المكرونة - وصفات وأسرار الطبخ في المنزل. وصفة طبخ الماكرون الفرنسي والإيطالي

في هذه المقالة ، سنخبرك بكيفية تحضير كعكات الماكرون الفرنسية الشهيرة بنفسك.

هل تعلم أن أكثر وصفة نانسي شيوعًا لماكرون يتجاوز عمرها 150 عامًا؟ في الوقت نفسه ، يتم الاحتفاظ بها في سرية تامة. نعم ، تم إعداد بطاقة العمل هذه الخاصة بطهي الحلوى الفرنسية لأول مرة ، ربما ليس في فرنسا ، ولكن في إيطاليا! دعونا نتعلم المزيد عن هذه الكعكة المثيرة للجدل وكيفية طهيها.

ما هي حلوى الماكرون؟

حلوى الماكرون عبارة عن ملفات تعريف الارتباط تتكون من حلوى المرينغ واللوز المسحوق. وفقًا لإصدار واحد من أصل الطعام الشهي ، تم اختراعه من قبل راهبتين من مقاطعة نانسي. لقد تبنوا مبدأ: "اللوز مفيد للفتيات اللواتي لا يأكلن اللحوم".

تقول أسطورة أخرى أن المؤلف ينتمي إلى طباخ من إيطاليا ، بعد أن وصل مع كاثرين دي ميديشي في فرنسا ، أحضر الوصفة معه.

على أي حال ، كانت الكعكة ملتصقة في البداية ببعضها البعض بفضل البخار الساخن الذي جعلها جافة إلى حد ما. وفقط في بداية القرن الماضي ، قرر صانع الحلويات بيير ديفونتين أن الكريمة الرقيقة في الوصفة لن تؤذي بوضوح. منذ ذلك الحين ، أصبح الماكرون شائعًا جدًا لدرجة أن متجرًا واحدًا فقط من المعجنات في ديفونتين يبيع حوالي 15000 قطعة منها كل يوم!

ما الذي يجب أن يكون معكرون حقيقي يكون؟

• اللطف والمساواة الكاملة والاستدارة الكاملة شرط مهم. الجماليات بعيدة كل البعد عن المكان الأخير في هذه الحالة.

هام: بطبيعة الحال ، لا يُسمح بالخدوش وما يسمى بـ "ذيول".

• السطح الداخلي يجب أن تكون متساوية.
• اللمعان والضوء الساطع هو ما تحتاجه!
• معكرون حقيقي بالتأكيد يتغذى عندما يلدغ.
• يجب أن تكون الحشوة حلوة ورطبة. ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة يجربون الحشوات غير المحلاة ، لكنها لا ترتبط بالوصفة الكلاسيكية.
• سمك الحشوة يساوي سمك ملف تعريف الارتباط.
• على الرغم من قوام الحشوة ، يجب ألا تلتصق الكعك بالأصابع عند الضغط عليها.
• سمة أخرى لا غنى عنها للمعكرون الحقيقي هي تنورة أو ، كما يسميها الفرنسيون ، "لا كوليريت".

هام: سمك التنورة هو السمك التقريبي لملف تعريف الارتباط العلوي.

• يرجى ملاحظة أن يجب أن يمتد الحشو إلى ما بعد التنورة. ومع ذلك ، فمن المهم.

• أيهما يجب أن يكون قطر المعكرون؟ يوجد الآن كلا من الإصدارات الصغيرة والكعكات الكبيرة ، لكن المؤشر القياسي يبلغ 4 أو 4.5 سم في القطر.

• ويفضل أن يرتبط لونًا بالطعم - على الأقل يتبع صانعو الحلويات المشهورون هذه القاعدة.

ماكرون: أسرار الطبخ [79)]

الكشف عن أسرار صنع المعكرون ، لنبدأ بـ طحين اللوز ، وهو اللوز المطحون. ليس من المبالغة القول إن نتيجة الطهي تعتمد على جودته. جافة وناعمة - هكذا يجب أن تكون مثالية.

لاحظ أن طحين اللوز لا يشبه دقيق القمح العادي من حيث التخزين. احتفظ بها فقط في وعاء مغلق بإحكام و فقط في الثلاجة.

