تحتوي منتجات الألبان على مركبات عضوية تضيف اللحوم إلى الرقة والعصارة.لذلك ، غالبًا ما تكون الكريما الحامضة جزءًا من المنتجات اللازمة لإعداد أطباق اللحوم.بالنظر إلى توافر الكريما الحامضة وخصائصها القيمة ، فضلاً عن عدد الأطباق المختلفة التي يمكن طهيها منه ، فليس من المستغرب أن تصبح منذ فترة طويلة منتجًا يوميًا منتظمًا ، وهو موجود في الثلاجة في كل ربة منزل.
اللحوم في صلصة القشدة الحامضة مبدأ تقني أساسي.المضيفة لم تعد تمثل أي سر.أساس صلصة القشدة الحامضة يشبه وصفة البشاميل القديمة والكلاسيكية بالفعل - الموضوعفخر خاص للطهاة الفرنسيين ، والفرق الوحيد هو أن الكريم لا يستخدم في الحليب بل في القشدة الحامضة.
لا تتطلب صلصة القشدة الحامضة الباردة أي حيل خاصة أو حيل الطهي.يكمن جوهر عملية الطهي في خلق الذوق الضروري ، الذي يتناغم مع الطبق الرئيسي.وهذا هو ، إضافة إلى القشدة الحامضة الطازجة ، إضافة التوابل والأعشاب والجذور الحارة المسحوقة ، وغيرها من المكونات ، اعتمادًا على خطة الطهي ، قم بخلط الكتلة بتناسق متجانس وصلصة طازجة عطرية ومفيدة جدًا.بالمناسبة ، يزعم أخصائيو التغذية بالإجماع أن صلصة الكريمة أكثر فائدة من المايونيز.
تتطلب الصلصة الحارة الكريمية قاعدة.أولا ، يقلى الدقيق.من الأفضل القيام بذلك في مقلاة جافة ، لأن الطحين في هذه الحالة يصبح لون كريم جميل وطعم جوزي.ثم يتم إضافة الدهون وغيرها من المكونات وصفة طبية.لاحظ أنه يجب تخفيف القشدة الحامضة بالماء الدافئ أو المرق أو الحليب قبل وضعه في مقلاة ساخنة ، حتى لا يتم تجعده مباشرة تحت تأثير الحرارة وتكون الصلصة متجانسة وناعمة.[٣٥] (٣٦) تقدم الصلصات المحضرة بطريقة المعالجة الحرارية اللحوم الباردة والساخنة على حد سواء.في هذه الحالة ، يتم تقديمها بشكل منفصل في الصلصات أو المقابس المنقولة.غالبًا ما يكون لهذا النوع من الصلصات اتساق متوسط أو سميك ، لذلك يتم تنظيم إضافة الدقيق كمثخن وفقًا لذلك.
كما تستخدم صلصات الطبخ للتبريد.هذه الصلصات يمكن أن يكون لها اتساق سائل ، والذي يسمى في المطبخ الروسي المرق.في هذه الحالة ، يمكن استبعاد الدقيق من قائمة المكونات إذا لم يكن الهدف هو إنشاء الطعم المرغوب فيه أو نخب الخضروات.
يتم اختيار المكونات الإضافية التي تعمل على تحسين وتنويع طعم الصلصة اعتمادًا على نوع اللحوم.على سبيل المثال ، اللحوم الحمراء (اللحم البقري ، اللعبة ، البط ، الضأن) مناسبة لصلصة الكريما الحامضة مع الطماطم ، لتذوق الدجاج المحايد - النبيذ الأبيض ، عصائر الحمضيات.وفقا لذلك ، يتم اختيار توابل مختلفة لأنواع مختلفة من اللحوم والقشدة الحامضة مع إضافة الطماطم.مكونات عالمية لأي صلصة - بصل ، ثوم ، جزر ، فلفل أسود ، جامايكي ، أبيض (يمكنك استخدام خليط منهم) ، جذر الزنجبيل.يعتمد اختيار التوابل الأخرى على اختيار المؤلف.
