تجمد الكراميل للكعك: تكنولوجيا الطهي ، وصفات لذيذة

الزخرفة هي الجزء الأخير من صنع الحلوى.ربما تكون هذه هي أصعب مرحلة في العمل تجمع بين مهارات الطهي والفن.مثل أي علم ، تحتاج إلى البدء في إتقانه من الأساسيات.على سبيل المثال ، تعلم كيفية تزجيج الكعك.أحد أكثر الخيارات شيوعًا هو صناعة الكراميل ، الذي يشبه تزيين الكيك القائم بذاته أو كقاعدة لتقديم حلوى متطورة.

بعد أن أتقنت تقنية صنع الكراميل العنبر ، يمكنك إنشاء روائع المعجنات الحقيقية في المنزل.

الكرمل الصقيل: أساسيات التكنولوجيا

العنصر الرئيسي في تلميع الكرمل هو السكر.في وصفات بسيطة استخدام السكر البني.لا يحتاج المنتج للمعالجة - يحدث تلوين الملء عندما يذوب السكر في السوائل (الحليب والقشدة والماء).

سكر عادي للرماليذوب صقيل الكراميل الطهي في وعاء ذو ​​قاع سميك يزيد قليلاً عن النار البطيئة.يتكون الكراميل إما حصرا من السكر أو مع إضافة كمية صغيرة من الماء.[٣٦] (٣٧) صب السكر في أجزاء ، مع إضافة أجزاء جديدة مع ذوبان المنتج.الشيء الرئيسي في هذه العملية هو عدم خلط الكتلة اللزجة بحيث تتشكل كتل صلبة غير قابلة للذوبان.حتى للذوبان ، يُسمح للدبابات فقط بالتحرك والإمالة قليلاً.

من المهم عدم حرق السكر.عندما تذوب البلورات ، تكتسب الكتلة لونًا كهرمانيًا داكنًا جميلًا ، تنطفئ النار تحت المقلاة على الفور.إذا ضاعت اللحظة ، فإن الكرمل سوف يصبح مريرة.

يتم استخدام شراب الذرة الحلوي أو الجلوكوز لإعداد طلاء زجاجي عكسي.يمكن شراء هذه المنتجات أو استخدامها بدلاً من ذلك ، أي شراب الغليان المقلوب.

كيفية صنع شراب معكوس:

1. صب 130 مل من الماء في مقلاة سميكة القاع.الحرارة.

2. صب أكثر من 300 غرام من السكر.إثارة.يُغلى المزيج على نار خفيفة.

3. أضف ثلث ملعقة صغيرة من حامض الستريك.إثارة.

4. طهي الطعام لمدة 15-20 دقيقة.

يجب أن يكون شراب المقلوب المحضر مشابهًا للعسل السائل الكثيف.

صقيع الكراميل: وصفة بسيطة بدون جيلاتين

أسهل طريقة لصنع خيار الكراميل السائل.لا يستغرق الأمر أكثر من 20 دقيقة ، ولكن التزجيج لطيف للغاية في الذوق ، مع سطح لامع جميل ورائحة الفانيليا الجميلة.

المكونات:

• السكر البني - ستة عشر.
• كريم (أكثر من 30 ٪) - 3 ملاعق كبيرة.ل.
• زبدة كريم - 30 جم ؛
• مسحوق السكر - 1 ش.
• فانيلين - sp ملعقة شاي.

طريقة التحضير:

1. في مقلاة سميكة ، يذوب الزيت.

2. يتم سكب الكريم.إثارة.

3. يسكب السكر في السائل الساخن.

4. يغلي في درجة حرارة منخفضة يغلي لمدة دقيقتين.يجب أن تذوب بلورات السكر ، ويكون المزيج سميكًا قليلاً.

5. أزل الصقيل من النار.مزيج ½ الفن.من السكر المجفف.

6. يبرد الخليط قليلاً.إضافة مسحوق المتبقية ، والفانيلين.

يتم تبريد طلاء الزجاج المصقول النهائي إلى درجة حرارة التشغيل قبل الاستخدام.

صقيع الكراميل: وصفة نشا الذرة

صقيع لذيذ وسهل العمل ومرن لتزيين الحلويات.تسرد الوصفة الجيلاتين الورقي ، ولكن يمكن استبداله بحبيبات منتظمة أو مسحوق.

المكونات:

• سكر منتظم - 180 جم ؛
• كريم (33-35 ٪) - 150 مل ؛
• الماء الساخن المغلي - 150 مل ؛
• نشاء الذرة - 10 غرام ؛
• جيلاتين فطيرة المعجنات - 5 جم

تقنية التحضير:

1. نقع الجيلاتين في كمية صغيرة من الماء البارد.

