وصفات الحساء الكلاسيكية: أسرار اختيار المكونات وإعدادها
المحتويات
ولدت فكرة حساء السمك في زمن سحيق.لكن الطبق مثل الحساء ليس له علاقة بشوربة السمك.
الكلمة نفسها مشتقة من "الحساء" ، وهو ما يعني "نافار" ، "دم" ، "عصير حيواني" ، أي حتى حوالي القرن السابع عشر تم طهي الحساء ، بما في ذلك اللحوم والدجاج .
في المطبخ الروسي الحديث ، يُسمى الحساء الحساء الفوري الساخن الشفاف ، والذي لا يتم تقديمه مع البصل المقلي والدقيق والحبوب.يتكون الحساء "الأبيض" الكلاسيكي من الأسماك ذات المذاق الحلو (ذيل الحصان ، والجثم ، والنخيل ، والروطان ، والسمك الأبيض) ، والذي يعطي المرق الحنان والشفافية والالتصاق المميز.يوجد أيضًا حساء "أسود" ، مطبوخ من سمك الشبوط والكاربان والكارب الدسم والمحمر الدقيق.أخيرًا ، هناك حساء "أحمر" (أو "كهرماني") كلاسيكي.تشمل الوصفة سمك السلمون أو التراوت أو سمك الحفش أو نيلم أو سيجريج أو سالمون أو بيلوجا.
الحساء الكلاسيكي - وصفات ومبادئ الطبخ العامة
يمكن إعداد الحساء الكلاسيكي بالنهر ومن الأسماك البحرية.إنه متنوع في الكثافة ، يضيف العديد من المكونات أو يتركها فاتحة وشفافة.بالإضافة إلى السمك ، يجب أن تتضمن وصفات الحساء الكلاسيكية مجموعة بسيطة من الخضار: إلزامية ، بطاطا ، جزر.بعض ربات البيوت يعارضن البطاطس في أذنهن ، مع الأخذ في الاعتبار حساء السمك الطبق هذا.
بشكل عام ، من الصعب جدًا استخدام كلمة "الكلاسيكية" للحساء ، لأن ربات البيوت في كل مكان يعدون نسختهم الخاصة من الطبق.من الأنسب أن نقول كلمة "تقليدية".
من أجل تحضير الأسماك للطهي ، من الضروري إزالة المقاييس والتكاليف وتجاهل المثانة في السباحة.تأكد من قطع الخياشيم من الرأس.إذا كان الرأس كبيرًا جدًا ، يتم قصه أو دمعه[٣٨] (٣٩) يُعتقد أنه إذا كانت السمكة حية وتم صيدها للتو ، فيمكن استخدامها لإضافة البصل للخضروات.سيكون المذاق مذهلاً ، لا يلزم البطاطس والجزر والكرفس والفلفل والتوابل.إذا كانت الأسماك نائمة بالفعل ، فقم بإعداد وصفة شوربة كلاسيكية مع علامة تبويب الخضار.من التوابل ، والفلفل الأسود والبصل والشبت المجفف أو الطازج ، ورقة الغار ، نبات الطرخون ، جوزة الطيب ، والزنجبيل هي الأنسب.لمزيد من الأسماك الزيتية ، والمزيد من التوابل يتطلب مرق.
تستخدم طريقتان أساسيتان لطهي الحساء:
- • يتم وضع الأسماك على الفور في الماء المغلي ، والمكونات المضافة أثناء الطهي ؛
- • أولاً ، يطبخون مرق الخضار المملح ثم يضعون قطع السمك.
من المهم ألا تغلي الأسماك.اعتمادًا على حجم القطعة أو السمك ، يكفي الاحتفاظ بهامرق الغليان لمدة سبع إلى عشرين دقيقة.نهر الأسماك طهي أطول ، البحر بشكل أسرع.
حساء الفودكا الكلاسيكي الأسود مع الفودكا
هذا النوع من الطبق مطبوخ جيدًا مع الكارب أو الكارب الفضي أو الكارب.إذا كانت الأسماك لا تزال حية ، فإن وصفة الحساء الكلاسيكية المدرجة أدناه ستكون لذيذة بشكل مدهش.
المكونات:
- كيلوغرام من الأسماك أو السمك كله يزن 1 كجم ؛
- لترين من الماء ؛
- ملح (حوالي ملعقة ونصف ملعقة) ؛
- مصباحان كبيران ؛
- خمس بطاطس ؛
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون ؛
- عشرة فلفل من الفلفل الأسود ؛
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ؛
- ورقتي خليج ؛
- شبت طازج أو مجفف (ملعقة كبيرة) ؛
- كوب كبير من الفودكا (50 مل).
طريقة التحضير:
- ضع السمكة النظيفة مع الرأس والذيل في مقلاة ، واسكب قاعدة الماء البارد.
