وصفات باستورما لحم الخنزير في المنزل: أسرار الطبخ

التاريخ له أصل basturma، وفقا لبعض المصادر العلمية، وأكثر من ألفي سنة، ويترافق مع القبائل التركية البدوية.ولكن من المعروف أيضًا أن العرق المنغولي للناس كان موجودًا في أمريكا الشمالية والجنوبية: السكان الأصليون في هذه القارات لم يكن لهم صلة بالصين القديمة أو مملكة المغول.من غير المرجح أن تتبادل الأنكا أو المايا وصفات لإعداد اللحوم المجففة للحملات العسكرية مع الشعوب القديمة في القوقاز والتاي والشرق الأوسط وحتى أستراليا.

إذا لم يكن الأمر كذلك بالنسبة إلى الإسباني jamon ، يمكن للمرء أن يتفق مع الاعتقاد بأن اختراع الباستورما يخص الشعوب التركية ، التي استقرت تدريجياً في جميع القارات.لكن من المرجح أن ينتمي الأسبان إلى السباق الأوروبي ، وقد اكتشف كولومبوس أمريكا ، ويعود الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى مخزون اللحوم المجففة بالشمس والخبز الخاص في البراميل ، والتي حملها البحارة الشجعان على متن السفينة قبل رحلة طويلة فيالمجهول.

لذلك ، يمكن للمرء أن يفترض أن كل أمة كان لها basturma الخاصة ، ويبدو على الأرجح في نفس الوقت مثل الحضارات المبكرة ، عندما كان شخص ما للحفاظ على اللحوم التي تم الحصول عليها أثناء البحث عنوحوش كبيرة.

إنها قصة ، كما يقولون ، وقصة الطبق الأكثر روعة ومرغوبة على طاولات الإجازات هذه الأيام تنتظرنا.

تعتبر باستورما من لحم الخنزير واللحوم الأخرى من السمات الرئيسية للتكنولوجيا.

معظم الشعوب التركية التي تعتنق الإسلام والتي تمنع لحم الخنزير ، ويفضل المغول لحوم الخيول ، وفي بعض الدول ، لم يكن من المعتاد أكل لحوم البقر للحفاظ على الماشية من حيوانات الحليب الثمينة.لذلك ، سنتحدث عن نزعة اللحوم بشكل عام.سيختار الجميع الأنواع الخاصة به ، وفقًا لمعتقداتهم الخاصة ، على الرغم من أن لحم الخنزير ، وفقًا للإحصاءات ، هو ثاني أكثر الأنواع استهلاكًا في العالم نظرًا لسهولة الطهي والذوق والخصائص الغذائية.

اكتشف أسرار طهي الأطعمة الشهية طوال الوقت

يعتمد طعم وتقنية التحضير ومدة نضج الخام الخام على نوع اللحم وتكوينه وكثافته وهيكل ألياف العضلات.اللحوم.يحتوي لحم الخنزير على أكثر الملمسات حساسية والعصارة بسبب كمية الدهون الكبيرة مقارنةً باللحم البقري ولحوم الخيل ، لذلك ينضج بسرعة أكبر عند المملحة والمجففة.ويترتب على ذلك أن تقنية باستورما اللحم البقري والفجل تتضمن فقط عملية أطول للنقع في محلول ملحي أو خليط من الملح الجاف.

اختيار المواد الخام للباسترما

تجدر الإشارة إلى أن الباستورما لا يحتوي على الكوليسترول حتى في الأجزاء الدهنية من لحم الخنزير.يدمر الملح الخلايا الدهنية تمامًا وهو المصدر الرئيسي لها ، لكن لحم الخنزير يحتفظ بمحتوى رطوبة أعلى من اللحم البقري واللحوم الأخرى.ميزة أخرى لحم الخنزير هي أن أي أجزاء عضلية من ذبيحة لحم الخنزير مناسبة للذبول والتدخين فقط ، بينما يتم اختيار اللحم البقري والفطائر فقط من اللحم البقري - تلك الأجزاء من الحيوان التي خضعت لنشاط بدني أقل.

