وصفات صلصة أيولي: أسرار اختيار المكونات وإعدادها
المحتويات
أيولي هي صلصة الثوم ، واحدة من الأكثر شعبية على ساحل البحر المتوسط ، والأكثر شيوعا في الإسبانيةوالمطبخ الإيطالي.موطن المايونيز بروفانس ، تتميز الصلصة بطعم الثوم المميز والنعومة.
بشكل عام ، جميع وصفات أيولي متطابقة وتستند إلى العناصر الأساسية والكلاسيكية: الثوم المكسر بملح الثوم ، المخفوق بزيت الزيتون ، صفار البيض وعصير الليمون.اعتمادًا على البديل من الصلصة ، يمكن استكمال المكونات الرئيسية أو استبدالها ، وقد تختفي البيض تمامًا.
تقليديا ، يتم تقديم صلصة الثوم أيولي عادة في حساء السمك ، مع المأكولات البحرية والكروتون.يتم تكميلها بالخضروات الطازجة أو أطباق اللحوم والأسماك المقلية ، الباييلا ، وهي فكرة رائعة - لاستخدامها في صلصة السلطة.صلصة أيولي - مايونيز محلي الصنع مع الثوم.
صلصة أيولي شائعةمبادئ الطهي
صلصة البحر الأبيض المتوسط - مملحة بالثوم.يتم استبعاد خيارات الطحن على المبشرة أو المطبعة تمامًا نظرًا لأن التجانس هو أحد القواعد الأساسية.أفضل تركيب لهذه الأغراض هو مدافع الهاون أو الملاط الصلب المصنوع من المعدن.عن طريق طحن الثوم باستخدام الخلاط ، يمكنك أيضًا تحقيق النتيجة المرجوة باستخدام السرعة القصوى.
يتم إعداد الصلصة ببساطة - جلد مستمر لقاعدة الثوم مع إضافة تدريجية للزيت وعدم الغليان.الشيء الرئيسي هو إدخال الدهون النباتية بشكل صحيح حتى لا تكون الصلصة النهائية طبقية.يجب أن يضاف الزيت بالتدريج قطرة ، دون إيقاف الأساسيات.يجب ألا تدخل جزءًا جديدًا حتى تضرب الكتلة تمامًا بعد إضافتها أولاً.لا حاجة للتسرع ، يجب زيادة كمية الدهون المضافة تدريجياً.بقدر الإمكان ، يبدأ الوشل الرفيع في التدفق بعد نصف الكمية المحددة في الوصفة.[٤٠] (٤١) من الأفضل خفق الصلصة مع الخفق ، ولكن لا يمكن لأي شخص تحمل العملية الطويلة ، لذلك عند طهي أيولي ، استخدم أدوات المطبخ.الضرب بسرعة متوسطة بواسطة خلاط أو خلاط غاطس يبسط العملية ويوفر الوقت بشكل كبير.
يجب إضافة عصير الليمون أو الخل ، مثل الزيت ، تدريجياً ، مع إزالة العينة بشكل مستمر.هذا سوف يسمح لك بالتوقف في الوقت المناسب وعدم بيروكسيد.بدلاً من ذلك ، أضف أولاً ما يزيد قليلاً عن النصف ، والباقي في العملية بالفعل ، بعد أخذ العينة.[٤٢] (٤٣) لا يجب طهي الكثير من الصلصة.محاولة استخداممرة واحدة ، يُسمح فقط بالتخزين على المدى القصير في الثلاجة - ما لا يزيد عن يومين.
وصفة كلاسيكية لصلصة أيولي على صفار مع عصير الليمون
يتم إعداد صلصة كلاسيكية على صفار ، مع الخفق مع الثوم المطحون.الخفقان يزيل الطبقية.يُنصح جميع المنتجات بالتسخين إلى نفس درجة الحرارة ، مع ترك الأطباق في طاولة المطبخ.يتم استبدال عصير الليمون بالخل أو خل التفاح.
المكونات:
- صفاران خام ؛
- 300 مل من زيت الزيتون عالي الجودة ؛
- نصف ليمون صغير ؛
- ثوم ، ما عدا الشباب.
طريقة التحضير:
1. قشر أربع فصوص صغيرة من الثوم ، اقطعها جيدًا ، ثم افركيها بمدقة في الهاون.يجب أن تكون الكتلة ناعمة ، على غرار البطاطس المهروسة.
2. احرق الليمون مع الماء المغلي ، وقطع.اترك نصفًا ، ولن يكون ضروريًا ، والآخر يضغط على العصير ويصفه عبر غربال.
3. أضيفي صفار البيض ، قليل الفلفل المطحون ، إلى هريس الثوم.أضف عصير الليمون الطازج والملح.