1. اللحم في صلصة الكريمة: مشوي مع الفطر
المكونات:
عيش الغراب 0، 5 كجم
لحم بقر (جزء مفصل الورك) 1،0 كجم
بطاطس 900 جم
ورق الغار
مارجرين -120 جم
) الملح
الفلفل المعطر (البازلاء)
القشدة الحامضة 400 غرام
البصل 300 جم
توابل الفطر (الفطر المجفف)
مرقفطر 200 مل
طحين 60 جم
100 غرام خضار
بهارات
جبن مبشور 300 جم
الطبخ:
فرز الفطر الطازج ، قشر ويغلي.يتم قطع الفطر الكبير قبل الطهي ، ويمكن طهي الفطر الصغير بالكامل.إسقاط الفطر المطبوخ من خلالمصفاة ، وتقلى في السمن ، مضيفا البصل المحشو بالقش.نقل الفطر المعدة إلى الأواني الخزفية.[٦١] (٦٢) قطع البطاطا المقشرة إلى حانات وطهيها في مرق الفطر حتى تنضج ، مضافة الفلفل وأوراق الغار.يُصفّى المرق وينشر قطع البطاطا المطبوخة في الأواني فوق الفطر.
قطع لحم العجل إلى شرائح ، ثم ضعه في أواني مقسومة على عدد الوجبات.
في مقلاة جافة ، يقلى الدقيق ، ويضاف الدهون النباتية والبصل المفروم.يقلى لمدة 3-4 دقائق ، يضاف الكريما الحامضة المخلوطة مع مرق الفطر والتوابل.طبخ الصلصة حتى الغليان ، يضاف الملح والأعشاب والتوابل المفرومة.فاز على الصلصة المحضرة بخلاط أو افركيها من خلال غربال ، بحيث تغطي الأواني بتوزيع منتظم ومتساوي.ضعي الأواني في مقلاة مع الماء وأرسلها إلى فرن مسخن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية.
يُطهى على نار خفيفة لمدة نصف ساعة ، ويغطي الأواني بأغطية.ثم انزع الأغطية ، ثم رش السطح بالجبن المبشور واتركه في الفرن لمدة 10 دقائق أخرى.عند التقديم ، يُزين الطبق بالبقدونس المفروم أو الشبت.
2. اللحم في صلصة الكريما الحامضة: يخنة مع الكبد والبيض
المكونات:
شرائح لحم الخنزير (المنتج شبه النهائي) 6 قطع.
بيض مسلوق 3 قطع.
فلفل أرضي
كبد 400 جم
ثوم 20 جم
قشدة حامضة 300 جم
50 جم خردل
) حليب (أو ماء) 150 مل
بصل 200 جم
زبدة-180 جم
جزر 250 جرام
ملح
دقيق 70 جم
خضار 120 جم
التحضير:
اقطع البيض المسلوق إلى مكعبات.شرائح لحم البقر أو لحم الخنزير أو كبد الدجاج ، تقلى في الزبدة في مقلاة.يُضاف الجزر المبشور والبصل المفروم.يُتبّل المزيج بالتوابل والملح الطفيف ثم يُطحن بالخلاط.في المعكرونة المطبوخة ، تضاف شرائح من البيض المسلوق والثوم والخردل.لجعل عطاء الحشوة والعصير ، إضافة أيضا بعض من القشدة الحامضة (نصف) إليها.مرة أخرى ، قم بتحريك الحشوة وانتشرها إلى قطع لحم خنزير معدة.لف الحشوة في لفائف ، ضع المنتج شبه النهائي في طبق خزفي أو مقلاة عميقة.