انتبه إلى نضارة اللحوم ، ودرجة نضجها.بعد الذبح ، يجب تخزين اللحم عند درجة حرارة 0 + 4 درجات مئوية لمدة ثلاثة أيام على الأقل قبل بدء عملية التخمير.في هذا الوقت ، تشكل أحماض البروتين أحماض مفيدة تعمل على تحسين جودة المنتج وفائدته.يجب أن يتوافق اللون والمرونة مع الخصائص الخارجية لكل نوع من أنواع اللحوم.اللحوم المبردة مناسبة للذبول.لحم الخنزير المجمد أو اللحم البقري يفقد رائحته وطعمه المتأصلين ، وبالنسبة لطهي الباستورما ، فإن هذه العوامل مهمة للغاية.

إعداد المخزون

يجب أن تفي الأواني وأدوات المطبخ والأجهزة بأعلى المتطلبات الصحية ، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج النهائي.عالج الحاويات بعوامل مطهرة ، ثم غليها بالماء المغلي وجففها قبل العمل.

استبعاد العبوات البلاستيكية والبوليمرية للتمليح والتخزين ، حتى إذا قيل إنها لا تحتوي علىالمكونات الغذائية.سوف رائحة البلاستيك لا تزال تنتقل إلى اللحوم وتفسد رائحة basturma لحم الخنزير.تفضل الخزفيات ، المينا (بدون تشققات والأضرار التي لحقت المينا) ، خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ.

طرق تمليح اللحوم

يستخدم تجفيف وشواء منتجات اللحوم بشكل شائع في المنزل.مناسبة أيضا لإعداد طريقة مختلطة لحم الخنزير وحقن محلول التمليح عن طريق الحقن.إذا تم استخدام جلد الخنزير الكامل للتمليح ، فإن الحقن هو الطريقة الأكثر ملاءمة لتسريع التمليح.كل منهم له مزاياه وعيوبه.لذلك ، يجب أن يتم اختيار طريقة التمليح بشكل مستقل ، بعد الاطلاع على تقنية كل طريقة.

يكمن جوهر تمليح اللحوم الجافة في الجفاف: يزيل الملح الرطوبة من الأنسجة بين الخلايا ، وبالتالي يمنع البكتيريا من التكاثر في البيئة الرطبة.

انتباه! الملح مادة حافظة ، لكنه لا يقتل مسببات الأمراض.

يخلط الملح مع البهارات.يفرك اللحم بمزيج علاجي ويوضع بإحكام تحت الفتيل في الحاوية المطبوخة ، محاولًا عدم الخروج بين قطع من المساحة الحرة.في عملية التمليح ، حدد عصير اللحوم الذي تم إصداره لمنع تكاثر مسببات الأمراض في بيئة رطبة.في عملية التخليل ، يتم قلب اللحم إلى ملح متساوٍ ، ويتم تغيير خليط الملح الرطب جدًا.

بالنسبة للتمليح الجاف ، لا يتم استخدام أكثر من 10 غرام من التوابل لكل كيلوغرام من اللحوم: الكمون ،العرعر ، الكزبرة ، الفلفل ، الثوم ، اليانسون ، الهيل ، أوراق الغار أو غيرها من التوابل التي تختارها.يوصي المحترفون في خليط المعالجة بإضافة سكر بنسبة 2٪ ، وهذا يتوقف أيضًا على حجم المواد الخام.السكر يزيد من تأثير الملح ، ويخفف من طعم اللحم ، ويعطيها مسحة لطيفة.

1 كيلوغرام من لحم الخنزير المغلي على مدى 15-20 يومًا.ثم يتم غسل اللحم المحفوظ ونقعه لمدة 24 ساعة في ماء نقى دافئ.غالبًا ما يتم تغيير الماء.

المرحلة التالية هي تجفيف الهواء. لهذا ، يتم تعليق اللحم في غرفة باردة وجيدة التهوية.من الضروري استبعاد وجود المنتجات المجاورة ذات الرائحة الحادة والمنتجات الكيماوية المنزلية في المنطقة المجاورة.