4. خفق كل شيء جيدًا في هذه العملية ، صب في أجزاء صغيرة من زيت الزيتون.
5. ضعي صلصة أيولي المطبوخة جيدًا لتبريدها لمدة ربع ساعة.
صلصة الخردل أيولي
يمكن استخدام الخردل في أي ديجون حار أو أكثر اعتدالًا.كل هذا يتوقف على الذوق الذي تريد الحصول عليه - حاد أو ليونة.
المكونات:
- زيت الزيتون العادي - 1 + 1/2 كوب ؛
- صفار البيض الخام.
- ثوم ؛
- ملعقة من عصير الليمون الطازج ؛
- ديجون أو خردل روسي حار.
طريقة التحضير:
1. فرم ثلاث فصوص كبيرة من الثوم ناعماً ، ثم قم بطيها في الهاون والملح وطحنها بعناية.وينبغي تشكيل الهريسة متجانسة.
2. في الماء الدافئ مع الصودا ، اغسل البيض.عند الكسر ، قم بدمج البروتينات بعناية في وعاء منفصل ، وأضيف الصفار إلى الثوم.لن تكون هناك حاجة للبروتينات.[٧٥] (٧٦) .٣ صفي عصير الليمون ، وقياس ملعقة كبيرة وقم بتثبيتها بالصفار.الخفق بلطف ، امزج جميع المكونات مع كتلة متجانسة.
4. دون إيقاف الضرب والصب في أجزاء صغيرة ، أدخل الزيت.ثم ضع الخردل وفاز مرة أخرى بعناية.
صلصة الجوز والجوز
إن طهي صلصة الجوز بدون ملاط لن يتم الاستغناء عنه وستستغرق العملية نفسها وقتًا أطول.يجب أن تفرك حبات الجوز الكثيفة بعناية بالثوم لجعل قاعدة الثوم البندق تتمتع بثبات شديد.
المكونات:
- ملعقة كبيرة من الشبت المفروم ؛
- 30 مل من الزيوت النباتية النقية للغاية ؛
- ملعقتان كبيرتان من الجوز المقسم ناعماً ؛
- نصف ليمون ؛
- رأس الثوم.
طريقة التحضير:
1. يتم تنظيف الثوم من الأفلام ، ويتم ضغط ثلاث قطع متوسطة الحجم في الهاون.يُضاف المكسرات المفرومة جيدًا وتطحنها بعناية باستخدام مدقة.
2. اترك الليمون المسلوق في ماء ساخن.بعد حوالي دقيقة ،نحن استخراج ، وقطع وضغط العصير.ترشح من خلال الشاش ، نقيس ملعقة كبيرة مسطحة.
3. صب الملح والفلفل المطحون قليلاً في كتلة ثوم تشبه العجينة ، وصب ملعقة من العصير ، وبدون التوقف عن الفرك ، أدخل الزيت تدريجياً.
4. امزج الصلصة الجاهزة مع الشبت الطازج المفروم.
صلصة أيولي "الكاتالونية" ، مع الثوم الكمثرى والمخبز
قاعدة الصلصة مهروسة بالكمثرى المهروسة في شراب والثوم المخبوز.رائحة الفواكه الرائعة ، طعم الثوم المعتدل في صلصة أيولي هو المكمل المثالي لشريحة اللحم العصير ، سواء كان لحم أو دجاج أو سمك.
المكونات:
- 120 غرام.زيت زيتون
- رأس ثوم (5 أسنان كبيرة) ؛
- ملعقتان من خل التفاح ؛
- كمثرى عظيمة.
طريقة التحضير:
1. قشر الكمثرى من القشرة ، مقطعة إلى شرائح ، وضعها في قدر صغير ، أضف السكر وسكب بعض الماء.على حرارة منخفضة تبيض الكمثرى إلى أن تنعم ، تُصفّى الشراب ، وتُغلي القطع على المنخل حتى يجف.
2. انزع القشرة العلوية من الثوم.ضع رأس الثوم بإحكام في مكانه ثم ضعه في الفرن لمدة نصف ساعة مع حرارة متوسطة.ثم نطلق الرقائق ونبردها جيدًا.
3. تحضير معجون هريس محلي الصنع مع الكمثرى المبيضة والثوم ، ويخلط مع خلاط.يُضاف إليها خل التفاح ، قليل من الملح ويخفق جيدًا ، بنفس الخلاط أو الخلاط.
4. أدخل الزيت قليلاً دون توقفالجلد.تتم العملية برمتها بسرعة متوسطة ، لمنع التقسيم الطبقي للصلصة.
صلصة أيولي من جوزي العطرية مع اللوز
على عكس الجوز ، تعطي اللوز الصلصة طعمًا ورائحة أكثر.تستخدم الوصفة الخل البلسمي ، لكن يمكن استبدالها بعصير الليمون الطازج أو الخل.
