فطائر الملفوف - أنواع العجين ، وصفات خطوة بخطوة وأسرار الطبخ
جدول المحتويات
الفطائر هي موضوع اهتمام ربات البيوت دائما.على الرغم من أن كل شيء تم اختراعه وإخباره ، إلا أنك لا تزال ترغب في التأكد من أن كل شيء يتم بشكل صحيح ، أو أن تتعلم شيئًا جديدًا عن فطائر الملفوف ، بتفاصيل رائعة ، في وصفات خطوة بخطوة لتحقيق الكمال في تحضير العجين حتى يتنفس الجميع.كما يقولون.
من الممكن أيضًا أن تعرف كل شيء بالفعل ، ولكن بعض التفاصيل الصغيرة ، التي لم يتم الرد عليها سابقًا ، فقط تغير كل شيء.دعونا نحاول عدم تفويتها هذه المرة حتى تكون عجينة الفطائر مثالية.بالنسبة للإضافات ، فهو دائمًا الجزء الأكثر لذيذًا من الكعكة ، والشيء الوحيد الذي يريده الجميع هو جعله أكثر.
وصفة خطوة بخطوة للفطائر الملفوف - المبادئ التكنولوجية الأساسية
تقليديا يتم اختيار الخميرة أو العجين الطازج لإعداد الفطائر.كل ربة منزل لديها سر لطهيها ، ولكن كل وصفة العجين لالفطائر والفطائر الملفوف لديها قاعدة.تحتاج هنا إلى إيلاء اهتمام خاص ، بحيث لا تسبب أي وصفة خطوة بخطوة لفطائر الملفوف أية أسئلة أو تنشئ نتائج غير سارة.
المعرفة بالكيمياء الحيوية تساعد على صياغة الصيغة الصحيحة.مع هذا العلم ، يمكنك أن تأخذ أي وصفة مفضلة ، وتعديل كمية المكونات حسب مذاقها وتوافر المنتجات وخصائص جودتها.سيكون العجين دائمًا هو الأفضل إذا شارك منهج علمي في تحضيره.
الكيمياء الحيوية للعجين
أي عجين يتكون من مكونات جافة وسائلة.تشمل المكونات الجافة المكونات التي تحتوي على الحد الأدنى من الرطوبة: الدقيق ، النشا ، الحبوب ، الكاكاو ، صودا الخبز ، مسحوق الحليب ، الألبومين (بياض البيض).بالطبع ، تحتوي هذه المكونات أيضًا على ماء ، مما يؤثر على جودة العجين.
من الصعب إجراء تحليل دقيق لهذه المنتجات في المنزل ، ولن يقوم أحد بذلك.لذلك ضع في اعتبارك أن المكونات الجافة تخطئ في تحضير العجينة ، على الأقل حتى 25٪ ، نظرًا لعدم وجود منتجات جافة تمامًا.المجموعة الثانية من المنتجات هي مكونات العجين الرطبة: الماء والحليب وجميع منتجات الألبان ، بما في ذلك الزبدة والزيوت النباتية والسكر والكحول (الخميرة المضغوطة) والبيض.أنها تحتوي على أكثر من 80 ٪ (الماء - 100 ٪) من الرطوبة وتشكل الأساس السائل للاختبار.
أي إذا كانت الوصفة خطوة بخطوة لفطائر الكرنب ، على سبيل المثال ، تنص على أن الماء والدقيق مدرجان في العجين ، وأكثر من ذلكلا شيء ، فأنت بحاجة إلى تحقيق التوازن بين هذه المكونات بحيث وزنها هو نفسه بالضبط.مع العلم أن نسبة الرطوبة في دقيق القمح ، وفقًا للمعيار ، هي 14٪ ، من الضروري دلك العجينة بمعدل 1 كجم من الدقيق لكل 860 مل من الماء.إن المحتوى المتساوي للمواد الصلبة والمواد الصلبة في الاختبار هو مفتاح النجاح.بعد الخبز ، يتبخر الماء المضاف إلى العجين جزئيًا.أثناء التبخر ، من المعروف أن الخوض في حالة غازية ، مما يشجع على تشكيل المسام في العجين.كل شيء آخر هو الدهون ، بياض البيض والخميرة والسكر ومنتجات الألبان اللازمة لتعزيز هذا التأثير.مضيفا المكونات السائلة ، على التوالي ، تقليل كمية المياه أو زيادة كمية الطحين.
