Satsivi لأن هذا طبق آخر.

الثوم كينزا أمر لا بد منه أيضاالمكونات satsivi ، وكذلك الكزبرة المطحونة ، Imeretine الزعفران ، Utsho Suneli.لا تحب هذه التوابل؟والخبر السار هو: عصير الكزبرة والثوم الطازج ، المتفاعل ، يتحول إلى نكهة جديدة تمامًا ، أكثر متعة لأولئك الذين لا يحبون هذه التوابل.بالإضافة إلى ذلك ، لا يوجد أي معيار صارم لمكونات هذا الطبق: يتم إضافة جميع المكونات حسب الذوق ، ولكن يجب أن تكون التوابل المذكورة موجودة إذا أعلن الطبق على أنه ساتيفا ، وليس كدجاج مسلوق أو مطهي في صلصة ثوم الجوز.

الفلفل والملح: كيف نتعامل مع هذه البهارات؟هناك العديد من الأساطير حول حدة المطبخ الجورجي ، ولكن هذه مجرد خرافات.في الواقع ، يحتوي نبات الخضروات الحار على الملح ، وإذا كان على أي شخص تجربة طبق جورجي مالح ، فمن المرجح أن الشيف لم يكن يعلم عن هذه الدقة.لذلك ، الملح بعناية.تنطبق نفس النصيحة على إضافة الفلفل الحار.

مهم: يتم تقديم الطبق باردًا بعد التسريب ، لذلك عادة ما يتم تحضيره عشية العطلة ، تمامًا مثل الهلام.تجارب جيدة!

بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون من أين تبدأ ، يتم تقديم بعض الأفكار أدناه في الوصفات.

1. الكلاسيكية ساتسيفي (خطوة بخطوة) - المطبخ Megrel

هناك نسخة معقولة للغاية أن ساتسيفي اخترع لأول مرة في هذا الجزء من جورجيا.لذلك دعونا نبدأ مع إصدار Megrel.

المكونات:

• أجزاء الدجاج أو الذبيحة (شرائح ، أجنحة ، الوركين ، الساقين) 2.0 -2.5 كجم
• جذر البقدونس والبصل وأوراق الغار والتوابل والماء - للمرق
• المكسرات ، مقشرة 700-850 جم
• كينزا
• الثوم
• فلفل أحمر ،حاد ½ جهاز كمبيوتر شخصى.
• كزبرة مطحونة ، زعفران إيميريتين ، يوثو سونيلي
• ملح
• زبدة ، زبدة ذائبة 120 جم
• بصل 1،0 كجم (صافي)
]
• مرق من 1،2-1،4 لتر
• الخل النبيذ ، أبيض

إعداد:

وضع الذبيحة المصنعة فيملء المقلاة بالماء البارد ، 5-6 سم فوق مستوى اللحوم.يُغلى المزيج ثم يُرفع الرغوة ويُضاف إليها جذور كاملة مقشرة وأوراق الغار والفلفل (البازلاء).يُطهى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا.يُصفّى المرق ، ويُنقل اللحم إلى صينية للخبز ، ثم تُدهنه وتُبقيه في فرن ساخن حتى يجف سطحه قليلاً ويحمر لونه.يمكنك أيضًا وضع البهارات والتوابل على جذور التوابل ، مثل جوزة الطيب والقرنفل ، 2-3 فصوص من الثوم.

بعد تقسيم الطائر إلى أجزاء.اختياريا ، يمكنك إزالة العظام.ضع اللحم في تجهيزات المطابخ.[٦٧] (٦٨) تقلى البصل المفروم جيدًا قبل إزالة المرارة في المقلاة الساخنة ، مع إضافة الزبدة المذابة.يمكنك استخدام الحلوى العادية للحصول على مذاق أكثر وضوحًا ، ولكن يجب ألا يحترق البصل ويجب مراقبته باستمرار.نقل البصل مقلي إلى المقلاة.

قم بطحن نواة المكسرات والكزبرة والثوم مع الخلاط حتى الفطيرة.يصر بعض المدافعين عن الأصالة على أنه من الضروري طهي العجينة في مدافع الهاون الحجري ، أو لفه مرتين من خلال مفرمة اللحم - افعل ما يناسبك.الشيء الرئيسي هو النتيجة.