- رمي مصباح واحد مقشر مباشرة في الماء.
- أضف الفلفل والفلفل.
- قم بتشغيل حرارة متوسطة ، لا تغطي وتغطي تسخين السوائل.يجب أن تكون إزالة بنشاط شكلت من فوق الرغوة.
- بعد حدوث علامات الغليان ، طهي الطعام لمدة خمس عشرة دقيقة (ركز على حجم القطعة أو السمك).
- قم بإزالة السمك وتبريده وتفكيكه ، وفصل العظام والرأس.
- سلالة المرق.
- اختيار المصباح الثاني.
- قطع الجزر وفقًا لحجم محصول الجذر إلى دوائر أو أرباع الدوائر.إذا كنت تحب مكعبات من الجزر في الحساء - يمكنك قصها وهكذا.
- نقطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة أو كبيرة.
- صفي المرق المملح ليغلي ، ثم استنزاف عصير الليمون وضع الخضروات.
- بمجرد غليان الماء مرة أخرى ، صب الفودكا.[٧٧] (٧٨) أثناء طهي الخضروات ، قم بنشر السمك على الأطباق ، ورشها بالشبت والفلفل.
- اسكب الحساء على الأطباق وقدم.
حساء الكلاسيكية "خاص" مع الفلفل الحلو
إذا كانت الأسماك نائمة أو مخزنة لفترة طويلة ، يمكنك تحسين طعم الحساء عن طريق إضافة الفلفل الحلو.إنه يعطي الصبغة الأصلية للطبق ويجعل وصفات الحساء الكلاسيكية متنوعة.مرق يخرج جريئة ولذيذة.
المكونات:
- كيلوغرام من أسماك النهر الصغيرة ؛
- 1.8 لتر من الماء ؛
- مصباحان صغيران ؛
- فلفل نصف جرس ؛
- نصف الجزر ؛
- ملعقة كبيرة من الملح ؛
- جذر البقدونس والأعشاب ؛
- بطاطا كبيرتان ؛
- ملعقة كبيرة من الشبت ؛
- ثلاث أوراق خليج ؛
- ملعقة كبيرة من نبات الطرخون ؛
- ثلث ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير:
- تقطيع البطاطا البيضاء المقشرة إلى قطع كبيرة (أرباع).
- قطع البصل والفلفل والجزر والجذور والبقدونس (الأعشاب) إلى قطع أصغر.
- اغلي المملحة حسب الرغبة.[١٠٣] (١٠٤) أسقط مكعبات البطاطا في الغليان ، انتظر حتى يغلي.
- أضف خضروات أخرى.
- بعد خمس دقائق من الغليان الثانوي في المرق مع الخضار ، أغفل الأسماك الصغيرة.
- الطبخعشر إلى خمس عشرة دقيقة ، لا أكثر ، وإزالة الرغوة.
- قبل خمس دقائق من استعدادها لملء الطرخون والفلفل والأعشاب.
- أطفئ النار ، اسمح لإدخال الأذن تحت الغطاء لمدة خمس دقائق.
حساء نقانق البيك الكلاسيكي
يعد البيك المسنن قاعدة رائعة لحساء جدتنا الكلاسيكية.هذه مجموعة متنوعة من الأسماك يمكن استبدالها مع رمادية فاتحة اللون أو جثم.سوف نطبخ الرأس والشرائح بشكل منفصل.
المكونات:
- كيلوغرام من الأسماك الطازجة والنظيفة ؛
- لمبة كبيرة ؛
- لترين من الماء ؛
- ورقتي خليج ؛
- عشر قطع من الفلفل ؛
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة كبيرة من جذر البقدونس ؛
- حفنة من الشبت الأخضر الطازج أو البقدونس ؛
- عدة سهام من البصل الأخضر.
طريقة التحضير:
- مع سمكة مستنفدة ، قطع الرأس والذيل ، قم بإزالة الجلد.
- ضعي رأسًا بالجلد والذيل في قدر ، واسكب لترًا من الماء البارد على نار متوسطة.
- ماء مالح ، إرم البقدونس والبصل والفلفل وأوراق الغار.
- أخرج الرغوة من مرق الغليان ، وأغليها لمدة أربعين دقيقة في غليان بطيء جدًا.
- قم بتصفية المرق والعودة إلى الوعاء.
- قطع لحم البايك في شرائح.
- اخفض لحم البايك برفق في مرق الغليان واطهيه حتى يصبح طريًا.
- الشبت ، الثوم المعمر ، البقدونس مقطعة إلى قطع أصغر.
- رتب السمك على الأطباق ، ورشها بالأعشاب ، صب في الحساء.
