وصفات السمك العجين الخميرة ، أسرار الطبق

في أي مطبخ آخر في العالم ، هناك مجموعة متنوعة من الخبز استوعبت تاريخ المطبخ الروسي.كعكة مأدبة كان يجب أن يكون الطبق.في نفس الوقت ، في كل عطلة أو حدث ، كان يتم خبز نوع خاص من الفطائر: بالنسبة للاحتفالات ، والاسماء ، وتغيير الفصول ، وبدء السنة الزراعية الجديدة ، والحصاد.لا عطلة كاملة دون الفطائر الروسية.كان الأسلاف يعتقدون أن أي شيء لا يتم تناوله على الطاولة في الغداء يمكن أن يلف في فطيرة ويأخذك معك في طريقك إلى الحقل للعمل.

على شكل مساحات شاسعة من روسيا على شكل المطبخ الروسي لعدة قرون.كانت الفطائر مختلفة ولكن الكلاسيكيات المنسية هي فطائر السمك.كانت وفرة الأنهار والبحيرات ذات الأرصدة السمكية الوفيرة بمثابة الأساس لتشكيل أطباق السمك.

فطائر السمككان السلاف زخرفة المائدة ، وقد خدموا مع الحساء.حتى في الحقبة السوفيتية ، تم إعلان مؤسسات المطاعم العامة تقليديا "أيام الأسماك" يومي الثلاثاء والخميس ، وتقدم مجموعة كبيرة من أطباق السمك.

ربات البيوت الحديثات الأسماك في كثير من الأحيان أقل بكثير ، وفقا للإحصاءات الرسمية.يرتبط هذا الانخفاض في الاهتمام بمطبخ الأسماك ليس فقط بالمشاكل الاقتصادية والاقتصادية لصناعة المصايد ، ولكن أيضًا ، جزئيًا ، مع انخفاض في ترويج الغذاء المناسب والصحي ، وصفات للطبخ المنزلي للأسماك.على الرغم من حقيقة أن "الشبكة العالمية" مليئة بالمواقع الإلكترونية ومدونات أخصائيي التغذية ، إلا أن وصفات الوجبات الغذائية المختلفة ، الغريبة ، وصفات فطائر السمك ليست شائعة.[٣٤] (٣٥) بالطبع ، لا يمكن أن يسمى عجين الخميرة طبقًا غذائيًا بالكامل بسبب الخميرة في العجين والمحتوى العالي من الكربوهيدرات في دقيق القمح ، ولكن مع ذلك ، فإن الوجبات السريعة باللغة الروسية أكثر فائدة من الهامبرغر والساخنة.عظيم الدانماركي ، خاصة إذا كانت الفطائر مصنوعة باليد.

فطيرة عجين الخميرة - المبادئ التكنولوجية الأساسية

أولاً ،أسهب في إعداد عجين الخميرة الحلوة. لم يظهر دقيق القمح في المطبخ الروسي على الفور.لفترة طويلة كان يعتبر ترفا كبيرا ، وفطائرها كانت مخبوزة فقط في منازل النبلاء ، في أيام العطلات الكبيرة.في البداية ، كان أساس الفطائر دقيق الجاودار والعجين المخمر ، لأن الخبز الروسي التقليدي تم تحضيره فقط من العجين المخمر.للفطائر الحلوةتمت إضافة الكعك: الحليب والقشدة أو الكريما الحامضة والزبدة والبيض والعسل.حتى في بداية القرن الماضي ، ظل السكر عنصرًا فاخرًا في المنازل الفقيرة.على الفطائر مع الملفوف واللحوم والفطر والأسماك وغيرها من حشوة لذيذة ، وأضيفت أقل إلى المعجنات ، وحتى بعد ذلك تم طهي العجين على الماء والزبدة.

تم إضافة السكر أو العسل الأسود أو العسل إلى عجين الخميرة الحلوة فقط "لبدء" الخميرة.كما تم استخدام شراب حلو أو مخاليط تحتوي على السكر لتشحيم سطح الفطائر ، مما يعطي المنتجات مظهرًا وردية فاتحة للشهية.أضف إلى هذا القليل من التفاصيل: ينصح الطهاة المتمرسين حتى في الأطباق اللذيذة بإضافة القليل من السكر ، على النقيض من ذلك ، للتأكيد على النكهات الأخرى.