يُمزج البصل ، معجون الجوز ، ويضاف Ucho sunnelli ، الزعفران Imeretine ، والتوابل الأخرى.من المستحسن أن هذهكانت التوابل مطحونة قبل الطهي مباشرة.تحريك الكتلة ، مضيفا مرق الدجاج الدافئ.اضبط تناسق الصلصة: عند الانتهاء ، وبعد تجميدها ، يجب أن تشبه القشدة الحامضة ، لذلك يجب أولاً إضافة السائل إلى خليط الجوز أكثر قليلاً من المعتاد.غلي الكتلة ليغلي مع التحريك من حين لآخر.أضف الخل والذوق.يُسكب اللحم بالتساوي فوق الصلصة الحارة.بمجرد تبريده ، قم بإزالة sativus في البرد ، ويفضل بين عشية وضحاها.

2. الكلاسيكية ساتسيفي (خطوة بخطوة) ، من الدجاج الشباب

ماذا لو لم تنجح في الحصول على جثة الدهون ، والدهون لتخمير مرق جميل مع فيلم العنبر؟اطبخي الدجاج الصغير ، ما عليك سوى إضافة المزيد من أرجل الدجاج إلى المرق ، وعلى الأقل بعض الدهون في الدجاج والزبدة.بعد الطهي ، يمكن التخلص من الأرجل ، لكنها ستضيف مرقًا حارًا ، مما يزيد من محتوى مادة التبلور.التالي هو كل شيء كالمعتاد.

المكونات:

• فيليه الدجاج المسلوق
• مرق
• الفلفل الأسود المطحون وجوزة الطيب
• الثوم
• مكونات الصلصة (انظر الوصفة رقم 1)
• دجاج الدجاج - لخلع البصل

الطبخ:

بعد استنزاف المرق ، ورمي كل الفائض.نقل اللحوم إلى طبق.إذا لم يتم تغذية الطائر بما فيه الكفاية ، يجب قلبه: فرك قطع الدجاج بمزيج من جوزة الطيب والفلفل والثوم.يقلى اللحم في الفرن أو في مقلاة ، مع إضافة الزبدة.

جميع خطوات الطهي الأخرى هي نفسها كما هو موضح في الوصفة أعلاه باستثناءالتقشير البصل.لتذوق الدجاج المشبع أكثر ، أضيفي دهن الدجاج إلى لحم الدجاج الصغار: فرم اللحم جيدًا ، ثم صهره في مقلاة وحمّي البصل المفروم.

3. ساتسيفي الكلاسيكية مع الديك الرومي (وصفة خطوة بخطوة)

المكونات:

• مرق 1.2 لتر
• فيليه الديك الرومي المسلوق (الثدي) 1.6 كجم
• بالنسبة للصلصة غير المجموعة القياسية (انظر الوصفة الأولى):
• قرنفل ، مطحح
• الكرفس (الأوراق)
• الرمان (العصير والحبوب)

الطهي:

لتحضير معجون الجوز ، يضاف مع الكزبرة ،أوراق الكرفس أو ينبع.اللحوم التركية لها طعم أكثر وضوحا من الدجاج ، والكرفس مثالي لذلك.تندثر 3-4 فصوص من الكزبرة ، تُضاف الفلفل الحلو المطحون وبعض الفلفل الحار.يُمزج المكسرات المهروسة والثوم والأعشاب مع التوابل المطحونة.يُسكب المرق في كتلة البندق ، ويُغطس قطع المرق في الصلصة ويُطهى المزيج على نار خفيفة.يُترك على نار خفيفة حتى تظهر الفقاعات ، ويُسكب عصير الرمان حسب الرغبة ، ويُضاف الحبوب الكاملة للزينة ، ويُطفئ الموقد.تصب في وعاء لتقديم الطعام وتصر لمدة ثماني ساعات.يخدم في نفس سلطانية.

4. مصدر ساتيفا الكلاسيكية - وصفة سريعة

في فصل الشتاء ، بعيدًا عن السوبر ماركت الكبير ، حيث يمكنك شراء جميع المكونات اللازمة ، وأحيانًا تريد أيضًا تحضير ساتيفا ،الكزبرة الطازجة في المناطق النائية - نادرة.ثم تحضير طبق احتفالي من الأعشاب المجففة.