لمبادئ صنع عجينة جيدة لفطائر الملفوف ، اقرأ أيضًا وصفات خطوة بخطوة ونصائح مفيدة.
فطائر الملفوف - وصفات العجين خطوة بخطوة
المكونات:
- الحليب (3.2٪)500 مل
- مضغوط الخميرة 75 غرام ؛جاف - 25 جم ؛
- سكر 60 جم
- دقيق (ممتاز) 850 جرام
- بيض المائدة 2 قطعة.
- ملح 10 جم
- سمن 80 جم
- ناتج العجين: +/- 1.5 كجم
- للحشو: الملفوف المطهو مع الخضار والأرز- 750 غم
تقنية التحضير:
يتم تحضير عجين الخميرة بطريقة مشبعة بالبخار وغير مبخرة ؛هناك أيضًا طريقة باردة لإعداد معجنات نفخة الخميرة ، تختلف اختلافًا أساسيًا عن الخيارين الأولين.
- قبل البدء في دراسة الوصفة خطوة بخطوة لفطائر الكرنب ، لاحظ أن وجود الخميرة في العجين يعطيروعة ، وأنها ضرورية ، ولكن الاستخدام السليم يعتمد على نوعية الخبز.
- يؤدي الخميرة الزائدة وعدم كفاية الوقت المتاح للعجين إلى التفكك إلى حقيقة أن منتجات العجين الخميرة لها رائحة مميزة غير سارة من الخميرة غير المهضومة ، والقابلة للتلف (تتأثر بالعفن ، والكائنات الحية الدقيقة الأخرى).هذا النوع من الخبز سيء بالنسبة لشخصية ضئيلة.ولكن حتى تفوت اللحظة التي تكون فيها الخميرة قد عالجت بالفعل الكربوهيدرات ، وارتفع العجين وأصبح مهواةً ، أي امتلأت بفقاعات ثاني أكسيد الكربون ، المعزولة بالخميرة ، أمر مستحيل.
- لكي تظل العجينة خصبة لفترة طويلة ، تحتوي على ثاني أكسيد الكربون ، يجب أن تكون بلاستيكية.لذلك ، عند الخلط من المهم الحفاظ على النسبة الصحيحة للمكونات الجافة والسائلة ، كما ذكر أعلاه ، وعدم التسرع في هذه المرحلة.حتى يمتزج السائل والدقيق معًا ، ويشكلان "خيوط" قوية من الماء والغلوتين ، يجب خلط العجينة جيدًا ، مع إعطائها وقتًا "للراحة".
طريقة آمنة
يجب تسخين جميع منتجات العجين إلى درجة حرارة الغرفة.
- سخن الحليب إلى 20-25 درجة مئوية بحيث تكون الخميرة مريحة للعمل معها.أضف السكر وثلث الدقيق: لكي تعمل الكائنات الحية الدقيقة ، هناك حاجة إلى الطاقة التي يوفرها السكر والتغذية.يجب أن يكون للكتلة السائلة الناتجة اتساق متوسط ، مثل العجين لإعداد الكعك.في سطح دافئ ، ستظهر العجينة السائلة في غضون 15 دقيقة ، لكن لا تحاول ذلكعلى عجل - دع الخميرة تعالج السكر والكربوهيدرات الموجودة في الدقيق تنتج المزيد من الغاز.
- تذوب السمن.تكون جزيئات الدهون أكبر من جزيئات الماء ، لذا فإن إضافتها إلى العجين تزيد من فرص الحصول على عجين خصب.بالإضافة إلى ذلك ، تعطي الدهون اللدونة العجين ، وتحتفظ بالرطوبة والهواء أثناء الخبز ، مما يزيد من ظهور الفطائر في الفرن.لكن صب الدهون المذابة في العجين السائل ، بارد قليلا ، بحيث لا "يحرق" الخميرة ، لأن عملهم لم ينته بعد.
- خفق البيض في الرغوة المورقة.في شكل مكسور ، سوف يشبع العجين بالأكسجين.أضف رغوة البيض إلى الخليط أيضًا.يحرك جيدا لتشكيل مستحلب متجانس.
- نخل الدقيق ، حتى لو كان غربلة الأمس.مزيد من الأوكسجين في العجين - الفطائر أفضل.يعجن العجين ، ويخلط الدقيق تدريجياً فيه.إذا كنت تستخدم آلة حصادة للعجن ، فتحقق من ليونة العجينة عن طريق سحبها بيديك: يجب ألا تمزق العجينة عند التمدد ، ويجب ألا تلتصق بيديك.عند المزج يدويًا ، ركز على "أسرار الجدة": حاول الاختلاط مع الحركات من أسفل إلى أعلى ، وتجاوز المركز فورًا ؛باستخدام العجن اليدوي ، ارفع العجينة واسحبه برفق لتشبعه أكثر.