على مدى الألفية الماضية ، لم يتغير شيء في مكونات فطيرة السمك باستثناء كوكتيل الطحين للعجين.الآن نادرا ما يخبز أي شخص فطائر الجاودار ، ناهيك عن البازلاء ، الشوفان ، polbyanoy.ولكن ، بعد كل شيء ، المطبخ المنزلي موجود لتتمكن من تنظيم القيمة الغذائية وقيمة السعرات الحرارية وطعم أي طبق.لا تتردد في تجربة الاختبار إذا كنت تشعر بالحاجة إلى الاهتمام بنصيحة أخصائي التغذية والحد من تناول الكربوهيدرات ، الموجود في كمية كبيرة من دقيق القمح.ضع في اعتبارك أن دقيق القمح عالي الجودة يحتوي أيضًا على أعلى كمية من الجلوتين ، مما يوفر صلابة جيدة للعجين وارتفاع سريع.

عند استخدام أنواع أخرى من الدقيق الخالي من الجلوتين ،إضافة دقيق القمح والنشا.يكون لها تأثير جيد على الربط الدقيق مع الغلوتين غير كافية من البيض.لمنع العجين المصنوع من الدقيق من الدرجة الأولى ، لا تنفخ ، تغلي الجزء الثالث من الطحين ثم تعجن العجينة كالمعتاد ، مضيفا الجزء المخمر إلى الخليط الجاف.هناك العديد من الطرق لتحسين جودة الاختبار ، والتي يجب مناقشتها بشكل منفصل.كملاذ أخير ، قم بشراء خليط دقيق جاهز للحصول على النتيجة المرجوة بالتأكيد.

يتم تعريف نسبة العجين والطبقة في الفطائر بالاسم : الفراشات ، المرشات ، أقفاص الدجاج ، أحواض السمك ، البوكر ، المناديل ، المدفق وما إلى ذلك.دون الخوض في أصل مصطلحات هذه الأسماء ، تذكر النقطة التكنولوجية الرئيسية: إن حشو العصير يسمح بإعداد الفطائر المفتوحة ، يجب أن تكون الحشوة الجافة مغطاة بطبقة من العجين في الأعلى.بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة للفطائر ذات الحشو العصبي ، يتم خلطها بعجين أكثر حدة ، ويجب أن تكون الطبقة السفلية للعجين أكثر سمكًا من الأعلى.يستغرق أكثر قليلا من العجين لطهي الحشوة.

من الأفضل استخدام حشوة فطائر السمك اللذيذة في صورة نهائية: سوف تضيف الأسماك المقلية أو المسلوقة أو المدخنة أو المملحة الثقة بأن الفطيرة غارقة في الداخل تمامًا.إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة البيض والخضروات والفطر والدجاج والجبن إلى الأسماك - كل هذه المنتجات تسير على ما يرام مع الأسماك وتوفر مجموعة متنوعة من المعجنات اللذيذة.

1. معجنات نفخة مغلقة من الخميرة

المنتجات:

• معجنات النفخة 1.5 كجم
• البصل ، مقشر(قش) 1.0 كجم
• جبنة كريمية ، ذائبة (مبشورة) 500 غرام
• فيليه سمك السلمون ، 300 غرام مدخن
• بيض 3 قطع.
• البصل الأخضر والشبت (الطازج) 350 جم
• الأعشاب الجافة بروفانس 25 جم
• الزبدة 100 غرام
• الفلفل

التحضير:

قسّم العجينة الجاهزة إلى حجمين أكبر وأصغر.افصل قطعة صغيرة من العجين لتزيين الكعكة.لفة كل القطع في مستطيل.ضع مستطيلًا كبيرًا على سطح السفينة بحيث تتدلى حوافه قليلاً على الجانب.

تحضير الحشوة: يقلى البصل للشفافية ، ويضاف الأعشاب المفرومة الطازجة والأعشاب والفلفل الحار المجفف.يُمزج البصل المطهو ​​مع شرائح اللحم والبيض المسلوق والجبن.

ضع الحشوة في أسفل العجينة.تتسطح.غطي بطبقة مستطيلة ثانية بحيث تتطابق حواف الطبقات السفلية والطبقة العليا للعجين.اصنعي مقصًا بمقص مطبخ حول محيط الكعكة ، بعمق 2.5 إلى 3 سم.تشبيك شرائط كلا الطبقتين.ترك الكعكة في الارتفاع.