إذا بدت دهنية أو رطبة ، يجب أن تنشر على ورق الخبز وتوضع في فرن مسخن مسبقًا إلى 100 درجة. بطبيعة الحال ، يجب أن يبرد الدقيق قبل الخبز.

هام: يهتم الكثيرون بما إذا كان ذلك ممكنًا حقًا لتحضير هذا الدقيق بنفسك. بالطبع ، يمكنك المحاولة ، لكن من الصعب جدًا تحقيق معايير صناعية دقيقة للطحن.

ومع ذلك ، قد يحدث أيضًا أنك ببساطة لم تجد دقيق اللوز. ثم نفذ بعناية ما يلي:

• قم بإزالة قشرة اللوز
• ) انشرها على ورق الخبز انثرها على صينية
• جفف اللوز لمدة 20 أو 25 دقيقة في فرن ساخن إلى 100 درجة.يجب أن يكون الباب مفتوحًا قليلاً. sugar
• كيف ينبغي نخل هذا الخليط من خلال منخل. قم بهذا لمدة 20 دقيقة على الأقل

هام: يجب أن تكون شبكة الغربال متوسطة.

خفق بياض البيض للعجين [117)] - النقطة التالية بالغة الأهمية. يوصي الطهاة بالوصول إلى الحالة من "bec d l'oiseau" - "منقار الطائر" ، والذي يتكون عند إزالة لوح الكتف من الكتلة.

ومع ذلك من الأفضل الاحتفاظ بها لمدة 10 دقائق ، لأنه في بعض الحالات لا تكفي كلمة "bec d l'oiseau".

"أين تهزم السناجب؟" هي أيضا قضية مهمة. حاوية مناسبة حصريًا من الفولاذ المقاوم للصدأ. في ذلك ، يتم الحصول على الخليط المطلوب بسرعة نسبيًا ، ولا يستقر ، وله الكثافة اللازمة. ولا شيء يخترق هيكل هذه المواد.

هام: سيضيف الألومنيوم صبغة رمادية إلى الخليط ، وسيجعل البلاستيك والزجاج تنزلق السناجب. والأهم من ذلك ، أن البلاستيك يمتص الشحوم ، حتى لو تم غسل الأطباق جيدًا. لن ترتفع البروتينات بشكل صحيح في مثل هذه الحاوية.

& lt؛ & gt؛ تعد شيخوخة البروتين مرحلة مهمة للغاية. الشيخوخة تعني في الليلة السابقة للخبز أنه من الضروري إخراج البياض من البيض ، وفصلهم بعناية عن الصفار وتغطية الوعاء بغشاء ملتصق. يظل الوعاء بمحتوياته على حاله طوال الليل.

إجراء مماثل يساهم في حقيقة أن الرطوبة الزائدة تترك بروتينات ، وأنها تخفق بشكل أفضل. كما أن المنتجات القديمة تشكل سطحًا مستويًا من المعكرون ، وتنورتها الموحدة .

ومع ذلك ، لا تفرط في تبريد البيض - قد لا يتحول المرينغ. درجة حرارة الغرفة مثالية.

هل لا يزال المرينغ غير قوي؟ [١٤٤] جرب إضافة عصير الليمون أو كريم التارتار.

هام: صفار البيض ، الدهون ، الماء - كل هذا لا ينبغي أن يظهر في البروتينات.

الشراب ضروري أيضًا للماكارون.لاحظ أنه يجب تحضير شراب مع بروتينات بالتوازي! وعندما يتم تسخين الشراب إلى 113-115 درجة ، يجب أن يتم نقل البروتينات بشكل مثالي إلى حالة من الرغوة الخصبة.

يتم تضمين إضافات التلوين في تكوين البروتينات الكثيفة المخفوقة قبل الدقيق. امزج البروتينات مع الصبغات بحركات مهل إلى المنتصف من الحواف. وفقط في هذا الوقت ، أضف الدقيق تدريجيًا - وهذا يساعد على توزيع جميع المكونات بالتساوي.

يهتم العديد من الطهاة المبتدئين بـ كم عدد الثورات-التحريك التي يجب القيام بها. ينصح المحترفون بعمل على الأقل 35-40 ، وإلا فلن تكون الخفة ضرورية جدًا.