- قم بتغطية العجين ، ضعه بالقرب من الحرارة.عندما تضاعف ، انتقل إلى التمسك الفطائر.
بطريقة غير مسبوقة ، حاول استخدام الخميرة المضغوطة لأنها أقل مقاومة لدرجة الحرارة عند الخبز ، ويجب أن تموت الخميرة في الفرن حتى لاواصلت العمل في الجسم ، والدخول في المعدة مع الفطائر.
عجين البخار
تختلف هذه الطريقة عن تقنية العجن الأولى ، ولا يزال تكوين المكونات كما هو.
- قم بتسخين الحليب أو الماء - 80٪ من الحجم.يذوب الخميرة في بقية السائل.
- أضف نصف الدقيق المنخل ، واخلطي العجينة بتناسق منتظم.اغسل السطح بالدقيق ، ثم غطي بمنشفة وأرسله للتدقيق ، لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات.
- يجب أن يكون الجهاز مخمرًا جيدًا.في البداية سيزداد الحجم ، وعندما يبدأ في الاستقرار (لا تفوت هذه اللحظة!) ، أضف البيض المخفوق ، السائل المتبقي ، الدقيق.عند الانتهاء ، صب الدهون المذابة الدافئة (السمن النباتي أو الزيت النباتي أو الزبدة).
- عجن العجين إلى حالة من البلاستيك.الانتهاء من عجين الهواء عند العجن "نفث".
- نقل مرة أخرى إلى حرارة للتدقيق عن طريق تغطية العجين بمنشفة أو رقائق معدنية.يجب عجن العجينة مرتين على الأقل أثناء الوقوف.العجين النهائي عند الضغط عليه ، لا يلتصق باليدين.
تعد منتجات العجين بالبخار أكثر فائدة نظرًا لأن جميع عمليات التخمير مكتملة بحلول وقت الخبز.يمكن إضافة المزيد من العجين إلى العجين.
معجنات نفخة الخميرة - الطريقة الثالثة
تتطلب هذه الطريقة منتجات مبردة ، يتم تحضير عجين خميرة الحساء في غرفة باردة حتى لا يتوفر للدهون وقت لتسخينه وتذوبه أثناء عملية التصفيف.كقاعدة عامة ، لا يتم إضافة الكعك إلى عجين الخميرة النفخة.لذلك ، من قائمة المكوناتاستبعد البيض والسكر واستبدله باللبن وزاد كمية السمن حسب وزن المنتجات المستبعدة.
المكونات:
- ماء 500 مل
- مضغوط الخميرة 75 جم
- ملح 10 جم
- ) السمن (أو الدهون الأخرى) 250 غرام
- دقيق 850 م (بما في ذلك 250 - للفة)
إعداد:
- يذوب الخميرة والملح في كمية صغيرة من الماء (10-15 ٪ من الحجم الكلي) في درجة حرارة الغرفة ، صب السائل في ماء آخر مبرد إلى 10-15 درجة مئوية.
- نخل الدقيق ، ونفصل 250 غرام عن لف العجين ووضعه في طبقات ؛الثلاجة ، وتغطي مع احباط.
- سمن أو زبدة مجمدة بسكين (أو فرك مبشرة) ، مع مزيج من الدقيق المتبقي.
- يجب أن تكون كمية الفتات التي قمت بإعدادها 16 طبقة على الأقل من العجين القصير ، لذا قم بتوزيعها مسبقًا لنشر العجينة الملفوفة بالتساوي.
- قم بتشحيم سطح الطاولة ودبوس التدحرج بالشحوم.لفة العجين رقيقة جدا ، مربع أو مستطيل.رش طبقة رقيقة من الفتات الدهنية المحضرة ، امسكها مع راحة يدك حتى لا تنهار.اقلب الظرف وانقله إلى حجمه السابق ، ثم قم بتغطيته بالزيت.
- اقلب العجينة الجاهزة ، بردها حتى تظل باردة حتى تصبح المنتجات شبه الجاهزة جاهزة.
- تحضير الحشوة ، قم بتهوية الغرفة حتى لا يبدأ معجنات النفخة في الارتفاع عند اللصق ، قبل انتهاء الوقت.تسخين الفرن فقط بعد أن تكون جاهزةمنتجات نصف منتهية.