المكونات:

• مرق الدجاج و شرائح الدجاج المسلوق - الوصفة # 1

للصلصة:

• بصل
• دجاج دسم
• نبيذ أبيض جاف
• ليمون (عصير وحماس)
• ) المكسرات
• البقدونس
• كينزا ، المجففة
• القفزات ، عباد الشمس
• الثوم
• دقيق القمح

التحضير:

احسب عدد المكونات بشكل مستقل ، وفقًا لعدد الضيوف حسب الذوق.يتم تحضير مرق الدجاج واللحوم حسب الوصفة الأولى.يقلى البصل المفروم مع الطحين في دجاج ذائب.يُضاف الكزبرة المفرومة ، والقفزات ، وعباد الشمس ، والبقدونس إلى المكسرات والثوم المفروم.صب الخليط مع الخلاط إلى الاتساق تشبه العجينة.يُمزج مع البصل ويُطحن مرة أخرى.أضيفي المرق إلى الكتلة السميكة مع التحريك حتى يصبح المزيج ناعمًا.ضعي اللحم في إناء مقاوم للحرارة يمكن وضعه على طاولة احتفالية ، مع ملء المرق وطهي الطعام في طبق التحميص.خدمة ، كما هو مطلوب من قبل العرف الجورجي ، المبردة ، لعشاء عيد الميلاد.

5. sativi الكلاسيكي في multivarki

اسمح للخبراء أن يكونوا ساخطين ، لكن طريقة الطهي هذه ليست أسوأ ، وربما أفضل من الطريقة التقليدية.أدوات المطبخ الحديثة ، والمصممة لجعل حياة الأسرة أسهل.ومع ذلك ، فإن المرق ، على الرغم من ذلك ، يجب أن يكون مستعدا مقدما.

المكونات:

للحساء:

• ظهور الدجاج 3-4 قطع.(ما لا يقل عن 2 كجم)
• جذور حارة (جزر ، بقدونس ، كرفس)
• أوراق خليج ، فلفل أسود حلو
• ماء 3 لتر
• صدر، الوركين ، الأجنحة 1،5 كجم
• بالنسبة للصلصة - المكونات حسب الوصفة الأولى

المستحضر:

قم بتقسيم نصفي الظهر ، ضعيه بإحكام على قاع المقلاة ، حتى تغلي.بعد إزالة الرغوة ، أضف الجذور.يخنة حتى العطاء.توتر المرق وتقسيم إلى نصفين.ضعي شرائح الدواجن النيئة في قطعة واحدة.يجب أن تغطي المرق اللحم برفق.يُغلى المزيج مرة أخرى ، انزع الرغوة.

طحن جميع مكونات الصلصة إلى حالة لصق ، بما في ذلك البصل.أضف مرق دافئ (الجزء الثاني) ، والتوابل.صب الصلصة في المقلاة ، حتى اللحم.اضبط وضع الإطفاء على 20 دقيقة.بعد إضافة الخل أو الملابس الأخرى الحامضة ، يُتبل بالملح.

رتب الدجاج مع الصلصة في أطباق التقديم.الإصرار وفقًا للتقنية ، ثم تزيينها بفروع خضراء ، قبل التقديم.

6. ساتسيفي الكلاسيكي: طبق جورجي باللغة الروسية

لقد ثبت منذ فترة طويلة في المطبخ الروسي أن أي طبق مطهو في الفرن يحفظ الفيتامينات والرائحة بشكل أفضل.لماذا لا تحاول الجمع بين التكنولوجيا الروسية ونكهات المطبخ الجورجي؟لن تندم!اعتبرها خيالًا لرئيس الطهاة الروسي الذي يحب المطبخ الجورجي.

المكونات:كما في الوصفة السابقة

طريقة التحضير:

صدور الدجاج ، الساق ، الفخذين وانتشار الأجنحة في الأواني الخزفية الخام.

يُمزج البصل المقلي مع المكسرات والثوم والأعشاب المفرومة.صب في حساء الخلاط ، وثقب الكتلة حتى تصبح ناعمة.قسّم الصلصة المحضرة إلى أواني ، مع تغطية اللحم بها.مع تغطية الأغطية.في العمقضعي الأواني في الوعاء وأعليها بالماء للحفاظ على الصلصة من الاحتراق.يُطهى المزيج في الأواني المغلقة لمدة نصف ساعة عند 200 درجة مئوية.يترك في الفرن للتبريد ، ثم يبرد.ثم ضع في كل وعاء لبضع حبات من الرمان ، وشريحة من الليمون وغصن من الأخضر ، قبل التقديم.

ساتسيفي الكلاسيكي: أسرار

لسحق المكسرات بسهولة في عجينة ، قم بتجفيفها.

حاول إزالة الفيلم الذي يغطي النوى لأنه يعطي المرارة.

حتى لا تفسد الخلاط (وهو أسرع الطرق وأكثرها ملاءمة للحصول على عجينة الجوز!) ، أضف القليل من الزيت المحايد إلى المكسرات.

سيساعد عصير الخضروات الورقية أيضًا على طحن المكسرات: لن يسمح لكتلة الجوز بالالتصاق بسكاكين الخلاط.