أنواع ودرجات تحمير اللحوم ولحم البقر وشرائح اللحم: الأسماء باللغتين الإنجليزية والروسية والوصف ووقت الطهي ودرجة الحرارة. ما هو تحميص اللحوم الأكثر طراوة ولذيذ؟

ستجد في المقالة معلومات حول أشهر أنواع تحضير شرائح اللحم البقري.

كم عدد الدرجات والمستويات وأنواع اللحم المشوي: الأنواع والدرجات بأسماء باللغتين الروسية والإنجليزية. ما هو تحميص اللحوم الأكثر طراوة ولذيذ؟

قطعة من اللحم المحمص (غالبًا لحم البقر) العصير والعطري تسمى شريحة لحم. بالطبع ، يمكن صنع شرائح اللحم من لحم الخنزير والدجاج والديك الرومي ، لكن الوصفة الأصلية والكلاسيكية لا تزال تتضمن لحم البقر.

قبل طهي شريحة لحم البقر ، يجب أن تعرف درجات اللون البني المتعددة. مع الأنواع الأخرى من اللحوم ، هذه الميزة غير موجودة ، لأنه من المعروف أن لحم الخنزير أو الدجاج يمكن أن يحتوي على بكتيريا ضارة ، وبالتالي يجب أن يتم تحميصهما جيدًا ، تمامًا.

تختلف كل درجة من درجات التحميص اختلافًا كبيرًا ، سواء من حيث بنية اللحم أو من حيث حاسة التذوق. تختلف شرائح اللحم أيضًا في مظهر اللحوم المقطوعة من أجزاء مختلفة من البقرة. ألذ اللحوم "الشباب".

أنواع شرائح اللحم (حسب نوع اللحوم):

• Tornedos - هذا هو الجزء الأوسط من لحم المتن لعجل صغير. بعد التقطيع ، يجب حفظ اللحم حتى "النضج" (جاف أو رطب ، حتى 6 أسابيع). تبين أن شريحة لحم "Tornedos" ممتلئة الجسم ، ولكنها غنية بالعصارة.
• "كلوب ستيك" - يتم قطع اللحم من عضلة الظهر (الأطول). الشرط الإلزامي هو وجود عظم على شريحة اللحم ، ولكن ليس لفترة طويلة.
• "ريباي" - لحم "كتف" (مأخوذ من تحت عظام الكتف). تتميز شرائح اللحم بكونها دهنية للغاية (ما يسمى "اللحم الرخامي"). شريحة لحم طرية وعصرية.
• "عظم الطبلة" - يتم قطع اللحم من الجزء الخلفي القطني على شكل الحرف "r". يجب أن يكون لشريحة لحم كهذه عظم.
• Striploin - يتم قطع شريحة اللحم هذه من أرق جزء من لحم المتن. لذلك ، فإن شرائح اللحم تكون شديدة العصير ، ممتلئة بالحيوية وناعمة ، وذات مذاق غني وقوي.
• سمك فيليه هو لحم بقري تندرلوين لا ينز (الدم) أبدًا. اللحم طري جدا وخفيف تماما. شريحة لحم طرية جدا.
• شاتوبريان هو لحم بقري تندرلوين. تقلى شريحة اللحم هذه لفترة طويلة ، لأن خصوصيتها هي أنها لا تقطع بالتساوي.

هام: بغض النظر عن اللحم ، فإن شرائح اللحم البقري تحتوي على 7 أنواع رئيسية (درجات) من الحرق. يختلف كل نوع في درجة الحرارة المحفوظة داخل الستيك مما يعني مستوى الجاهزية. من المعتاد تسمية كل درجة بكلمة إنجليزية تنقل معناها (هذه أسماء دولية).

تحميص اللحوم (الأساسية والشعبية):

• نيئ - هذا هو الحد الأدنى من الحرق ، حيث تجد قطعة اللحم قشرة ، ولكن يبقى الداخل داميًا وخامًا. القلي ليس شائعًا وغالبًا ما يكون مرحبًا به فقط من قبل عشاق "اللحوم النيئة".
• أزرق نادر - تسمى هذه الدرجة عادةً "الثانية" ، حيث لا تختلف كثيرًا عن اللحوم النيئة والطهاة لمدة 1 دقيقة أطول.
• إضافي نادر - نوع آخر من "شرائح اللحم النيئة". يوضع هذا اللحم في مقلاة ساخنة ويقلى لمدة دقيقتين فقط. من المثير للدهشة ، أنه إلى جانب قشرة لذيذة ومقرمشة قليلاً ، تظل قطعة اللحم هذه نيئة وحتى باردة من الداخل.
• نادر - يسمى هذا النوع أيضًا "اللحم بالدم". إنه مقلي ، لكن ، مع ذلك ، ضعيف ، ستتمكن من ملاحظة في القسم كيف يتسرب الدم الأحمر عبر الألياف. لا يستغرق وقت الطهي لشريحة اللحم هذه أكثر من 5-6 دقائق.
• متوسطة نادر - درجة تحميص اللحم البقري الأكثر شهرة و "مطعم". هذا نوع من "الحرق الضعيف" ، لكن لا يحتوي على دم ، لأن شريحة اللحم تتعرض لدرجات حرارة عالية لمدة 5 دقائق تقريبًا على كل جانب. هذا هو السبب في أن هذا اللحم يحتوي على قشرة لطيفة للغاية ، وسيتعين عليك العمل بجد للضغط على الدم.
• متوسط ​​ - تحميص كلاسيكي "متوسط". كثير من الناس يحبون هذا النوع من اللحوم ، لأنه بالإضافة إلى القشرة المقرمشة ، يمكنك الحصول على لحم طري ورائع مع لون وردي بالكاد ملحوظ.مدة الطهي حوالي 15 دقيقة ويجب تقليب شريحة اللحم باستمرار. يجب ألا يكون هناك دم في شريحة لحم كهذه.
• متوسطة حسنًا - تختلف هذه الدرجة في عدم وجود قطرة دم فيها ، بالإضافة إلى تلميح "اللحوم النيئة". في الداخل ، يجب أن تلتزم شريحة اللحم بدقة بدرجة حرارة 68 درجة. وقت طهي شرائح اللحم - 19-20 دقيقة. يجب ألا يكون هناك الكثير من العصير داخل اللحم.
• حسنًا تم - أقصى حرق للحوم ، والذي يبدو جافًا جدًا وقاسًا لبعض "الذواقة". المكدس بني داكن من الخارج ورمادي من الداخل. يقلى لمدة 30 دقيقة.