فاز بيضة واحدة بإضافة ملعقة صغيرة من السكر وملعقة من الماء.دهن سطح الكعكة بالخليط.طرح قطعة من العجين على سطح دقيق.سمك هذه الطبقة لا يزيد عن 0.5 سم.قطع التماثيل للزينة ، وترتيبها على سطح الكعكة.لاحظ أن عجين التماثيل يجب أن يكون أكثر انحدارًا ، لذا يجب إضافته إلى الدقيق قبل التدحرج.

أخبز الكعكة في 180 درجة مئوية.قبل التحضير بخمس دقائق ، أخرجه من الفرن لمدة دقيقة وشحم فطيرة البيض مرة أخرى.الخليط لجعل القشرة أكثر فاتح للشهية.

بعد الخبز ، يجب أن تقف الفطيرة مغطاة بمنشفة لعدة دقائق متتالية في الورقة.ثم نقله إلى طبق.شريحة عندما تبرد.

2. عجين الخميرة - الرهبان الراهب ، العجاف

كان يعرف دائمًا الكثير عن الفطائر في روسيا.كان يعتقد أن الفطيرة تسمى الخبز ، والذي يتكون من العجين والطبقة في أجزاء متساوية ، وينبغي أن يكون الكعكة أكثر ملء من العجين.المطبخ الروسي هو محادثة منفصلة ، ولكن إذا حكمنا من خلال هذه الوصفة ، فإن الصوم قد يكون رائعًا.

لاحظ أن اتساق عجين العجينة يجب أن يكون سميكًا للغاية بحيث تحتفظ الكعكة بالشكل وتحمل الحشوة.

المكونات:

• ماء (دافئ) 250 مل
• طحين 600 جم
• سكر 60 جم ​​
• ملح 25 جم
• خميرة جافة 15 جم
• نشاء ، ذرة 100 غرام
• زيت نباتي مكرر 100 مل

الحشوة:

• 700 غرام فيليه سمك
• بصل ، 150 غرام
• الأفوكادو (أو البطاطا المسلوقة) 2 قطعة.
• أرز مسلوق -150 جم
• بصل 100 جم
• فلفل
• زيت زيتون 50 مل
• ملح

إجراءات العمل:

تحضير العجين الخالي من الخميرة: ضعي السكر والخميرة في ماء دافئ ؛أضف ثلث الدقيق المنخل ، واخلطه واتركه حتى تظهر الفقاعات على السطح.أضف الملح والزيت.اخلطي الدقيق المتبقي بالنشا ونخل المزيج السائل.اعجن العجينة حتى تبدأ في السقوط خلف يدي وجدران الطبق.اعطيه لهفي الارتفاع ، مغطاة بمنشفة وتوضع بالقرب من الحرارة.ثم افصل قطعة صغيرة للزينة (1/4) ثم لف الباقي بسمك 1 سم.

للبصل ، دع البصل شفافًا ، وأضف الأرز المسلوق وشرائح الأفوكادو وشرائح السمك المكعبة.الموسم مع التوابل.

انشر الحشو المبرد في وسط طبقة مستطيلة ، في شكل بيضاوي ، اضغط عليه قليلاً لإغلاقه.إجراء تخفيضات موازية على حواف الاختبار.ربط المشارب المشكلة في الوسط ، على الحشو ، ملفوفة.قطع أوراق الشجر و spikelets وأنماط أخرى من قطعة متأخرة من العجين.ضعهم فوق الغطاء.للحفاظ على التراكبات بشكل جيد ، تمسكها بالماء

قم بنقل المنتج شبه الجاهزة إلى مقلاة زيت مدهون.اتركيه في النار حتى يتضاعف حجمه.في ملعقة صغيرة من الزبدة ، أضف قليلًا من السكر البودرة ، وامزج جيدًا وشحم منتجًا نصف نهائي للحصول على قشرة جيدة.

أخبز عند 190 درجة مئويةبعد عشر دقائق ، غطي بمنشفة ودع الكرة تقف.