يفضل حصائر السيليكون ، والتي لا تحظى بشعبية اليوم ، ولكن مخبوزات الخبز - كتلة اللوز لن تلتصق بها.

هام: لا تستخدم الزبدة لمنع الالتصاق - فهذا سيؤثر على طعم الكعك.

يوصي بعض الطهاة بخبز الماكرون بدقة 180 درجة. ومع ذلك ، لا تنس أن هناك فرنًا مختلفًا ، وبالتالي يمكن أن يختلف اختلاف درجة الحرارة دائمًا في حدود 10 درجات في اتجاه واحد وفي الاتجاه الآخر. يُسمح بالتجربة هنا ، لكن تذكر أنه من الأفضل تفضيل وقت أطول للخبز في درجة حرارة منخفضة.

لكي يكون التنورة صحيحًا ، ضع في اعتبارك ما يلي:

• لا تدع يقف البيض لفترة طويلة قبل إضافة كتلة اللوز.
• لا تستخدم صبغة سائلة.

هام: تأكد من ضرب البيض إلى الحالة المرغوبة ، لكن لا تفعل ذلك بشكل مكثف - بهذه الطريقة يمكنك إخراج الهواء من الكتلة.

دع النصفين يستريحان على صينية الخبز قبل وضعها في الفرن - يجب أن يستغرق هذا حوالي 20-40 دقيقة. ركز على مظهرها - يجب أن يختفي اللمعان.

لا تدع كتلة اللوز تسخن في يديك ​​- لهذا ، تجنب عصرها من كيس المعجنات لفترة طويلة.

إذا تشكلت فقاعات هواء على نصفي المستقبل كعك عند الضغط على كتلة اللوز ، تخلص منها بعود أسنان.

حاول التحقق من جاهزية المعكرون كل دقيقة - لا ينبغي أن ترخي. الكعك الجاهز صعب.

هام: سيكون إدراج إضافات النكهة في تكوين الاختبار خطأ - سيتم كسر بنية الاختبار. الحشوة فقط مناسبة لصنع النكهات.

يحب بعض الطهاة ملء المعكرون مع غاناش - كريم أساسه الشوكولاتة أو الزبدة أو الكريمة أو الحليب. لاحظ أنه إذا كنت ترغب في إنشاء غاناش بهيكل كثيف ، أضف المزيد من الشوكولاتة. يصبح غير لامع عند تبريده ، لذا قم بإعادة تسخينه إذا لزم الأمر.

بعض الأسرار للصق نصفي معكرون:

• حدد النصفين للالتصاق بحيث تكون بنفس الحجم تقريبًا.
• إذا اخترت استخدام كيس الطهي ، فاضغط على الحشو بحجم حبة الكرز. كتناظرية ، يمكنك استخدام ملعقة صغيرة.

• اضغط على نصفي الكعكة بعناية حتى لا تنتشر الحشوة.

هام: لا تنس أن تترك الكعك ينقع لمدة يوم قبل الاستخدام.

كيف نخبز المعكرون الفرنسي؟

الوصفة الفرنسية هي إحدى الصيغتين الكلاسيكيتين لصنع الماكرون. يعتبر أبسط ولكنه في نفس الوقت الأكثر تطلبًا.

سوف تحتاج إلى:

• دقيق اللوز - 165 سنة
]
• سكر ناعم - 165 سنة
• سكر - 150 سنة
• سنجاب - 115 سنة

لنبدأ:

• لتبدأ بـ )) نخلط دقيق اللوز مع السكر البودرة.
• منخل عدة مرات من الخليط المحدد على مقياس.

هام: نتيجة لذلك ، يجب الحصول على 165 جرامًا من الدقيق بالضبط من مرحلتي الغربلة. وهذا يعني أنه في البداية يجب أن يؤخذ المنتج أكثر قليلاً.

• ابدأ ) بضرب البروتينات حتى تشكل قممًا ناعمة. قم بحركات بطيئة في البداية ، ثم زد من سرعتها.
• في هذه المرحلة تحتاج إلى إضافة السكر - صبها في مجرى رفيع. إذا كنت تخطط لتضمين الصبغةفي التركيبة، فيمكنك إضافتها في هذه اللحظة بالذات. كقاعدة عامة ، تبين أن بضع قطرات من الجل أو حزمة جافة كافية.

