وصفات زبدة اللبن: أسرار اختيار المكونات وإعدادها

ربات بيوت كثيرات بهوايةعند خبز منتجات من أنواع مختلفة من العجين ، فإنهم يتوخون الحذر الشديد بشأن تحضير منتجات البسكويت شبه الجاهزة ، متنبئين بفشل الطهي مسبقًا.حسنًا ، دعنا نناقش هذا الموضوع مرة أخرى لتبديد أي شكوك.

كعكة إسفنجية كريمة - المبادئ التكنولوجية الأساسية

في الواقع ، من السهل جدًا تحضير منتجات البسكويت شبه الجاهزة ، إذا تم التقيد الصارم بتركيبات وتقنيات تحضيرها.بعض الانحرافات عن الوصفة الرئيسية ، لمجموعة متنوعة من النكهات ، لا يمكن توفيرها إلا عند خروج البسكويت الرئيسي "مع إغلاق عينيك".

من السهل جدًا تذكر مكونات الوصفة الأساسية: الدقيق والسكر ، في أجزاء متساوية ، وبيضة متوسطة الحجم واحدة.يجب أن يكون وزن بويضة الحمية من الدرجة الثانية بدون قشرة متساويةوزن المكونات السائبة ، حوالي 50 غراما ، وبالتالي فإن وزن الدقيق والسكر - 25 غ.البيض المتوسط ​​الغذائي يحتوي على علامة d2 ، مما يدل على درجة نضارة ووزن.مدة بيع البيض الغذائي هي 7 أيام ، وبعد ذلك يتم نقلها إلى فئة بيض المائدة.تأكد من استخدام المنتجات الطازجة فقط للحصول على ملف تعريف ارتباط جيد.

عند إضافة النشا والكاكاو والقرفة والخشخاش وغيرها من المكونات الجافة إلى عجينة البسكويت ، ادمجها مع الدقيق ، مما يقلل من الكمية تبعًا لذلك عند استخدام الكاكاو والنشا والمكسرات المطحونة.تضاف النكهات الجافة أيضًا إلى الدقيق ، والجواهر والمستخلصات والروم والكونياك والمشروبات الكحولية هي جزء نادر.

في الآونة الأخيرة ، تم إدخال تقنيات جديدة لإعداد عجينة البسكويت ، مع إضافة منتجات الحليب المخمر ومسحوق الخبز.على الرغم من أن هذا العجين من المرجح أن ينتمي إلى مجموعة أخرى ، إلا أن التشابه في إعداد البسكويت وأنواع أخرى من العجين السائب لا يزال موجودًا.تعتبر تقنية تحضير المنتجات شبه المصنعة من هذه العجينة بشكل منفصل ، في وصفات خاصة ، ولكن يبقى مبدأ المساواة في النسب بين المكونات الجافة والمبللة.فقط عند تحضير الوصفة ، ضع في اعتبارك أن السكر هو مكيف لتجفيف المكونات ، لأنه عند تسخينه ينتقل إلى الحالة السائلة.[٣٦] (٣٧) إذا تحدثنا بالفعل عن السكريات ، تجدر الإشارة إلى أنه من الأفضل اختيار سكر بلوري أبيض ناعم للتغلب عليه بالبيض أو القشدة الحامضة.تفضل بعض ربات البيوت السكر البني ، لكن المنتج شبه النهائي من البسكويت مع هذا المنتج يتضح أكثرالعالقة وليس مسامية للغاية.

عند إضافتها إلى الزيت أو الدهون النباتية ، يتم الحصول على كعكة إسفنجية زيتية ذات بنية أكثر ثقلًا وفي نفس الوقت تشبه بنية العجين.[٣٨] (٣٩) يجب أن يكون لزيت البسكويت درجة حرارة الغرفة ، مثل صفار البيض ، ولكن يجب وضع البروتينات في البرد قبل الخفق ، ودائماً في حاوية جافة ونظيفة منفصلة ، دون أدنى أثر للدهون.الشوائب الخارجية تعقد جلد البروتينات ، ويجب التغلب عليها لزيادة حجمها بنسبة 2.5 - 3 مرات.