2. يتم عرض النشا.مختلطة مع كريم بارد.

3. يصب السكر في قطع في مقلاة سميكة القاع.تذوب على نار خفيفة مع الكرمل البني العنبر.

4. في الكرمل الساخن بعناية شديدة ، مع التحريك باستمرار ، صب الماء المغلي.السماح ليغلي ويغلي حتى الشاملموحدة.

5. كريم النشا يسخن قليلاً.يتم سكب تيار رقيق في الكراميل ، مع التحريك بقوة مع ملعقة.

6. يبرد المستحلب قليلاً.يضاف الجيلاتين المنقوع.إثارة.

يتم تبريد وتبليط الصقيل الكرمل النهائي.قبل استخدام تسخينها إلى 27 درجة.

مرآة الكرمل صقيع: وصفة كلاسيكية

طلاء جميل للغاية للكعك ، لا حاجة لتزيين إضافي.يشبه سطح المرآة لثلج الكراميل على شكل مجمد العنبر الحقيقي.يستخدم السكر البني في الوصفة ، ولكن يمكن استبداله بالسكر العادي عن طريق الذوبان ، كما في الإصدار السابق ، على النار.

المكونات:

• السكر البني - 250 غرام ؛
• سكر ناعم - 500 غرام ؛
• زبدة الزبدة - 120 جم ؛
• حليب - 75 مل

طريقة التحضير:

1. تذوب الزبدة على نار متوسطة.

2. صب السكر.إثارة.في انتظار كتلة الغليان ، قلل النار إلى الحد الأدنى.

3. زيت الغليان لمدة دقيقتين.صب الحليب تدريجيا ، مع التحريك الخليط في كل وقت.انتظر لحظة الغليان وأزلها عن النار.

4. يبرد خليط زبدة الحليب قليلاً.صب على مسحوق السكر.تحريك جيدا.

5. ضعي مثلج الكراميل على حمام جليدي.حرك من حين لآخر حتى تكتسب الكتلة ثبات السوائل المرن.

الكرمل Frosting Mirrored on Cream

بفضل كريم الدهون ، يصبح طعم الكراميل السائل رقيقًا للغاية.نسيج من الصقيل مرن جدا ، لطيفة للعمل مع.

المكونات:

• سكر بني - 250 جم ؛
• سكر ناعم - 450 جم ؛
• زبدة الزبدة - 120 جم ؛
• كريم (35٪) - 1/3 سنت ؛
• مستخلص الفانيليا - 1/3 ملعقة شاي.

تقنية الطهي:

1. في وعاء سميك أسفل ، يتم إذابة الزبدة.أضف السكر.تسخن على نار متوسطة حتى تذوب البلورات.

2. يتم سكب الكريم.إثارة.تغلي في درجة حرارة منخفضة لمدة 2 دقيقة.

3. تم إطفاء الحريق.يخلط مستخلص الفانيليا في الكتلة.بارد.

4. ضع طلاء الزجاج الساخن على حمام جليدي.

5. يتم تقديم السكر المسحوق في أجزاء ، ويتداخل بشدة مع الخلاط.

6. يتم ترشيح التزجيج النهائي من خلال غربال ناعم.

إذا كان المستحلب سميكًا للغاية ، يمكن إضافة بعض الكريمات الدافئة إلى الكعكة قبل التطبيق.

مرآة الكراميل المزجج مع شوكولاتة الحليب والحليب المكثف

زخرفة جميلة بشكل مذهل من الحلويات مع سطح يعكس لونًا رائعًا من الشوكولاتة.بسبب الجيلاتين ، فإن التزجيج ذو أساس جيد وله طعم خفيف للغاية.

المكونات:

• سكر - 100 جم ؛
• شراب معكوس - 100 غرام ؛
• ماء - 110 مل ؛
• شوكولاتة الحليب - 100 غرام ؛
• حليب مكثف (غير مسلوق) - 70 جم ؛
• جيلاتين - 1 ملعقة شاي.

تقنية التحضير:

1. تمتلئ الجيلاتين بـ 60 مل من الماء.يبقى أن تنتفخ.

2. يذوب السكر في مقلاة سميكة القاع.

3. قلبيتم دمج الشراب مع 50 مل من الماء.تعيين على حرارة منخفضة.حرك باستمرار لجعل الاتساق متجانسة بحلول وقت الغليان.

4. صب الغليان المخفف شراب مقلوب في السكر المنصهر مع تيار رقيقة.تحريك الكتلة في كل وقت.

5. ضعي قطعة من شوكولاتة الحليب في وعاء الخلاط ، صب الحليب المكثف.يضاف الجيلاتين المنقوع.