- معجنات نفخة الخميرة سريعة جدًا وترتفع جيدًا في فرن مملوء بالبخار.
طبخ الطبقة مع الملفوف - وصفة خطوة بخطوة
نسبة الطبقة إلى العجين - 1: 1.إذا كنت تفضل الملفوف العصير ، فقم بزيادة كمية العجين بنسبة 10٪: حتى لا يتدفق العصير في صينية الخبز ، تحتاج إلى لف الحشوة في العجين بعناية فائقة.لمنع تدفق العجين ، أضف البطاطس المهروسة أو البطاطا المهروسة أو البازلاء أو الأرز المسلوق أو الفطر أو السمك المسلوق.
ملفوف مطهو مع الطماطم
المكونات:
- ملفوف ، طازج 0.5 كجم
- ) جزر 120 جرام
- بصل 200 جرام
- معجون الطماطم 75 جرام
- توابل - حسب الرغبة
- زبدة 100 غرام
المستحضر:
- اقطع الخضار المقشرة ناعماً.
- سخن الزيت وقلي البصل والزبدة حتى يصبح طرياً.
- ضعي الملفوف في مقلاة أو مقلاة ، واطهيها حتى تصبح طرية.يجب تقليل حجم التعبئة بنسبة 25-30 ٪.
- أضف معجون الطماطم المخفف مع كمية صغيرة من الماء مع التوابل.ينضج الخضروات لمدة خمس دقائق.تهدئة.
- حشوة فطائر الملفوف جاهزة.لتسمكه ، أضف المكونات المذكورة أعلاه.اختيار الاتساق على النحو المرغوب فيه.
كيف نخبز فطائر الملفوف؟
إذا اخترت إحدى طرق تحضير العجين ، فاختر طريقة الخبز.يمكن تقلى فطائر الملفوف في مقلاة ، مقلية أو مخبوزة في الفرن.
للقليإعطاء الفطائر شكل بيضاوي مسطح.سخن المقلاة بإضافة بعض الزيت.نشر المنتجات نصف المصنعة على مسافة 1.5 سم ، لأنها سوف تزيد في الحجم عند المقلية.الحفاظ على درجة حرارة معتدلة.إنقلب الفطائر ، بعد جانب واحد من تحمير الفطائر ، قم بتغطية المقلاة بغطاء لمدة 2-3 دقائق - ستمنحه روعة ، ولن يتم تحميص العجين عن طريق الخطأ.
استخدم الزيت المقلي في القلي.يُغلى المزيج في درجة حرارة منخفضة ، ويخفّض الحرارة ، ويخفض الفطائر بعناية.للقلي العميق ، يمكن أن يكون شكل الفطائر مسطحًا ومحدبًا ، اعتمادًا على عمق المقلاة المقلية فيه ، ولكن يجب أن يكون المنتج شبه النهائي مغمورًا بالكامل في زيت الغليان.
بالنسبة لفطائر الفرن ، سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.ضعي الفطائر على صينية خبز مدهونة.تحضير خليط لتشحيم سطح الفطائر: فاز البيض مع 50 غرام من الزبدة المذابة.قبل وضع صينية الخبز في الفرن ، ضعي مزيجًا من زبدة البيض على سطح الفطائر بشرابة ، بحيث يكون لها مظهر وردية.
وصفة خطوة بخطوة لفطائر الملفوف - نصائح مفيدة
لإعداد عجين طازج (الخميرة) ، تُعد منتجات اللبن الزبادي مناسبة بشكل مثالي مع مسحوق الخبز أو صودا الخبز.أضف المسحوق إلى الدقيق وليس إلى السائل حتى يحدث التفاعل في العجينة.إذا قمت بإضافة صودا الخبز إلى اللبن أو اللبن أو اللبن ، فإن الغاز يتبخر دون جدوى دون إعطاء العجينة للروعة.أضف قليلا إلى الخميرة العجينالكحول - 50 مل لكل 0.5 لتر من السائل.
بعد الخلط ، يستغرق العجين الطازج ، مثل الخميرة ، بعض الوقت لبدء التخمير.لذلك ، يجب إعداد هذا النوع من العجين لفطائر الملفوف جيدًا مسبقًا ، على سبيل المثال ، في المساء ، وتركه في درجة حرارة الغرفة.في الصباح ، يحتاج إلى إضافة بعض الدقيق والعجن مرة أخرى والبدء في لصق الفطائر.