يجب أن نتذكر جيدًا الآن أن المكونات المُعدة لعجين البسكويت يتم دمجها في تسلسل صارم ، دون أدنى انحراف عن القواعد:

- يتم ضرب الزيت نظيفًا في الكتلة المورقة ، مع السكر ؛

- تضاف صفار درجة حرارة الغرفة تدريجياً إلى الكتلة الكريمية الرقيقة ، واحدة تلو الأخرى ؛

- يتم سحق البروتينات بشكل منفصل حتى تظهر رغوة ثابتة

- ثم يتم إدخال خليط الدقيق أو الدقيق في خليط زيت الصفار ، الذي يتم غربله مسبقًا إلى العجينة بأجزاء صغيرة أثناء خلط العجينة مع مجداف خشبي أو سيليكون..اخلطي العجينة وجلب البروتينات المخفوقة بعناية فائقة ، ولكن بسرعة ، بحيث تظل فقاعات الهواء الصغيرة "خيوط" البروتين "المشقوقة" فيها أطول فترة ممكنة.يجب أن تخرج فقط في الفرن عندما تظهر قشرة ذهبية على كعكة الإسفنج.

اخبز بسكويت يصل وزنه إلى كيلوغرام واحد في الفرن المسخن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية لمدة عشرين دقيقة.لا تفتح الفرن حتى يصبح للعجين قوام ثابت ، وإلايستقر المنتج شبه النهائي على الفور ، ثم يمكن استخدامه فقط لإعداد فتات البسكويت.

إذا كان ضروريًا لخبز بسكويت رقيق للفة ، تنتشر العجينة في طبقة رقيقة على ورقة خبز مدهونة وتخبز عند درجة حرارة أعلى (200-220 درجة مئوية) لمدة 7-8 دقائق.

بعد كل هذه الإجراءات ، يمكنك إيقاف عملك مؤقتًا حتى اليوم التالي.يمكن طهي كعكة البسكويت قبل أسبوع من جمعها ، فقط تحتاج إلى أن تكون معبأة بشكل جيد ويمكن تبريدها أو تجميدها.لكن يوصى بقطع الكعكة في موعد لا يتجاوز ثماني ساعات ، عندما يتم تبريدها أخيرًا.لذلك ، من الأفضل تحضير كعك البسكويت للكعك والكعك مسبقًا.

يجعل الإشباع بسكويت رطب وعصير.يمكن لبسكويت البسكويت امتصاص ما يصل إلى لتر ونصف من الشراب الحلو مع إضافة نبيذ الحلوى أو القهوة أو الشاي الأخضر أو ​​الكركدي أو الحليب المكثف مع الكونياك.كن جريئا وخلق.

عندما يكون البسكويت الكريمي جاهزًا ، لم يعد إعداد الكعكة يسبب أي مشاكل.القليل من الخيال ، المربى الحلو ، نوتيلا ، الكريمة ، سوفليه - لقد انتهيت!بطبيعة الحال ، بالنسبة لمتغيرات كعكة البسكويت ، سيكون من الجيد تخزين عناصر الديكور مسبقًا ، ومن ثم يمكن تنفيذ أي أفكار إبداعية على الإطلاق.

1. بسكويت دسم: اجمع الكعك مع الحليب المكثف المسلوق والفول السوداني

المكونات:

• بسكويت دسم 1 كجم
• مرنغ (جاهز) 300 غرام
• حليب مكثف ، مسلوق250
• أماريتو (أو سائل آخر) 200 مل
• زبدة طبيعية 82،5٪ 180 جم
• فول سوداني محمص ، منقّى 150 جم
• فانيلين 4g

المستحضر:

قم بقطع المنتج شبه النهائي إلى ثلاث كريات (قطرها 26 سم).الجمع بين 150 غرام من الحليب المكثف مع الخمور والفانيلين.اغمر الكعك بالتساوي من خلال وضع شراب مسكر الحليب على السطح.

خفقت الزبدة ، مضافًا أيضًا الفانيلين والحليب المسلوق.أضف شرائح كبيرة من الفول السوداني إلى الكريما ، وحركها.ضعي الكريمة والعجينة على سطح كل قشر.كومة الكعك فوق بعضها البعض.غطي سطح الكعكة بالكريمة والميرينج ، ورش الجانبين بالمكسرات المفرومة.دع الكعكة تقف في الثلاجة لمدة ساعتين قبل التقطيع.