المكونات:
- الخل البلسمي - ملعقتان كبيرتان ؛
- 120 مل من الزيت عالي الجودة ؛
- ثلاثة أسنان كبيرة من الثوم "حار" ؛
- بيضة نيئة ؛
- حفنة من اللوز النقي.
طريقة التحضير:
1. طحن اللوز والثوم بسكين.يُمزج المزيج مع إضافة القليل من البيض مع قليل من الملح ويُخلط المزيج بعناية مع الخلاط.
2. صب كتلة الخل الناتجة ، واستمر في العمل كخلاط ، ضع القليل من زيت الزيتون.
3. لا تستخدم أقصى سرعة ، الخفقان بسرعات منخفضة لمنع انتشار الصلصة.يجب خلط جميع المنتجات بالتساوي.
صلصة أيولي بالريحان والخبز
وصفة متعددة الاستخدامات ، ستكمل الصلصة أي طبق تمامًا.حل غير عادي هو استخدام رغيف الخبز كقاعدة.ينقع الفتات في الحليب ثم يخلط مع صفار البيض والريحان الطازج حتى يصبح ناعمًا.
المكونات:
- حفنة من أوراق الريحان الطازجة ؛
- نصف كوب من الحليب ؛
- ثوم ؛
- صفار واحد ؛
- 125 مل من زيت عباد الشمس ، مجمّد ؛
- زيت زيتون - 125 مل ؛
- اثنانشرائح صغيرة من الخبز ، والكذب المجفف قليلا.
طريقة التحضير:
1. نقع فتات الخبز في الحليب.
2. في الهاون ، مضيفًا نصف ملعقة من الملح ، افرك ثلاث قطع من الثوم في ملاط.
3. أعصر اللب المنقوع جيدًا ، أضف لب الثوم إليه وتمزق إلى قطع صغيرة من الريحان.يُضاف بعض الفلفل المطحون وصفار البيض ويُخفق المزيج جيدًا حتى يصبح معجونًا.إذا كانت الكتلة سميكة جدًا ، أضف القليل من الحليب المتبقي فوق الخبز.
4. خفق قاعدة الصلصة ، صب سكب رقيقة من الزيت دون عجل.لا تقاطع الضرب حتى يكون لدينا كتلة متجانسة.
وصفة مبسطة لصلصة أيولي محلية الصنع
المكونات:
- بيضة كبيرة ؛
- ثلاث ملاعق صغيرة من عصير الليمون الطازج ؛
- ملعقة صغيرة ونصف من الخردل الحار ؛
- ثلث ملعقة من الملح الناعم ؛
- ثوم ؛
- كوب من الخضار وزيت الزيتون المثالي.
طريقة التحضير:
1. صب كوبًا نظيفًا وجافًا تمامًا وخلاطًا ، يتراوح عمره لمدة ساعة على الأقل في بويضة دافئة.نحن نتصرف بعناية للحفاظ على صفار البيض كله.
2. صب الزيت وعصير الليمون في الأعلى.أضف الخردل والملح.وضع مباشرة على اكليلا من صفار الخلاط ، تبدأ في الفوز.في هذه المرحلة ، نحن لا نحرك الخلاط.
3. عندما تكون الكتلة ممتلئة بما فيه الكفاية ، عدة مرات ، دون توقف الضرب ، قم برفع الوحدة وخفضها لتحقيق التوحيد.
4. تعتمد الكثافة علىكمية الزبدة المستخدمة - كلما زاد عدد الصلصة.
5. حرك الصلصة المحضرة في هاون لا يقل عن ثلاثة شوكات في الهاون واخلطها جيدًا.
6. لتذوق المزيد من الثوم المشبع ، دع الصلصة تقف لمدة ثلاث ساعات تقريبًا.
حيل طبخ صلصة أيولي - نصائح مفيدة
يمكن أن يكون زيت الزيتون الغالي عباد الشمس عالي الجودة.يمكنك عمل صلصة على مزيج من هذين الدهون - لن تتأثر الجودة والذوق على الإطلاق.
إذا تمت إضافة صفار إلى الصلصة ، يجب وضع البيض في الثلاجة مسبقًا وتسخينه في درجة حرارة الغرفة.هذا ينطبق على المنتجات الأخرى ، يجب أن تكون جميعها في نفس درجة الحرارة.يصعب هدم الأطعمة الباردة ، ويمكن أن تتسبب درجات الحرارة المختلفة في تغلغل الصلصة المعدة بالفعل.
إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تجربة تكوين أي صلصة - أضفها إلى البهارات والتوابل المفضلة لديك عند الخفق.