6. صب كل الكراميل السائل الساخن.قاطع المستحلب بخلاط بسرعة منخفضة حتى يصبح ناعمًا.

إذا اتضح أن صقيع الشوكولاته بالكراميل شفاف أو كان لونه غامقًا للغاية ، فإن تلوين الطعام الأبيض سيساعد في تصحيح الموقف.من المستحسن الاحتفاظ بالمستحلب النهائي في الثلاجة لمدة 24 ساعة قبل الاستخدام.قبل التقديم على الكعكة ، قم بتسخين يصل إلى 32 درجة وتغلب عليه بالخلاط.

صقل الكراميل على الحليب المكثف المغلي

في هذه الوصفة ، يمكن أن يستخدم صقيل الكراميل الحليب المكثف المسلوق وشرائح التوفي العادية.أو الأفضل من ذلك ، حلوى "Carrot" المحشوة بالكراميل الناعم.اتضح أن طعم التزجيج حلو بشكل معتدل ، مع لمسة كريمية لطيفة.

المكونات:

• السكر - 100 جم ؛
• حليب مكثف مسلوق - 250 غرام ؛
• كريم (20 ٪) 250 مل ؛
• الجيلاتين - 10 جم

تقنية التحضير:

1. تمتلئ الجيلاتين ب 50 مل من الكريم.اتركيه لتنتفخ لمدة 30 دقيقة.

2. يُسكب الحليب المكثف في وعاء سميك القاع.يسكب السكر.أضف الكريمة.إثارة.

3. سخن الخليط على نار متوسطة الحرارة لإذابة السكر.

4. أخرج من النار.

5. يتم تبريد الكرمل قليلاً.يضاف الجيلاتين المنقوع.يقلب حتى سلس.

يتم ترشيح التزجيج النهائي بالكراميل على الحليب المكثف المسلوق من خلال غربال.غطي بفيلم طعام لتجنب ملامسة الهواء وأرسله للإصرار في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل.قبل التقديم على الكعكة يتم تسخينها إلى 35 درجة.

التفاصيل الدقيقة لكاراميل فروستينغ أون كيك

يتميز طلاء الكراميل المثالي بمظهر مستحلب متجانس.لذلك ، بعد توصيل جميع المكونات ، تُثقب الكتلة بعناية بخلاط.يتم تشغيل الجهاز بأقل سرعة ويتم إنزاله في الوعاء بزاوية 45 درجة.من المهم منع تكوين الفقاعات ، وإلا فإن نسيج المستحلب سيكون فضفاضًا.ومع ذلك ، إذا لم يتم تجنب ذلك ، يتم تصفية الكتلة الساخنة من خلال غربال جيد.

يجب عدم استخدام طلاء الزجاج النهائي بعد التحضير مباشرة.ولكن من الأفضل تركها لتبرد لمدة 8-15 ساعة في الثلاجة تحت فيلم الطعام.تخزين الكرمل السائل في الثلاجة (تصل إلى 3 أشهر) أو في الثلاجة (7-10 أيام).

قبل تطبيق المستحلب الصلب المجمد ، يتم تسخينه إلى درجة حرارة التشغيل (اعتمادًا على الوصفة 30-45 درجة) ويعاد تثقيبه بخلاط.من المهم عدم زيادة درجة حرارة الطلاء الزجاجي ، وإلا فإنه يشكل طبقة رقيقة جدًا وشفافة على الكعكة.ولكن لا يمكنك سقي الحلوى والحلوى الباردة مثل الكراميل - ستكون الطبقة سميكة جدًا وغير متساوية.

من الممكن تطبيق طلاء الكراميل على كريمة صلبة ومبللة(جبنة ، زبدة ، زبدة).في نفس الوقت حتى الزخرفة ، يجب أن يتم تبريد الحلوى (8-12 ساعة) ، أو أن تتراوح أعمارهم في الثلاجة لمدة 1-2 ساعات.

يجب أن تكون كمية طلاء الكراميل دائمًا أكبر مما هو ضروري لإنشاء طلاء مستمر على الكعكة.يتم وضع الحلوى على حامل وطبق واسع بحيث يتدفق الكراميل السائل بحرية من الجانبين.

التزجيج متصاعد من وسط المنتج.من الجزء العلوي المسطح من الكعكة ، يتم إزالة الكراميل الفائض دفعة واحدة بسكين حلويات واسعيمكن جمع بقايا الصقيل الموجودة على الطبق وإعادة استخدامها.

يتم إرسال الحلوى ، المغطاة بثلج الكراميل ، إلى الثلاجة لمدة ساعة على الأقل لسكبها بالكامل.