2. لفة بسكويت دسم مع مربى التوت

المكونات:

• مربى توت العليق 350 جم
• كريم المعجنات 100 مل
• للبسكويت بالزبدة:
• بيض (خليط) 400 جم
• دقيق 210 جم
• نشا 50 جم
• سكر 240 جم
• زبدة 100 غرام

المستحضر:

هذا هو واحد من بدائل طبخ بسكويت اللبن باللبن - البيضالخليط.يستخدم مزيج لصنع البسكويت في الإنتاج.مع هذه الطريقة لطهي عجينة البسكويت ، خفق الخليط مع السكر.درجة حرارة خليط البيض هو 20-25 درجة مئوية.يتم فصل السناجب وصفار في المنزل وفي محلات المعجنات الصغيرة لتسريع الجلد.لذلك ، يتطلب التشويش ضربًا أطول.في المنزل ، من الصعب تحديد درجة حرارة البيض بالضبط ، والتي تحدد مدة الضرب ، لذلكالتركيز على زيادة حجم البيض 2.5-3 مرات.يجب أن يذوب السكر بالكامل.ببساطة خفق الزبدة إلى الاتساق دسم.إضافته إلى خليط البيض.يُمزج الدقيق والنشا ، ويُخلط ويُنخل في كتلة سائلة.تحريك العجينة بسرعة وبلطف.بعد إضافة خليط الطحين إلى عجين ملفات تعريف الارتباط ، لا تستخدم الخلاط.العمل مع ملعقة.

اسكبي العجينة في صينية خبز مبطنة بورق شهادة جامعية.قبل الشحوم ورقة مع الزيت النباتي.تتسطح السطح ويخبز في درجة حرارة عالية حتى لونها بنيا ذهبيا.ضع البسكويت الرقيق النهائي على منديل سيليكون (30 × 40 سم) ، انتظر حتى يبرد قليلاً.انزع الورق بعناية وشحم الكعكة مع المربى.لفة في لفة ، ونقل إلى طبق ، التماس أسفل.تزيين سطح المنتج مع كريم مخفوق ، والتوت ، ويرش مع السكر المجفف من خلال غربال.

3. بسكويت دسم مع الشوكولاتة وكريمة الزبدة

المنتجات:

• الشوكولاته السوداء -100 غرام
• شرب كريم 150 مل
• زبدة حلوة 60 جم ​​+ 180 جم (لكريم)
• سكر 125 جم (للعجين) + 150 جم (للشراب) + 100ز لكريم الشوكولاته
• براندي (كونياك) 75 مل و 50 مل
• عصير برتقال 120 مل وقشر فاكهة واحدة
• فانيلين (مسحوق بلوري) 4 جم
• دقيق 80 جم
• مسحوق الكاكاو 45 جم
• بيض (مد -2) 5 قطع.
• اللوز 70 جم

الطهي:

قم بتشغيل الفرن على الفور وتسخينه إلى 200 درجة مئوية.قم بإعداد صينية خبز كبيرة ذات حافة منخفضة مع ورقة خبز مزيت عليها.

اخفق البروتينات المبردة وخلط الزبدة الطرية والسكر معاً في وعاء منفصل ، مع إضافة درجة حرارة الغرفة إلى أوقية واحدة من صفار البيض.

يُمزج خليط الزبدة مع البروتين.اخلطي الدقيق والكاكاو وأضفي مسحوق الفانيلا ونخل المزيج الجاف في الكتلة السائلة مع تحريك العجينة مع التحريك.اسكبي العجينة على الفور في صينية الخبز وأرسلها إلى الفرن.اخبز بسكويت رقيق كما هو موضح في الوصفة السابقة ، لكنك لست بحاجة إلى لفه.ما عليك سوى تقسيم المنتج شبه النهائي بعد التبريد إلى أربعة مستطيلات متطابقة.

انزع قشر البرتقال الطازج واضغط على العصير.اتركيه مؤقتاً جانباً ، ومن العصير و 150 غرام من السكر ، اغلي الشراب حتى يصبح خفيفاً.أضف شراب البراندي (75 مل) إلى الشراب النهائي حيث يبرد إلى 40 درجة مئوية.

تشريب الكعك.يُمزج الكريم مع السكر ، ويُغلى المزيج ، ثم يُضاف الشوكولاتة ويُغلى الكتلة في حمام مائي إلى قشدة سميكة.يُسكب كريم الشوكولاتة في الزبدة المخفوقة مع الاستمرار في الخفق.

دهن الكعكة التي تم الحصول عليها بالكريمة ، وضعها فوق بعضها البعض بإحكام.يرش الكعكة مع رقائق اللوز أو تزيين لترضيك.