3. عجين الخميرة المفتوحة مع العفريت والبيض والجبن

المكونات:

• سبراتمعلبة بالزيت 400 جم
• بيض مسلوق 6 قطع.
• بصل أخضر 250 غرام
• جبن ، مبشور
• كريمة 100 مل
• ليمون 1 كمبيوتر.
• فلفل أبيض 20 جم
• بقدونس مفروم
• زبدة معجون البصل 50 جم
• مسقط

عجين الخميرة:

• حليب 300 مل
• 800 جرام دقيق
• نشا ، بطاطس 120 جرام
• صفار 5 قطع.
• سكر 60 جم ​​
• مضغوط الخميرة 75 جم
• ملح 15 جم
• زبدة (أو زبدة سمن) 120 جم

طريقة التحضير:

اسكب النشا المنخل في الحليب البارد ، وحركه حتى تتم إزالة الكتل ، وضعه على نار معتدلة واطهي مع الهلام السميك.عندما تبرد ، امسح ، أضف السكر والملح والخميرة وصفار البيض المخفوق والدقيق المنخل.ضع القليل من خليط صفار البيض والزبدة جانباً لتشحيم سطح المنتج شبه النهائي.للحصول على لون ذهبي جميل ، أضف بعض شراب السكر إلى الكعكة.اتساق العجين لينة.

قم بشحم الشكل الدائري بالشحوم ، ورشي بالدقيق وانتشر العجينة في طبقة.اعتمادا على قطر شكل العجين والحشو ، يمكن تقسيمها إلى فطائر أو عدد المكونات بمقدار النصف.إلى وسط الدائرة ، ضعي قطعة معدنية في قطر الشكل ، صب البازلاء.عندما ترتفع حواف العجين ، دهنها بالزبدة المطبوخة ومزيج البيض.تُخبز كعكة على درجة حرارة 180 مئوية.

املأ "سلة" العجين المبردة بشرائح من شرائح السمك المطبوخ والبصل المقلي والجبن المبشور.الموسم مع التوابل.يمكن وضع الحشوة في طبقات أو خلطها مسبقًا ومزجها.

اقطع البيض المسلوق إلى نصفين وفصل صفار البيض.طحن البروتينات المطبوخة والجمع بين صفار البيض مع كريم والبروتينات الخام المتبقية بعد العجن.أضف التوابل وعصير الليمون الطازج وعصير الليمون إلى هذا المزيج.صب الخليط فوق الحشوة.و ضع الفطيرة في الفرن الساخن.اخبزي حتى تكثف الصلصة.يرش مع الأعشاب المفرومة ، وتغطي مع منديل لمدة عشر أو خمس عشرة دقيقة.

4. فاتح الشهية عجين الخميرة الحلوة من عجين الخميرة

المنتجات:

• الحليب 300 مل
• بيض 3 قطع.
• خميرة ، كحول 50 جم
• زبدة 100 غرام
• ملح 15 جم
• طحين 750 جم
• سكر 30 جم
• فيليه سمك (بيلنغاس) مع 700 غرام
• ملح
• شبت 150 جرام
• بصل أخضر 300 غرام
• مسقط
• ) فلفل
• زبدة-120 غرام
• ماء 250 مل

الطهي:

وسط عجين الخميرة المتوسطةالاتساق.قم بإعداده بطريقة غير متساوية عن طريق الجمع بين جميع المكونات السائلة وإضافتها إلى الدقيق المنخل.في عملية الخلط ، اخلطي الزبدة المذابة معًا.افصل الجزء الثالث من فطيرة العجين.لفة العجين النهائي في جولة أو طبقة بيضاوية.نقله إلى طبق الخبز.لفة الجزء الأصغر في طبقة أرق من هذا الحجم.

ضعي فيليه البلينا المُجهز في طبق خزفي ، وأضف الماء البارد ، والفطر المطحون والتوابل.يغطى ويترك على نار خفيفة.نقل السمك إلى طبق ، دعه يبرد ، مقطعة إلى شرائح كبيرة.السماح للبصل في الزبد.قم بإقرانها مع الشبت المفروم.

ضعي شرائح السمك على العجينة ، غطيها بمزيج من الشبت والبصل.غطي الحشوة بطبقة رقيقة.قم بعمل شقوق متقاطعة يصل طولها إلى 2 سم في صفوف.عندما ترتفع الكعكة ، ستشتت الجروح وسيتحسن سطح الكعكة المخبوزةتنظر.دهن السطح بالزيت قبل وضع الفطيرة في الفرن.لاستحى أكبر ، أضف بعض السكر المسحوق إلى الزيت.

تُخبز في درجة حرارة متوسطة حتى تصبح طرية.