في شقة في المدينة ، يمكن توفير مثل هذه الظروف في الثلاجة ، وفي موسم بارد ، على الشرفة ، مع رطوبة لا تزيد عن 75 ٪.في الخارج ، يتم وضع اللحم تحت شبكة لحماية المنتج من الحشرات.إذا كان ذلك ممكنا ، فمن الأفضل أن يخنق بعد باستورما لحم الخنزير.التدخين يحسن طعم المنتج ، ويزيد من العمر الافتراضي.

في شقة في المدينة ، حاول أن تملح اللحم بأجزاء صغيرة لا يزيد وزنها عن 2 كجم.

في خليط المعالجة للحفاظ على اللون الطبيعي للحوم يضاف ملح النتريت - 5 ملغ /1 كجم من اللحم.على الرغم من ضعف مجد هذه الأملاح ، فإن مثل هذه الجرعة الدنيا لن تسبب أي ضرر للصحة.للمقارنة: سلطة محتوى الملفوف الخام من هذا الملح ، من دونإدخال الأسمدة المناسبة عند زراعة الخضروات يمكن أن تصل إلى 4 ملغ /100 غرام من المنتج.

تفرز الأملاح المعدنية بسهولة في الماء ، مع استخدام يومي كافٍ.التسمم بمنتجات اللحوم النيئة ، المحضرة دون إضافة نتريت الصوديوم ، يشكل مضاعفات أكثر خطورة وشدة.يسمح باستخدام المضافات الغذائية E-250 في صناعة الأغذية ، بما في ذلك إنتاج منتجات اللحوم.يتم خلط ملح النتريت مع ملح الطعام.

تستخدم عملية التبليل نفس المكونات ، لكنها تذوب في الماء وتُغلي التوابل أو تُضغط.يغطي محلول ملحي محضّر اللحم بالكامل ويحتفظ به أيضًا في مكان بارد ، في حاوية نظيفة ومغلقة بإحكام.يوصى بغلي وتبريد المحلول قبل وضع اللحم.فقط استخدام المياه النقية لمحلول ملحي.

تتمثل ميزة طريقة التحلية في التوزيع الأكثر توازنا للملح في اللحوم.يسمح لك برنامج Wet Ambassador بملح اللحم بشكل أسرع ، حيث أن المحلول الملحي يخترق أنسجة العضلات بسهولة أكبر.طريقة محلول ملحي يسمح لك بضبط تركيز الملح للحصول على مالح ، كمنتج مالح ومالح.الحد الأدنى لتركيز الملح لكل لتر من السائل هو 12 ٪ ، والحد الأقصى للمبلغ هو 28 ٪.

عيب هذه الطريقة هو فقدان البروتين بشكل كبير ، لأنه ، عندما يذوب ، يصبح في محلول ملحي.يتضخم اللحم بشكل كبير أثناء عملية التمليح ولكن يجف أيضًا لفترة طويلة.يتم تقليل مدة تخزين المنتج المصنوع في محلول ملحي بشكل كبير.

بالنسبة لقائمة الخلطات الحارة المستخدمة لإعداد باستورما لحم الخنزير ، تعتمد هذه القائمة كليا على التفضيلات الشخصية ، وخصائص المطبخ الوطني الخاص بتقاليده الوطنية.

حاول طهي اللحوم النيئة بطرق مختلفة.

* في الوصفات المقترحة ، يتم حساب التوابل والبهارات لكل 1 كجم من اللحم.

1. باستورما لحم الخنزير بالأرمينية

استخدم لحم البقر للحصول على وصفة الباستورما الأصلية.ولكن ، كما اتضح فيما بعد ، تعد التوابل الأرمينية والنبيذ الأحمر لباستورما لحم الخنزير خيارًا جيدًا جدًا لمذاق اللحوم.