4. بسكويت دسم لكعكة حليب الطيور وفقًا لـ GOST

طعم الكعكة المفضلة ، الحنين إلى الماضي ، ربما حاول إعادة تكوين العديد من محبي الكعك في المطبخ ، لكن ليس جميعهمأعلم أن أساس هذه الكعكة هو كعكة إسفنجية بالزيت.بالطبع ، لن يكون على ما يرام إذا كنت خبز كعكة بسكويت منتظمة دون إضافة الزبدة ، ولكن لطيفالملمس الكريمي هو فقط ما هو مطلوب ، وبسبب هذا الطعم تتذكر "حليب الطير" وتحبّه الأجيال الأكبر سناً.ومع ذلك ، فإن قاعدة بسكويت الزيت في هذه الكعكة تذكر قليلاً بتكنولوجيا تحضير الغريبة: على الرغم من أن العجين يتكون من المكونات اللازمة للبسكويت ، إلا أنه يحتوي على قوام أكثر كثافة ، ليس مثل عجينة البسكويت الكلاسيكي.

المكونات:

• زبدة ، خففت 200 غرام
• طحين 280 جم
• بيض (د-1): 2 قطعة + 2 صفار بيضة
• سكر 200 جم
• بودرة الفانيليا

قشدة كريمة:

• أجار 40g
• سكر 600 جم
• ماء 260 مل
• زبدة 400 جم
• حليب مكثف 8،5٪ 200 جم
• حامض الستريك -4 جم

الصقيل:

• شوكولاتة 200 جم
• زيت 20 جم
• جوهر 5 ملغ
• رم 25 مل

تقنية الطهي:

قم بتجميع السكر مع إضافة بيضتين وصفار البيض.نخل الدقيق في وعاء كبير ، نضيف الفانيلين البلوري ، خليط الزبدة.يعجن العجينة الطرية ويقسمها إلى قسمين.لفة وقطع دائرتين ، قطرها 26 سم.نقل الكعكة إلى صينية الخبز مبطنة بالورق.يُخبز في فرن مُسخّن مسبقًا (200 درجة مئوية).

نقع أجار في الماء البارد لمدة نصف ساعة.من الممكن استخدام الجيلاتين ، ولكن يجب زيادة الكمية خمس مرات.حل الماء المتبقي مع السكر ، وغلي شراب لمدة 10 دقائق.لمنع الشراب من التبلور أثناء الطهي ، أضف حامض الستريك.ابدأ على الفور بتخليص البروتينات المبردة.في أسفل إلى قممصب كتلة البروتين مع تيار رقيقة من شراب الغليان.خفق معا الحليب المكثف وصب في البروتين.أضف الأجار المذاب.

ضع الكعكة المبردة بقطر أكبر.وضع بينهما سوفليه مطهية.يجب توزيع الكريم بالتساوي على جانبي الكعكة ، مع ملء المساحة الفارغة.تأكد من وضع بعض الكريم على قمة الكعكة وحتى على السطح.ضعي الكعكة في الثلاجة حتى يتم تجميد سوفليه.

نذوب الشوكولاتة في حمام مائي ، أضف الزيت ، الجوهر ، البراندي ، واخلطي السطح للتألق.

ضعي الكعكة المجمدة على طبق (أو حامل).املأ الكعكة بالشوكولاتة الذائبة الدافئة.نقل إلى الثلاجة مرة أخرى للحفاظ على تجميد الصقيع.ثم استخدم كورنيت أو محقنة بفوهة رقيقة لرسم الصورة على شكل شوكولاتة ذائبة حرارية.

5. البسكويت الملكي الكريمي

يمكن اعتبار وصفة البسكويت هذه غير مطابقة للوصفة القياسية.هذه هي للوهلة الأولى.إذا نظرت عن كثب ، يتم التقيد بجميع النسب ، وتتيح لك إضافة مسحوق خبز الاختبار الحصول على منتج بسكويت نصف نهائي ذو قوام كثيف للغاية.

المكونات:

• سكر 250 جم
• زيت من الدرجة الأولى 170 جم
• بيض (مد -1) 4جهاز كمبيوتر شخصى.
• طحين 260 جم ​​
• ليمون 1 كمبيوتر.
• مسحوق الخبز 8 جم
• مستخلص الفانيليا 20 مل
• كريم ، حلويات 300 مل
• مربى التوت 150 جم
• جبن كريمة 0 ،55 كجم
• مسحوق 200 غرام
• التوت للزينة

التكنولوجياالتحضير:

يتم تحضير بسكويت الزبدة بالطريقة الكلاسيكية: يتم ضرب الزبدة والسكر ، ويضاف البيض واحدة تلو الأخرى ، ثم قشر الليمون ، واستخراج الفانيليا ؛يضاف الدقيق إلى الكتلة المخفوقة مع مسحوق الخبز.يتم صب العجينة الجاهزة على الفور في القالب القابل للانفصال وتوضع في فرن مسخن مسبقاً.