في مقلاة جافة ، قلي الدقيق وأضف الزبدة والبصل المفروم.أسمر واسكب الحليب الممزوج بالكريمةتُغلى الصلصة وتُتبل بالبهارات.تذكر أن تخلط الصلصة مع الخفق طوال عملية الطهي.عندما تتشكل الكتل السميكة ، قم بفركها في غربال أو طحن في خلاط.
اسكب الصلصة النهائية على الفور واتركها على نار خفيفة.أخرج الطبق المحضر من الطبق ، ورشي عليه البقدونس المفروم والشبت ، ثم اترك الغطاء واتركه لمدة عشر دقائق.[٨٩] (٩٠) قدمي البطاطا المسلوقة أو المعكرونة أو العصيدة في الطبق.
3. اللحم في صلصة الكريمة - طبق خزفي مع اللحم المفروم والجبن
المكونات:
الباذنجان 3 قطع.
ملح
زنجبيل 30 جم
عصير ليمون 100 مل
فلفل
صلصة طماطم حارة (كاتشب) 250 جم
مفروم 900 جم
بصل 300 جم
كريما حامضة 400 جم
ثوم 50 جم
شبت مفروم 100 جم
طماطم3-4 قطع
جبن طري 250 غرام
حليب 200 مل
المستحضر:
شرائح الباذنجان المقشّر (1 سم) ، وفرك بمزيج من الثوم وجذر الزنجبيل المبشور والفلفل المطحون.ضع صواني الخبز المشحونة بالزيت النباتي.اغسل الطبقة الأولى من خزفي الكاتشب ، ضع اللحم المفروم على الأرض ، وامزجه مع البهارات.ضعي شرائح الطماطم أعلى طبقة الحشو.تُغطّى الطماطم بطبقة من البصل والجبن المبشور.يُضاف الثوم والفلفل والأعشاب المفرومة والملح إلى القشدة الحامضة.يقلب ويصلح الطبق.أخبز في درجة حرارة متوسطة من 45-50 دقيقة.
4. اللحم في صلصة الكريما الحامضة - كعك الأرز
المكونات:
لحم البقر 1 ،1 كجم
خبز 180 جم
حليب 240 مل
ملح
بقسماط 100 غرام
زيت نباتي 70 مل
جبنة 120 جم
حبوب الأرز 250 غرام
مرق 1.0 لتر
طحين 70 جم
خليط الفلفل
700g قشدة حامضة
طماطم هريس 80 جم
تقنية الطهي:
امزج اللحم المفروم مع الخبز الأبيض المنقوع في الماء (الحليب) ؛تمر عبر مفرمة اللحم ، الملح ، الفلفل ، تخفق جيدًا ، تقسم إلى كعك ، قطعتين لكل وجبة ، مخبوز في فتات الخبز ويقلى في مقلاة محمصة حتى وردية.نقع الأرز المطبوخ حتى ينضج في الماء المملح.لصلصة الكريمة ، طحين القلي بدون دهون ، يُمزج مع المرق الدافئ ، ويطهى لمدة عشر دقائق ؛أضيفي الطماطم المهروسة والقشدة الحامضة ، المخففة قليلاًمرق أو حليب ، ملح ، بهارات.يُغلى الصلصة ويُغلى المزيج ويُزيّن بالخضار.يُقدّم الأرز مع الأرز ويُرش الكريما الحامضة.يمكن تقديم الطبق جزئيًا عن طريق التحميص المسبق في الفرن.
5. اللحم في صلصة الكريما الحامضة - لفائف البطاطا مع الكبد والفطر
المكونات:
كبد بقر 1.3 كجم
زيت نباتي 150 مل
بطاطس 2.8 كجم
بصل 300 جم
بقسماط 160 جم
فطر (فطر) 350 غرام
ماء (أو حليب) 250 مل
ملح
دقيق القمح 20 غرام
زبدة 200 غرام
الفلفل المطحون
طريقة التحضير:
قسّم الكمية المذكورة من البصل والزيت النباتي والزبدة إلى ثلاثة أجزاء ، حيث ستكون هذه المكونات ضرورية للتحضير.بات الكبد والفطر المقلي وصلصة.يمكنك استبدال الزبدة والزيوت النباتية بنفس كمية المارجرين عالي الجودة.