المنتجات:

• رقيق
• النبيذ الأحمر الجاف 1،15 لتر
• الفلفل الحار المطحون
• ) Sumah
• ملح 270 جم
• ثوم
• شامان (حي الحلبة)
• عشب الجوز
• دقيق 200-250 جم

الطهي:

أولاً ، طهي ماء مالح.ضعي 180 غ من الملح والتوابل في لتر واحد من النبيذ.لا تشمل الوصفة الأصلية السكر ونتريت الصوديوم ، لذلك تصرف وفقًا لتقديرك الخاص.ضع في اعتبارك أن السكر موجود في النبيذ.إذا كنت تخطط لطهي اللحوم التي تزن أكثر من كيلوغرامين ، فعليك إضافة ملح نتريت الصوديوم على النحو الوارد أعلاه إلى المبادئ التكنولوجية الأساسية.يجب ألا تزيد نسبة التوابل عن 10٪ من وزن منتج اللحوم ، واختر النسبة حسب ذوقك.

ضعي اللحم في وعاء مناسب ، وامتلئه بالماء المغلي والمخلل ، ثم ضعيه في الماء.نضع في الثلاجة لمدة سبعة أيام.القدرة يجبأن تكون مختومة.ثم أخرج اللحم وجففه.يمكنك تعليق أو مسح بقطعة قماش.

تحضير العجين من الدقيق أو الشامواه عن طريق الجمع بين مسحوق الشامواه أو الدقيق مع كمية صغيرة من ملح التوابل المتبقي و 150 مل من النبيذ.يُغطّى اللحم بالمزيج المطبوخ ، بسمك 2-3 مم.علق اللحم في مكان بارديمكنك وضعها على الرف العلوي للثلاجة ، ولكن تأكد من قلبها بانتظام.في 10 أيام ، ستكون شريحة لحم الخنزير جاهزة.[٩٠] (٩١) إذا لم تحصل على ما يكفي ، استبدلها ببشرة الرمان المجففة (تبدو متشابهة جدًا في الذوق!).

بالنسبة للأسر غير المألوفة بالمطبخ القوقازي ، هناك إشارة قليلة: يعتبر الخنزير أو الحلبة مكونًا من العديد من التوابل القوقازية والآسيوية ، مع رائحة غريبة وتذوق البندق.بالنسبة للباسترما بالأرمنية في الوصفة الأصلية ، يستخدم هذا المسحوق الأصفر بكميات كبيرة: يتم إضافته إلى ماء مالح ، وبعد ذلك يتم تحضير خليط حار كثيف يذكرنا بالعجين السائل لإعداد اللحوم قبل التجفيف.إذا لم يكن هناك توابل كافية ، أو إذا كنت لا تحب طعمه ورائحته ، فاستبدل الطحين للحصول على الاتساق المرغوب.

2. باستورما لحم الخنزير على الطريقة الإيطالية

من الصعب إعادة إنتاج الوصفة والتكنولوجيا لتحضير لحم الخنزير.إنها عملية شاقة للغاية وتستهلك الكثير من الوقت ، بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب استخدام المواد الخام الخاصة من اللحوم - العظام من الخنازير ، التي أكلت الحليب فقط ، والفواكه خلال حياتهم (على الأرجح متوفرة فقط فيبارما) ، التي تنفست الهواء من ساحل البحر الأبيض المتوسط.

من الشروط المذكورة أعلاه ، يمكن الحصول فقط على خنازير الحليب والتوابل من السوبر ماركت في السهل الروسي الأوسط.لكن بالنسبة إلى هذا لحم الخنزير ، يجب أن يكون وزن الخنزير 160 كجم ، وعمره 10 أشهر ، والإغراء بتجربة لحم باستورما الإيطالي كبير جدًا لدرجة أنه يجدر التفكير في كيفية طهيه ليشعر ، على الأقل تقريبًا ، بشهرة في جميع أنحاء العالم.طعم.

إذا كنت مستعدًا للانتظار بصبر حتى نضج اللحم لمدة 10-12 شهرًا ، خذ هذه الحالة.