قسم البسكويت المبرد والمسن إلى كيكين.دهن كل كعكة جيدًا بمربى التوت.يمكن اختيار المربى وفقًا لذوقك: مع بسكويت طري وكريمة الجبن يتم دمج كل التوت.يُمزج الكيك المنقوع مع الكريم.امسح جبنة الكريمة من خلال غربال ، أضف الكريمة والجليد.خفقت مع خلاط.

أيضًا تزيين سطح الكعكة بالتوت والمسحوق.

6. كيكة الإسفنج الكريمي هي "جنوة" عالمية للحلويات

بسكويت جنوة ليس اسم الحلوى ، وإنما هو تقنية خاصة لإعداد منتج نصف نهائي.أحد الاختلافات في هذه الطريقة هو عدد المكونات ، لأن البيض لإعداد "genoise" يستخدم أكثر من البسكويت الكلاسيكي المطبوخ على البارد.الفرق الثاني هو وسيلة ساخنة لإعداد العجين.

هذا هو وصف مفصل للتكنولوجيا البسكويت Genoese الكلاسيكية ، والتي يتم تحضيرها في إيطاليا وفرنسا فقط باستخدام الزبدة.بالطبع ، هي أيضًا شوكولاتة ، تحتوي على بذور القرفة أو الخشخاش ، مقلوبة بالخوخ وما إلى ذلك ، حتى ينفد الخيال.لكن من الأفضل التدرب على وصفة بسيطة لإتقان مثل هذه التقنية ، ثم تخيلها مثل الفرنسية.

المكونات:

سكر 200 غرام

بيض 10 قطع.(500 جم)

دقيق 160 جم ​​

نشا (يفضل الذرة) 40 جم

فانيليا 25 مل

ملح

زيت 80g

الإجراء:

بالنسبة لهذه التقنية ، لا تحتاج البسكويت إلى فصل البروتينات عن الصفار وتبريدها.كسر البيض في وعاء الخلاط (الجمع).أنها مريحة في هذه الحالة للعمل على حد سواء خلاط يدوي وثابت.

أضف كل السكر إلى البيض في وقت واحد ، وحرك الكتلة قليلاً وحرارة الخليط في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية.خفق البيض في وقت واحد بسرعة منخفضة وتتبع درجة حرارة التدفئة.جرب الخليط بإصبعك إذا لم يكن هناك مقياس حرارة: تكون درجة الحرارة المطلوبة مساوية تقريبًا لدرجة حرارة الجسم ، وتكون أكثر دفئًا قليلاً.سخن البيض ، واصل الخفق ، ولكن بسرعة عالية ، حتى الزيادة القياسية في حجم العجين.

قم بإيقاف تشغيل الخلاط وأخذ الشفرة.إضافة جوهر الفانيليا.إثارة.قم بتدوير الشفرة في اتجاه عقارب الساعة ، من حافة الوعاء إلى المنتصف ، لا ترفعه.من الضروري الحفاظ على الوزن الخفيف ، لذا اعمل بسرعة وبدقة.من المستحيل ضرب وعاء بعجين البسكويت وطرقه.

افصل جزءًا صغيرًا من العجين ، واخلطيها بسرعة مع الزبدة المذابة وسكب الخليط مرة أخرى في الكتلة الكلية.صب ببطء على حافة وعاء مع الاستمرار في تشغيل مجرفة.

مزيج الدقيق مع النشا والملح ، غربلة في جزء البيض.تحريك وتصب في شكل انقسام (24-26 سم) مدهون.

أخبز ، احمفرن يصل إلى 180 درجة مئويةضع المنتج شبه النهائي الساخن على الشواية حتى يبرد.يمكنك بعد ذلك قطع البسكويت على الكعكة أو تبريدها.

زبدة الكوكيز - نصائح مفيدة

إضافة الملح إلى المعجنات الحلوة يعزز التباين ، ويبدو أن الحلويات أكثر حلاوة.استخدام هذه الخدعة الطهي عند الخبز البسكويت.إذا أضفت قليلًا من الملح الزائد إلى الصفار أثناء فركها ، فمن الأسهل التغلب على صفار البيض.يمكنك إضافة الملح أثناء خفق الزبدة أو مزجه بالدقيق.