شوي الكبد والجزر وقلل البصل حتى يصبح طريًا.طحن المنتجات المعدة لحالة لصق عن طريق إضافة زيت واحد والتوابل لهم.البطاطا المغلية في الماء المملح ، وفرك في غربال ، ووضعها في شكل دافئ على قطعة قماش السيليكون (فيلم الغذاء).غطي بمنديل ثاني وخط مع دبوس متداول للحصول على مستطيل.تطبيق طبقة من هريس الكبد على القمة.تحميص شرائح الفطر ، ضعها على الكبد.قم برش الجزء الداخلي من اللفة مع صلصة الكريما الحامضة ، ثم لفها ونقلها إلى فتات بيضاء.يرش أيضا مع فتات الخبزلفة أعلى.
صلصة الكريمة:
يُمزج الدقيق ، ويُقلى حتى يصبح كريميًا ، ويُمزج مع الزبدة ، ويضاف البصل المفروم ، ويُقلى ، ثم يُسكب في الماء (أو المرق والحليب) الممزوج بالكريما الحامضة.يُغلى المزيج مع التحريك.أضف الأعشاب المفرومة والتوابل.استخدم نصف الصلصة لطهي الطبق وإضافته إلى اللفة.
يمكن استخدام شرائح لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الخنزير بدلاً من البطاطس.
6. اللحم في صلصة القشدة الحامضة - أرنب في الفرن مع البطاطا الصغيرة
المكونات:
لحم أرنب (فيليه) 1.1 كجم
زيت نباتي
ثوم
بطاطس 1.6 كجم
أعشاب بروفانس
) طحين 80 جم
نبيذ أبيض نصف جاف 300 مل
شبت 100 غرام
فلفل أحمر
ملح
قشدة حامضة (21٪) 500g
الجزر 300 جم
الفلفل الأبيض المطحون
المستحضر:
افصل اللب عن جثة الأرنب ،مقطعة إلى مكعبات كبيرة.أضعاف في وعاء ، يرش مع الفلفل الحلو ، والأعشاب بروفانس.صب على النبيذ.بعد بضع ساعات ، أخرج اللحم من ماء مالح وأقلي في مقلاة جافة.تخلط باقي ماء مالح مع القشدة الحامضة والدقيق.أضف الجزر ، شرائح.في قدر ، قم بتسخين الزيت وسكب الخليط المطبوخ.ينضج حتى تنضج الجزر.
قم بغلي البطاطا الصغيرة عن طريق التقاط البطاطا الصغيرة.تُصفّى وتُنقّل إلى طبق الخبز.يُضاف اللحم المقلي ويُرش مع الصلصة ويُضاف الثوم ويُقطع إلى شرائح رقيقةالشبت المفروم.أخبز في قشرة تحميص.
اللحم في صلصة الكريما الحامضة - نصائح مفيدة
استخدم كريما حامضة طبيعية تحتوي على نسبة دهنية لا تقل عن 20٪ لتحضير الصلصة.يمكن لف القشدة الحامضة أو الكريما الحامضة للحليب المعاد تشكيله أثناء عملية الطهي ، وسوف تفسد الفتات الصغيرة المتكونة من ظهور الصلصة.بالإضافة إلى ذلك ، تتميز الكريما الحامضة ذات الجودة المنخفضة بطعم أكثر حمضية ، والتي لا تمنح الصلصة طعمًا كريميًا لطيفًا.إذا لم يكن هناك قشدة حامضة مناسبة ، فمن الأفضل استبدالها باللبن ، وإضافة بعض الطحين ، وفي نهاية الصلصة - عصير الليمون أو النبيذ أو عوامل تحمض أخرى.