المواد الخام:

• زهر العسل (مع الجلد) - لا يقل عن 10 كجم
• التوابل: الفلفل والقرنفل وجوزة الطيب والكزبرة والخردل - 10 ٪ فقط
• خليط من البحر (13 ٪) وأملاح النتريت (4 ٪) لكل 1 كجم من اللحوم
• سكر ، قصب 2 ٪
• خل التفاح6 ٪) ، أو النبيذ الجاف - 200 مل /1 لتر من الماء

المستحضر:

يجب أن تتم العملية الكاملة لإعداد العظام عند 0 - + 4 درجة مئوية.، من تمرغ إلى التمليح والذبول.لذلك أولا إعداد المكان.الطابق السفلي مناسب بشكل مثالي ، ولكن يجب إعداد إطار خاص به شبكة واقية للمنطقة المحيطة.الرطوبة في غرفة التجفيف - 70 -75 ٪.ضع الملح في الإطار أو الصندوق حيث سيتم طهي لحم الخنزير.يجب تغييره من وقت لآخر لأنه يرطب.خيار جيد هو خزانة التجفيف.

حدد السمحاق مع لب وردي شاحب وطبقات صغيرة من الدهون.ضع في اعتبارك أنه ينبغي تخفيض وزن ساق لحم الخنزير بنسبة 40٪ في شكله النهائي.انقعي قدميك في الماء مع إضافة خل الفواكه أو نبيذ البيت الجاف.يجب أن يكون الماء تماماغطي اللحم.لا يتم توفير ما قبل نقع اللحوم في الوصفة الأصلية ، ولكن هذه الطريقة ستزيد من طعم لحم الخنزير إلى الحد الأقصى الذي يزرع في مناخ مناسب.بعد النقع ، يجب تجفيف اللحوم.تعليق النطاط عن طريق تثبيت وعاء التصريف.خدش جلد الخنزير بعناية بسكين ، لكن حاول ألا تتلفه.

قسّم مزيج المعالجة الجاف للسكر والأملاح والتوابل إلى 3 أجزاء.افرك اللحم جيدًا بنصف الخليط المحضر ، خاصةً في المناطق المجزأة.ضعي الغليان في كيس فراغ وثلاجة لمدة أسبوعين.بعد 14-15 يومًا ، كرر الإجراء الذي تم فركه ، أولاً قم بإزالة العصير المسكوب ، ومسح اللحم بقطعة قماش.استخدم النصف الثاني من الخليط.ختم الحزمة مرة أخرى لنفس الفترة.

بعد شهر ، قم بطباع السمحاق وحفظه في ماء بارد ونظيف لمدة 5-6 ساعات.مرة أخرى ، شنق وتجف في مكان بارد.افركي باقي خليط المعالجة وجففه في مكان معد ، مع الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة.لا تنسى اتباع الشروط الصحية.

3. باستورما لحم الخنزير هي وصفة بسيطة

لا يمكن تمييز تقنية باستورما لحم الخنزير تقريبًا عن النقانق الخام المصنوعة منزليًا.بعد اختيار الوصفة المناسبة للحوم سريعة الطهي ، يمكنك أن تأكل أطعمة لذيذة باستمرار.

حدد رفًا لحفظ وتخزين الباستورما ، مما يجعل الأطباق الشهية الأخرى في الثلاجة.قم بإعداد حاوية مغلقة بإحكام مع حامل شبكة التصريف.

المواد الخام:

• رقبة لحم الخنزير 2 كجم
• خليط من التوابل المطحونة (10 ٪):
• قرنفل
]
• فلفل (عطرة ، أسود ، فلفل حار)
• ورقة خليج
• مسقط
• سكر 2٪
• ملح 14٪
• ) نتريت الصوديوم 0.8 غرام

الطبخ:

اغسل اللحم ، امسحِ بقطعة قماش.توضع في أواني نظيفة ، وترش بمزيج علاجي ، وتضع الفتيل ، وتُغطى برفق بإحكام ، وتُخرج إلى الثلاجة.بعد 48 ساعة ، قم بإزالة الفتيل.نقل اللحوم إلى قطعة قماش شاش معقم.علاج السطح مرة أخرى مع خليط علاج.لف في القماش القطني ومكان في وعاء ، على الشبكة.يرش الملح في قاع الحاوية ، مما يمتص الرطوبة الزائدة.أغلق الغطاء بإحكام.تخزينها في الثلاجة لمدة 15-20 يوما.فحص دوري للباسترما ، والوجه ، وتغيير ضمادة الشاش والملح في القاع.