هام: إذا لم يكن لديك مقياس حرارة خاص للطهي ولا تعرف كيفية التحقق من نضج شريحة لحم ، فحاول استخدام الأداة المفيدة جدًا والمفيدة جدًا. طريقة فعالة "لتحسس راحة يدك". ومن المعروف أنه يمكنك معرفة مدى نضج اللحم بلمسه (مدى طراوته). يجب تقويم كف اليد اليسرى وربط الإبهام بالآخرين بالتناوب. عندما تلتقي الأصابع ، تحسس الوسادة الموجودة على راحة اليد تحت الإبهام. يجب أن ترتبط الأحاسيس عند الضغط باللحوم (انظر أدناه بالتفصيل في الرسم التخطيطي).

تحمير اللحم الأزرق: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة]

يجب عدم تسمية اللحم المشوي "الأزرق" غير مطبوخ ، لأن شريحة اللحم هذه معرضة بالضرورة لدرجات حرارة عالية وهي مختلفة بشكل كبير عن اللحوم النيئة. يتم تسخين "الأزرق" خارجيًا وداخليًا إلى 58-49 درجة (ليس المقلاة ، ولكن اللحم نفسه) ، ويمكن قياس ذلك بميزان حرارة خاص للطهي.

نتيجة لذلك ، عند تقديمك ، تحصل على شريحة لحم مطبوخة ودافئة ، ولكن مع وسط "غير مطبوخ". ليس كل الذواقة يحبون هذا النوع من شرائح اللحم. غالبًا ما يستخدم لتحضير الكارباتشيو واللحوم والسلطات والأطباق الأخرى.

هام: يتم وضع لحم الستيك المحضر في مقلاة مسخنة جيدًا وعلى حرارة عالية. يجب أن يُحفظ لمدة 1-1.5 دقيقة على كل جانب ويقدم على الفور.

نادر: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

متوسط ​​نادر: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

كيف كما ذكرنا سابقًا ، هذا هو أحد أكثر أنواع اللحم البقري شيوعًا ، والذي غالبًا ما يكون موجودًا في المطاعم ومقاهي المشاوي.من المعروف أنه بالإضافة إلى قشرة حمراء مقرمشة ، شريحة اللحم بها عصارة وقليل من الدم بداخلها. لحمها وردي فاتح عند تقطيعها ، ولحمها طعم غني وفي نفس الوقت رقيق.

لا يزال هذا التحميص يسمى "متوسط" ، حيث يتعرض اللحم جيدًا لدرجات حرارة عالية ، لكنه لا يزال غير مطبوخ تمامًا. تحتاج إلى قلي شريحة لحم بدقة لمدة دقيقتين ولا تزيد عن 2.5 دقيقة (على كل جانب) وإحضارها إلى درجة حرارة داخلية لا تزيد عن 60 درجة ، ثم تأكد من تركها "ترتاح" لمدة تصل إلى 5 دقائق.

الوسيط: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

هام: اللحم "المتوسط" كثير العصارة وطري ولونه لطيف. إنه حرفيا "يذوب في فمك" وله طعم سمين غني ومميز.

متوسطة الحجم: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

هذه شريحة لحم مشوية بالكامل بألوان فاتحة ومركز طري "ملموس تقريبًا". يُقلى لمدة 5-6 دقائق على كل جانب ، ثم يترك لمدة 2-3 دقائق. يجب تسخين الجزء الداخلي من اللحم إلى 65 درجة. ينضج اللحم ، لكن في نفس الوقت ينضج.

أحسنت: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

لا يمكن تسمية شريحة اللحم هذه حتى بأنها مقلية تمامًا ، ولكنها "مقلية" تمامًا. قشرة اللحم بنية وكثيفة ، داكنة جدًا ، مقرمشة. منتصف شريحة اللحم رمادي ، بدون دم ، جاف قليلاً. يجب أن تصل درجة حرارة الجزء الداخلي من اللحم إلى 100 درجة. وقت القلي 10-12 دقيقة على كل جانب.

فيديو: "درجة الحرق"