شوربة كلاسيكية "بطيئة" مصنوعة من الأسماك المجففةوالفطر
وصفة الحساء الكلاسيكية الأصلية مأخوذة من كتاب الفن.Pokhlebkin.مجموعة متنوعة ممتازة من دفتر الطهي ومعرفة تقاليد المطبخ الروسي.جفت عائلة الصياد السمك طوال العام.
المكونات:
- وجبة السمك شبه المجفف ؛
- لتران من الماء ؛
- مائتي جرام من الفطر المجفف ؛
- بطاطا ؛
- ملح ؛
- فلفل أسود ؛
- جزرة صغيرة ؛
- مصباحان صغيران ؛
- قرصة الطرخون.
- ورقة خليج واحدة ؛
- ملعقتان من قطع الشبت.
طريقة التحضير:
- املأ السمك المجفف بالماء ، وغطى بغطاء ، ثم انقعه لمدة ثلاث إلى أربع ساعات.
- في وقت واحد ، نقع الفطر المجفف في وعاء منفصل.[١٥٨] (١٥٩) ضع السمك المنقوع في نفس الماء على النار ، ورمي الفلفل ، وبعض الملح ، وأوراق الغليان ، ثم غلي.[١٥٩] (١٦٠) ضعي الفطر المعصور واطهي الطعام لمدة عشرين دقيقة.
- قطع الخضار إلى مكعبات صغيرة.[١٦١] (١٦٢) اخفض علامة تبويب الخضار برفق ، اطهيها حتى تصبح طرية.
- قبل أن تغلق النار في نهاية الطهي ، املأ الطرخون.
- قطع الشبت.
- حساء انسكاب على الأطباق ، مع رش الشبت المفروم.
حساء سمك السلمون المرقط الكلاسيكي
حساء الطهي الأحمر مختلفًا عن الطبق المصنوع من سمك اللحم الأبيض.يمكن استبدال سمك السلمون المرقط في وصفة الحساء الكلاسيكية ، المطبوخة بالخضروات الرئيسية ، بأسماك حمراء أو رؤوس سمك أخرى وسمك السلمون.فمن الممكن إذا رغبت في ذلكتناول أسماك البحر الأبيض مثل سمك القد أو سمك الهلبوت.لجعل هذا الشراب أقوى ، سوف يستغرق بعض الأسماك الصغيرة.
المكونات:
- نصف سمك السلمون المرقط ؛
- ثلاثمائة إلى أربعمائة جرام من الأسماك الصغيرة (روتش ، الكشكشة ، الروطان ، جثم) ؛
- خمس بطاطس ؛
- جزر متوسط ؛
- ورقتي خليج ؛
- لمبة كبيرة ؛
- ثلث ملعقة صغيرة من بازلاء الفلفل الأسود ؛
- ساق كرفس صغير (على الحبيب).
طريقة التحضير:
- يتم استهلاك المواد السمكية وغسلها وملءها بالماء.
- يُضاف الكرفس (اختياري) ، الفلفل ، البصل الكامل ويُشعل النار.
- طهي السمك.مع غليان الأرض ، فإنه يكفي أربعين دقيقة للحصول على مرق قوي مشبع.
- اقطع الخضار المقشرة.
- سلالة المرق الانتهاء والعودة إلى الحرارة.
- ضعي الخضار ، ثم غليها.
- تراجع سمك السلمون المرق في المرق ، وطهي الطعام لمدة عشر دقائق (لا تسمح الرغوة لتظهر).
- يجب أن يقف الحساء المطبوخ تحت الغطاء لمدة خمس دقائق.
الحساء الكلاسيكي اللطيف مع الزبدة اللطيفة
هذا النوع من الحساء غير عادي في مذاقه غير العادي.وتستكمل الوصفة الكلاسيكية قليلاً بالزبدة.بالإضافة إلى ذلك ، لا يوجد بطاطا في الطبق ، لذلك يخرج بسهولة على الرغم من وجود الدهون الحيوانية.
المكونات:
- كيلوغرام من أي سمك أو سمك مقطّع ؛
- لترين من الماء ؛
- جزر طازجة كبيرة ؛
- مصباحان ؛
- ملعقة كبيرة من الزبدة ؛
- فلفل وملح حسب الرغبة
- ورقتان للخليج.
طريقة التحضير:
- يُسكب السمك بالماء ، ويضاف البصل (كامل) والملح ، ويُرسل على نار متوسطة.
- قطع الجزر إلى دوائر.
- بعد الغليان ، طهي المرق لمدة عشرين دقيقة.
- قم بإزالة السمك ، قم بتفكيك الشرائح.
- قم بتوتر المرق الساخن بعناية.
- ضعي الجزر ، الفلفل الأسود ، ورقة الغار ، اطبخي حتى تصبح طرية.
- ضعي السمك في طبق ، املأه بالزبدة وامتلئ المرق.