4. باستورما لحم الخنزير - طريقة متفجرة

المكونات:

• قطع 1.5 كجم
]
• لمحلول ملحي:
• ورقة نبات
• فلفل
• مسقط
• قرنفل
• كزبرة
• ثوم
• ملح 180 جم
• سكر 60 جم ​​
• ماء 2،5-3،0 لتر

تكنولوجيا الطبخ:

ضع كل التوابل في الماء ، واتركها حتى تغلي.تبرد وتصفى المحلول الملحي.ضعي اللحم في المقلاة المجهّزة ، وامتلئي بالماء المالح.اتركيه في الثلاجة لمدة 3-4 أيام.ثم قم بإزالته ونقله إلى شاش منقوع بالخردل.لفه ووضعه تحت الفتيل ليوم واحد ،في درجة حرارة الغرفة.ثم انزع ضمادة الشاش ، وقم بتعليق اللحم في الثلاجة لمدة أسبوعين.

5. باستورما من لحم الخنزير في ماء مالح كونياك

نفتح السر: الأرواح الشديدة تنقع اللحوم بسرعة كبيرة ، وجعلها طرية ولذيذة ، إذا ، بالطبع ، بالنسبة لمخلل، تم اختيار كونياك جيد.ولكن ربما تكون صبغة الأعشاب أو الفواكه الجيدة مناسبة لهذا الغرض.

تحقق من هذه الوصفة بالتأكيد!

المنتجات:

• لحم الخنزير السريع 2.5 كجم
• ملح البحر 700 جم
• فلفل (أحمر وأسود)، أرض) 150 جم
• حكيم 100 جرام
• كونياك (أو صبغة كونياك محلية الصنع) 0،5 لتر
• سكر حسب الرغبة

إعداد:

اغسل لب لحم الخنزير ، وإزالة الشحوم والفيلم.ضع خليط المعالجة في الحاوية ، صب في كونياك.مع الخليط الناتج ، فرك اللحم جيدا.ضعه في الحاوية نفسها وتأكد من لف اللحم بالملح.لا تخف من أن تكون مالحًا للغاية: سوف يستخلص ملح البحر قدر الرطوبة الذي تحتاجه ، ولن يمتص اللحم ملح البحر الزائد.أغلق الوعاء وبرد لمدة 24 ساعة.ثم أخرج اللحم ، واشطفه بالماء الجاري.تجف مع منديل ، شنق في الثلاجة ليوم آخر.أي شيء يمكنك علاج أصدقائك!

6. باستورما من لحم الخنزير - منتجات اللحوم المدخنة

التكوين:

• قطع 6 كجم
]
• خليط التمليح (وصفة رقم 5)
• زيت الجوز مع بذور الخردل والتوابل (للطلاء)

المستحضر:

إذا كان الأمر كذلكفرصة ، تأكد من تجربة اللحوم النيئة المدخنة.من الناحية المثالية ، مطلوب تدخين منزلي ، ويمكن بناء الجهاز من مواد بدائية.الشرط الرئيسي: من الضروري ضمان استلام الدخان من نشارة الخشب لمدة 12 ساعة في برميل أو صندوق ، حيث علقت بالفعل منتجات اللحوم نصف المصنعة المملحة والمجففة قليلاً.درجة حرارة الدخان في حاوية اللحوم هي 28-30 درجة مئوية.بعد التدخين ، قم بتبريد اللحم وتغطيه بالزيت لتشكيل قشرة لامعة جميلةتخزينها في مكان بارد وجاف ملفوفة في ورقة.

باستورما لحم الخنزير - نصائح مفيدة

الوقت الأكثر ملاءمة لطهي الباستورما وغيرها من المنتجات المدخنة هو أواخر الخريف والشتاء وأوائل الربيع.إذا كانت الثلاجة صغيرة ، يمكن استخدام شرفة لتعليق اللحوم خلال هذه الفترة.

تخزين الأطعمة الشهية سيوفر بشكل كبير ميزانية الأسرة استعدادًا لقضاء العطلات.