ماذا تتكون عجينة صودا الخبز من: التركيب. مسحوق الخبز - صودا الخبز ، كربونات الأمونيوم ، الهواء
في هذه المقالة ، سوف تتعلم ما هو مسحوق الخبز وما هي مساحيق الخبز الكيميائية التي نستخدمها للعجين.
إذا أردنا خبز البسكويت أو الكعك لكعكة ، ونريد العجين أن يكون رقيقًا وطريًا ، فلا يمكننا الاستغناء عن مسحوق الخبز. هناك عدة أنواع من وكلاء التخمير الجاهز للبيع. أيهما أفضل للاستخدام حتى يصبح المنتج النهائي جميلًا ولذيذًا؟ سنتعرف على كل شيء في هذه المقالة.
مم تتكون عجينة صودا الخبز؟
الأكثر شيوعًا هي عوامل تخمير للعجين على أساس صودا الخبز. المنتجات التي تحتوي على عامل التخمير هذا تتحول إلى خصبة. بالإضافة إلى صودا الخبز ، يضاف الدقيق أو النشا والمضافات الغذائية ذات البيئة الحمضية: حمض الطرطريك ، حامض الستريك ، أحادي فوسفات الكالسيوم أو بيروفوسفات الصوديوم. إذا كانت المضافتان الأوليان غير ضارين ، فيمكن أن تتسبب المواد الأحادية والبيروفوسفات في حدوث العواقب غير السارة التالية على الجسم:
- الحساسية ، وربما لها عواقب وخيمة
- مشاكل في الجهاز الهضمي
- ضعف امتصاص الفوسفور والكالسيوم ، وبالتالي - حصوات الكلى وهشاشة العظام
- زيادة نسبة الكوليسترول في الدم )
- خطر الإصابة بالسرطان
قبل شراء مسحوق الخبز للعجين ، اقرأ بعناية ما يتكون منه.
العمر الافتراضي للمحلول قصير ، عادة 12 شهرًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يدخل السائل في الكيس. إذا لامس الماء البيكنج بودر ، فهذا يعني أن التفاعل حدث في وقت سابق ، ولن يرتفع العجين بعد ذلك. لذلك ، يمكن صنع مسحوق الخبز للعجين في المنزل.
إلى اصنع عامل تخمير العجين بنفسك عليك أن تأخذ:
- 12 جزءًا من الدقيق إما
- 5 أجزاء من صودا الخبز
- 3 أجزاء من حامض الستريك
تحضير:
- لدينا دقيق صودا من نفس الحجم وحمض الستريك في حبيبات - نطحنه في مطحنة قهوة أو دبوس لف العجين.
- الآن جميع المكونات بنفس الحجم - نقوم بخلطها.
- صب في وعاء جاف وأغلق الغطاء بإحكام.
- عندما تحتاج إلى خبز كعكة ، خذ 4-6 ملاعق صغيرة لكل 1 كجم من الدقيق. من مسحوق الخبز الخاص بنا ، نخلط مع الدقيق والمنتجات السائبة الأخرى (السكر والنشا) ، وبعد ذلك فقط صب المكونات السائلة للفطيرة. تخلط بسرعة وتوضع على الفور حتى يتبخر كل ثاني أكسيد الكربون ، احذر.
صودا الخبز
نقرأ أحيانًا في الوصفة أن صودا الخبز تستخدم لترك العجين. وغالبًا ما تقوم ربات البيوت بإطفاء الصودا بالخل في العجين. وهذا خطأ. بعد إطفاء الصودا بالخل ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، ويتم إطلاقه في الهواء ، ويبقى القليل جدًا منه في العجين ، وكقاعدة عامة ، ترتفع الكعكة بشكل ضعيف.
يمكن إضافة الصودا إلى العجين دون القلق بشأن الطعم اللاحق للفطيرة ، إذا كانت تشتمل على أحد المنتجات التالية:
- القشدة الحامضة
- الكفير
- عصير الليمون
- العسل
- المربى الحامض
يمكن إضافة الصودا إلى المنتجات الحامضة ، ولكن يجب خلطها بالدقيق والسكر ، ثم إضافة كل السوائل المنتجات ، تخلط بسرعة وتخبز على الفور. إذا لم يكن المنتج الحامض كافياً ، يمكنك إضافة الخل إلى العجين.
ملاحظة. الصودا ليست أفضل عامل تخمير للعجين. له الميزة التالية: إذا لم يتم إخماده بالكامل ، فإن طعمه يكون محسوسًا في المنتج النهائي ، ويصبح لونه رماديًا.
مسحوق الخبز - كربونات الأمونيوم
تُباع كربونات الأمونيوم أيضًا في متاجرنا ، إلا أنها تحظى بشعبية أكبر في أوروبا الغربية عنها في بلدان رابطة الدول المستقلة. لكن هناك تحذير واحد: تحتاج إلى شراء أكياس بلاستيكية ، وليس أكياس ورقية ، لأن عامل التخمير هذا للعجين غير مستقر للغاية ويتبخر عند تعرضه للهواء.
أضف كربونات الأمونيوم إلى العجينة ، واخلطها بسائل لا يزيد عن 25 درجة مئوية. لم يتم ملاحظة رد الفعل على الفور. يبدأ أثناء الخبز ، بالفعل عند 60 درجة مئوية.
هناك رأي مفاده أن كربونات الأمونيوم ضارة بالصحة ، وبالتالي نادرًا ما تستخدمها ربات البيوت. احكم بنفسك: مسحوق كربونات الأمونيوم في العجين يتحلل تمامًا إلى ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء ، وتتبخر الغازات ، تاركة وقتًا أطول من الصودا ، ويبقى الماء في العجين.
عامل تخمير العجين - الهواء
ليست هناك حاجة لإضافة أي عوامل تخمير إلى البسكويت أو البروتين أو الكسترد أو عجينة الغريبة ، حيث يتم استخدام الهواء كعامل تخمير في مثل هذه العجين.
كيف يحدث هذا؟ عن طريق خفق البيض أو البياض أو الكريمة الثقيلة في رغوة سميكة ، نشبعها بالهواء ، ثم نضيف بعناية المنتجات المشبعة بالهواء إلى العجين ، ونشبعها بالهواء. الآن ما عليك سوى وضع هذه العجينة بسرعة في فرن ساخن إلى درجة حرارة متوسطة ، وستحصل على معجنات غنية.
لذلك ، تعلمنا ما هي عوامل التخمير الأكثر شيوعًا التي يمكن استخدامها للعجين بحيث تصبح المنتجات النهائية خفيفة ومورقة وناعمة.