5. خميرة العجين - الدجاج مع السمك والفطر

المنتجات:

• البطاطا المسلوقة300 غرام
• فطر أبيض 250 جرام
• بصل 400 جرام
• فيليه دجاج ، محمص 0.4 كجم كجم
• زيت 120 جرام
• ) الماكريل في عصير خاص (طعام معلب) 450 جم
• بيض مسلوق 3 قطع.
• 100 غرام خضار
• كريمة حامضة 250 جرام
• عجين خميرة ، حاد 0.5 كجم

للفطائر:

• حليب 120 مل
• بيض 2 قطعة.
• مسحوق الخبز 5 جم
• ملح
• دقيق 150 جم
• زيت نباتي 50 مل

طريقة العمل:

تحضير فطيرة العجين ويخبز الفطائر رقيقة.دعهم يبرد.

قطع الفطر مع لوحات (الفطر ، الأبيض ، chanterelles ، رغوة).فطر مشوي مع زبدة البصل ، يتبل بالبهارات.

اسلقي البطاطا ولحوم الدجاج إلى مكعبات ، واتركيها مع الأعشاب المفرومة ، وأضيفي الكريما الحامضة للعصير.اختياريا ، الموسم مع الثوم.

تحضير حشوة السمك: اقطع البيض المسلوق واخلطه مع السمك المعلب في عصير الفلفل.

تقسم العجينة إلى نصفين.في طبق خبز عميق مدهون بالزيت ، ضع دائرة ملفوفة على حوافها معلقة على الحافة.انشر الحشوة على العجين ، بالتناوب ، مع تغطية كل طبقة مع الفطائر والشحوم مع القشدة الحامضة.الطبقة العليا هي معالسمك والبيض.تغطيتها بالجزء الثاني من العجين الخميرة ، ملفوفة في دائرة ، قطر الشكل.

قم بتوصيل حواف العجين.جعل قطع من المركز إلى حافة الكعكة.دهن الجزء العلوي من الدجاج بالكريمة الحامضة واخبزها في درجة حرارة متوسطة حتى تصبح طرية.

6. عجين خميرة نجم البحر

المكونات:

• الأرز المسلوق 180 جم
• بيضة 1 كمبيوتر.
• سمك مفروم 0.4 كجم
• صلصة الطماطم الحلوة والحامضة 120 جم
• بصل 180 جم
• بهارات
• أعشاب مقطعة198]
• كعكة الزبدة والشحوم
• عجين الخميرة 900 غرام

طريقة التحضير:

نقسم عجين الخميرة إلى ستةأجزاء متساوية ، شكل دائري أو التورتيا البيضاوي منه.اترك سطح المكتب باستخدام منديل.سوف يصلح العجينة حتى تصبح الحشوة جاهزة.

يُمزج اللحم المفروم مع البصل المفروم ، ويُضاف التوابل والأرز المسلوق والبيض.عكس الكتلة جيدًا وقسمها إلى ستة أجزاء متساوية.وضع على الكعكة ، وتشكيل شكل مستطيل.قرصة حواف الكعكة ، وترك الأوسط مفتوحة.تمدد علامات التمدد الناتجة في شكل نجمة.تُسكب صلصة الطماطم في الجزء المفتوح من الفطائر.

اخبز الفطائر لمدة أربعين دقيقة ، ثم خذ النموذج لمدة دقيقة ، وشحمه ، وقم بملء فتحات الخضار المفرومة واحفظه في الفرن لمدة خمس دقائق أخرى.ثم ضع القالب على قطعة قماش مبللة وقم بتغطيتها بمنشفة.نقل إلى طبق بعد 10 دقائق ويقدم.

فطيرة الخميرة - نصائح مفيدة

إلى العصيرلا تسرب الكعكة في المقلاة ، أدخل المعكرونة مع فتحة واسعة.سيخرج البخار من خلال المعكرونة ولن تنكسر الكعكة.[٢٠٨] (٢٠٩) إذا كان الجزء العلوي من الكعكة قد أصبح بنيًا فاتحًا بالفعل ولم ينفجر من الداخل ، فقم بتغطيته بطبقة من رقائق البطاطس أو الرق.

يصبح عجين الخميرة أكثر تهوية إذا تمت إضافته إلى البطاطا المهروسة: امسح 2-3 من البطاطا المسلوقة في غربال ، أضف البطاطا المهروسة إلى كيلوغرام واحد من العجين.

أدخل أنابيب الكوكتيل في عجين الخميرة لترتفع بشكل أسرع.