• تغلب على كل شيء حتى قمة قاسية.
• حان الوقت لخلط بياض البيض المخفوق مع كتلة اللوز - لعمل ما يسميه الطهاة "معكرون". في المتوسط ​​، يكلف إجراء 10-50 حركة.

هام: من المهم للغاية الوصول إلى "الوسط الذهبي" - يجب ألا يتحد بياض البيض مع المرينغ فحسب ، بل يجب أيضًا الاحتفاظ بالهواء فقاعات. يجب أن تكون الكتلة متجانسة ، ولكن لا يجب أن تكون سائلة بأي حال من الأحوال.

• الآن يمكنك تقسيم العجين إلى كيس معجنات ، ثم ضغط على صينية خبز. افعل هذا ، أمسك الكيس رأسياً ، وأخذه بحدة إلى الجانب الموجود أسفل النهاية. إذا تم عجن العجينة بشكل صحيح ، فإن ذيولها ستختفي من تلقاء نفسها.

• ينصح الطهاة برفع صفيحة الخبز و ينقر أسفل الطاولة برفق - فهذا يساعد على التخلص من الفقاعات والاختفاء النهائي للذيول.
• دع صينية الخبز تقف على المنضدة لمدة 15-20 دقيقة - هذه هي الطريقة التي تتكون بها القشرة التي ستحتفظ بالهواء. تحقق من وجودها عن طريق لمس سطح كعكة المستقبل.
• اخبز لمدة 14 دقيقة تقريبًا على درجة 140.

هام: اترك الكعكة المخبوزة لتبرد.

كيف نخبز الماكرون الإيطالي؟

أصعب من الفرنسية ، لكن مع الاختبار هناك مشاكل أقل معها.

لذلك ستكون هناك حاجة:

• دقيق اللوز –300 جم.
• مسحوق السكر - 300
• سكر - 300
• بروتين - 220 عامًا
• الماء - 75 عامًا

بداية محتملة مما يجعل:

• نخل الدقيق مع مسحوق. يجب أن تكون النتيجة 600 ص.

• أضف 110 جم من البروتين و اخلط كل شيء. في الوقت نفسه ، يمكن تضمين صبغة في التكوين.
• امزج ماء مع 250 جم من السكر. سخني هذا الشراب إلى 120 درجة.

هام: إذا لم يكن لديك مقياس حرارة ، خذ خيطًا من الشراب ومده بين أصابعك. إذا تكسر ، فإن الشراب لم ينضج ، وإذا تكسر ، فإنه مطهو أكثر من اللازم. ولكن إذا كان يمتد فقط - فالشرط هو بالضبط كما ينبغي أن يكون!

• فاز المتبقي ) 50 جرام سكر مع بروتين حتى تظهر القمم الناعمة.
• الآن يمكنك صب الشراب ، ولكن في تيار رفيع. لا تقم بإيقاف تشغيل الخلاط - ستصبح الكتلة أولاً أكبر ، وبعد ذلك ستكتسب النعومة واللمعان اللازمين.
• جاء دور مكاروناج. امزج بشكل مكثف - البروتينات قوية بالفعل.
• ضع الكتلة في كيس و اعصرها في دوائر. اجعل المسافة بين الدائرتين 2 سم. لا تنس النقر على الحرف الموجود على الطاولة.

)
• سطح البسكويت يجب أن يخرج من الهواء لمدة نصف ساعة - وعندها فقط يمكن خبزها.

هام: إذا كنت تخشى ارتفاع درجة حرارة ملفات تعريف الارتباط ، ضع ورقة الخبز معها على ورقة فارغة أخرى.

• يبقى فقط توصيل نصفي ملفات تعريف الارتباط بالحشوة.

حسنًا ، لقد تعرفت أنا وأنت على أساسيات صناعة الحلويات. كما ترون ، هذه العملية دقيقة ، لكنها ممكنة تمامًا. في المقالة التالية ، سنخبرك المزيد عن بعض الوصفات الشائعة بشكل خاص.